Les recettes

Retrouvez, sur cette page l’index des recettes parues dans 180°C, 12°5 et les Cahiers de Delphine.


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Cailles en crapaudine et champignons

Cailles en crapaudine et champignons

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 132

POUR 4 personnes

  • 4 cailles ouvertes en crapaudine
  • 400 g de champignons en mélange (chanterelles et trompettes des morts par exemple)….

1 Préchauffez le four à 200 °C.

2 Épluchez le gingembre et râpez-le finement. Lavez le citron vert, épongez-le puis râpez finement sa peau avant de le presser pour recueillir le jus. Versez le tout dans une casserole et ajoutez le restant des ingrédients de la marinade….

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Velouté aux coques

Velouté aux coques

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 131

POUR 4 personnes

  • 1,5 kg de coques
  • 300 g de champignons de Paris rosés
  • 1 blanc de poireau….

1 Faites tremper les coques dans une bassine d’eau froide avec le gros sel pendant 30 minutes à 1 heure….

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Cocos et moules en salade

Cocos et moules en salade

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 128

POUR 4 personnes

  • 1,5 kg de cocos frais à écosser ou 700 g déjà écossés
  • 500 g de tomates
  • 2 oignons….

1 Écossez les cocos en songeant à cette chance que vous avez de cuisiner de bons produits. Coupez les tomates en dés. Épluchez et ciselez les oignons et l’ail….

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Salade de pommes de terre sautées, poires, ventrèche et bleu de brebis

Salade de pommes de terre sautées, poires, ventrèche et bleu de brebis

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 127

Brossez les pommes de terre sous l’eau. Coupez les plus grosses en 2 si besoin. Faites-les cuire 15 minutes…

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Samossas aux figues, potimarron et noisettes

Samossas aux figues, potimarron et noisettes

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1 Ciselez la coriandre. Lavez le potimarron et coupez-le en petits cubes. Faites-les cuire 15 minutes à la vapeur …

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Feuilleté au jambon

Feuilleté au jambon

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Recette Arthur Le Caisne et stylisme Marlène Dispoto –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 180

POUR 6 à 8 personnes

La pâte feuilletée
(à préparer la veille)

  • 250 g de farine T55 de force
  • 120 g d’eau
  • 255 g de beurre….

1 Mettez la farine dans un saladier. Faites un puits et ajoutez au centre les autres ingrédients hormis le beurre….

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Tourte au cochon et au canard

Tourte au cochon et au canard

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Recette Arthur Le Caisne et stylisme Marlène Dispoto –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 182

POUR une dizaine de personnes

La pâte brisée
(à préparer la veille)

  • 300 g de farine T55
  • 150 g de beurre…

Mettez la farine dans un saladier. Faites un puits et ajoutez au centre le beurre froid coupé en petits cubes, le jaune d’œuf, l’eau et le sel. Mélangez délicatement, mais assez rapidement, du bout des doigts en écrasant bien les cubes de beurre…..

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Foie gras aux figues fraiches

Foie gras aux figues fraîches

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 39

POUR 6 personnes

  • 1 foie gras de canard de 400 g environ
  • 3 figues fraîches
  • 1 c. à c. de gros sel gris….

1 Mixez les épices avec le gros sel dans un petit moulin à épices.

2 Écartez les lobes du foie et retirez les nerfs et autres filaments disgracieux qui se cachent dans les recoins…..

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Terrine de betterave au chèvre frais et noisettes

Terrine de betterave au chèvre frais et noisettes

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 36

POUR 6 personnes

  • 400 g de fromage de chèvre frais
  • 2 c. à s. d’huile de noisette
  • 1 c. à s. de graines de tournesol….

1 Écrasez le fromage à la fourchette avec l’huile de noisette, ajoutez les graines, la coriandre ciselée, du sel, du poivre et les fruits secs hachés au couteau. Gardez-en un peu pour la finition….

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Crêpes au potiron

Crêpes au potiron

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Assemblez la farine dans un saladier avec la levure, la cannelle, la noix de muscade, le sucre vanillé, le sel et le sucre…

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Brioche à la cannelle

Brioche à la cannelle

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 32

POUR 6 à 8 personnes

  • 250 g de farine de petit épeautre
  • 350 g de farine T65
  • 5 g de sel….

