Les recettes

Retrouvez, sur cette page l’index des recettes parues dans 180°C, 12°5 et les Cahiers de Delphine.


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Moelleux amande-rhubarbe

Moelleux amande-rhubarbe

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Fougasse petits pois Pour 4 personnes

Pour la pâte

-300 g de farine T65
-1 sachet de levure de boulangerie ou 15 g de levure fraîche
-4 c. à s. d’huile d’olive

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fougasse petits pois

Fougasse aux petits pois

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Fougasse petits pois Pour 4 personnes

Pour la pâte

-300 g de farine T65
-1 sachet de levure de boulangerie ou 15 g de levure fraîche
-4 c. à s. d’huile d’olive

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Sparassis crépu Motown en assiette

Sparassis crépu à la crème

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Recette Stéphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 85

POUR 6 personnes

  • 1 kg de sparassis crépu
  • 4 gousses d’ail
  • 3 échalotes…

1 Nettoyez délicatement le sparassis crépu. Si vous êtes pressés, laissez tomber. Si vous êtes patient, poursuivez.

2 Épluchez et émincez les gousses d’ail et les échalotes…

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gaufres liégeoises

Gaufres liégeoises

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Pour 12 petites gaufres rondes

-250 g de farine
-15 g de levure fraîche de boulanger
-50 g de cassonade
-1 sachet de sucre vanillé…

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Saint-jacques gratinées aux noisettes

Saint-jacques gratinées aux noisettes

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°26, p 140

Saint-jacques gratinées aux noisettes

1 Torréfiez les noisettes entières à la poêle pendant quelques minutes en remuant souvent. Mixez-les grossièrement avec les biscottes, l’échalote et le persil. Mélangez le tout avec le beurre mou, du sel et du poivre…..

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Chouquettes

Chouquettes

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Recette et stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°26, p 90

Chouquettes

2 Montez les blancs au batteur. Quand ils moussent, ajoutez les 20 g de sucre restants en continuant à fouetter…

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salade fèves pancetta

Salade de fèves, feta et pancetta

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Pour 4 personnes

-3 kg de fèves en gousse (400 à 500 g écossées)
-1 chou-rave
-8 tranches fines de pancetta….

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sauté de veau

Sauté de veau aux oignons nouveaux et jeunes carottes

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Pour 4 personnes

-2 petites queues de lotte (environ 500 g)
-1 kg de palourdes prêtes à l’emploi (c’est-à-dire dessablées)
-2 tranches de poitrine fumée
-2 gousses d’ail….

1.Ritournelle
Épluchez les pommes de terre, rincez-les et coupez-les en cubes.
Retirez la couenne de la poitrine fumée puis coupez-la en fins lardons.
Épluchez et émincez l’oignon et l’ail….

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Crème d’asperge

Crème d’asperge au lait de coco et poulet

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Pour 4 personnes

-2 petites queues de lotte (environ 500 g)
-1 kg de palourdes prêtes à l’emploi (c’est-à-dire dessablées)
-2 tranches de poitrine fumée
-2 gousses d’ail….

1.Ritournelle
Épluchez les pommes de terre, rincez-les et coupez-les en cubes.
Retirez la couenne de la poitrine fumée puis coupez-la en fins lardons.
Épluchez et émincez l’oignon et l’ail….

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boules de neige

Boules de neige à la châtaigne

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Pour 4 personnes

-2 petites queues de lotte (environ 500 g)
-1 kg de palourdes prêtes à l’emploi (c’est-à-dire dessablées)
-2 tranches de poitrine fumée
-2 gousses d’ail….

1.Ritournelle
Épluchez les pommes de terre, rincez-les et coupez-les en cubes.
Retirez la couenne de la poitrine fumée puis coupez-la en fins lardons.
Épluchez et émincez l’oignon et l’ail….

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Œuf mollet frit en croûte de noisettes, nage de petits pois à l’huile d’olive et à l’estragon

Œuf mollet frit en croûte de noisettes, nage de petits pois à l’huile d’olive et à l’estragon

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Recette Valéry Drouet – stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°27, p 63

Œuf mollet frit en croûte de noisettes, nage de petits pois à l’huile d’olive et à l’estragon

1 Faites bouillir une grande casserole d’eau salée. Plongez 8 œufs dedans et laissez cuire 6 minutes. Égouttez-les et rafraîchissez-les aussitôt dans un récipient d’eau froide pour stopper la cuisson. Écalez délicatement puis rincez-les sous l’eau froide. Essuyez-les sur un papier absorbant.

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Velouté froid de petits pois

Velouté froid de petits pois au chèvre frais et sarrasin grillé

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Recette Valéry Drouet – stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°27, p 61

Velouté froid de petits pois au chèvre frais et sarrasin grillé

 1 Épluchez et hachez l’oignon. Faites-le fondre 5 minutes dans une casserole à feu moyen avec le beurre. Ajoutez les petits pois, le thym, le bouillon. Salez, poivrez et portez à ébullition.

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Filet de merlan meunière

Filet de merlan meunière aux petits pois à la française

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Recette Valéry Drouet – stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°27, p 67

Filet de merlan meunière aux petits pois à la française

1 Épluchez et émincez l’oignon. Salez et poivrez l’intérieur des râbles puis badigeonnez l’intérieur avec la moitié de la moutarde et ficelez-les.

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Rables lapin

Râble de lapin aux petits pois à la moutarde

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Recette Valéry Drouet – stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°27, p 65

Râble de lapin aux petits pois à la moutarde

1 Épluchez et émincez l’oignon. Salez et poivrez l’intérieur des râbles puis badigeonnez l’intérieur avec la moitié de la moutarde et ficelez-les.

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Croquettes de lentilles corail et salade à l’orange

Croquettes de lentilles corail et salade à l’orange

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Pour 4 personnes

-2 petites queues de lotte (environ 500 g)
-1 kg de palourdes prêtes à l’emploi (c’est-à-dire dessablées)
-2 tranches de poitrine fumée
-2 gousses d’ail….

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Beignets de sauge à l’anchois

Beignets de sauge à l’anchois

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Recette Mayalen Zubillaga – stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°27, p 23

Beignets de sauge à l’anchois

1 Formez des paires de taille similaire avec les feuilles de sauge. Écrasez les filets d’anchois dans un mortier avec l’ail et l’huile. Formez des petits sandwichs de feuilles de sauge, côté foncé à l’extérieur, avec au centre une mince couche de pâte d’anchois…

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Cabri doucement confit en cocotte

Cabri doucement confit en cocotte

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Recette Mayalen Zubillaga – stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°27, p 42

Cabri doucement confit en cocotte

 1 Préchauffez le four à 130 °C.

2 Massez le cabri avec le saindoux ou l’huile d’olive. Salez, poivrez.

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Cilbir

Cilbir (œufs pochés au yaourt)

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Recette Mayalen Zubillaga – stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°27, p 41

Ciblir

 1 Sortez le yaourt du réfrigérateur entre 30 minutes et 1 heure avant de débuter la recette.

2 Hachez très finement l’ail nouveau (inutile de retirer les membranes des gousses).

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