1 Versez les farines dans la cuve du robot pétrisseur muni du crochet, ajoutez le sel, mélangez…..

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Chips de pommes

Chips de pommes

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 30

POUR un chouette goûter

  • 4 pommes
  • 50 g de beurre salé fondu
  • 4 c. à s. de sucre roux….

1 Lavez les pommes, essuyez-les puis coupez-les en tranches très fines avec une mandoline. Arrosez-les de jus du citron au fur et à mesure….

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Confiture de reines-claudes à la lavande

Confiture de reines-claudes à la lavande

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 28

POUR une dizaine de pots

  • 2 kg de fruits
  • 1,5 kg de sucre cristal
  • 1 citron….

1 Lavez les prunes et dénoyautez-les en les coupant en 2.

2 Brossez le citron sous l’eau chaude puis coupez-le en petits morceaux en conservant les pépins…..

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Churros

Churros

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Recette Keda Black et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 70

POUR une vingtaine de churros

  • 25 cl de lait
  • 100 g de beurre
  • 2 c. à s. de sucre + un peu pour saupoudrer….

1 Chauffez le lait avec le beurre coupé en morceaux, le sucre, le sel et la vanille. Quand tout est fondu, retirez du feu, ajoutez la farine d’un coup, remuez-bien pour l’incorporer…..

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Bras de gitan

Bras de gitan

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Recette Keda Black et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 69

POUR 4 personnes

  • 500 ml de lait
  • 4 jaunes d’œuf
  • 80 g de sucre….

1 Préchauffez le four à 180 °C.

2 Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Pour le biscuit, séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec 100 g de sucre, le temps que le mélange s’éclaircisse et fasse ruban….

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Fideua catalane

Fideua catalane

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Recette Keda Black et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 66

POUR 4 personnes

  • 300 g de seiche nettoyée, en morceaux
  • 300 g de lotte en morceaux assez petits
  • 12 belles gambas bio crues….

1 Mondez, épépinez et hachez les tomates. Épluchez et émincez l’ail.

2 Dans une grande et large poêle ou sauteuse (ou idéalement un plat à paella), chauffez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et faites-y dorer la seiche, la lotte et les gambas, juste le temps de les colorer…..

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Escalivada

Escalivada

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Recette Keda Black et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 65

POUR 4 personnes

  • 2 aubergines
  • 3 poivrons rouges
  • 2 oignons rouges….

1 Préchauffez le four à 180 °C.

2 Taillez les aubergines en 4 dans la longueur après avoir retiré le pédoncule. Coupez les poivrons en 4 dans la longueur après avoir retiré le pédoncule, les graines et les parties blanches….

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Sarsuela

Sarsuela

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Recette Keda Black et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 62

POUR 6 à 8 personnes

  • 2 oignons jaunes
  • 1 poivron rouge
  • 4 tomates mûres….

1 Épluchez les oignons et émincez-les. Taillez en lamelles le poivron débarrassé du pédoncule, des graines et des parties blanches. Mondez les tomates, coupez-les en 2, épépinez-les et hachez-les grossièrement….

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Pain à la tomate

Pain à la tomate

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Recette Keda Black et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°21, p 61

POUR une part

  • 2 tranches de pain au levain (un pain avec une croûte, à la texture ferme et assez alvéolée)
  • 1 bonne tomate mûre
  • 1 gousse d’ail (facultatif)….

1 Faites griller légèrement le pain sur ses 2 faces – il faut qu’il soit juste légèrement durci en surface, mais pas excessivement torréfié….

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Tarte aux amandes

Tarte aux amandes

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Recette Stéphane Reynaud et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°20, p 80

POUR 4 à 6 personnes

La pâte

  • 250 g de farine
  • 150 g de beurre demi-sel
  • 80 g de sucre glace….

1 La pâte : laissez le beurre à température. Mélangez la farine et le sucre. Ajoutez le beurre taillé en cubes. Mélangez en écrasant le tout avec la paume de la main puis ajoutez le jaune d’œuf. Continuez de fraiser jusqu’à obtenir une pâte homogène. Conservez-la au frais 1 heure….

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