Les recettes

Retrouvez, sur cette page l’index des recettes parues dans 180°C, 12°5 et les Cahiers de Delphine.


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Polenta gratinée

Polenta gratinée

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-200 g de polenta
-120 g de parmesan râpé
-120 g de mozzarella
-15 tomates cerisesCiselez finement les feuilles de romarin…

1.Polenta, premier round
Portez 1 l d’eau à ébullition avec le gros sel puis versez la polenta en pluie en mélangeant constamment pendant 3 minutes.
Ajoutez hors du feu la moitié du parmesan, l’huile d’olive, le beurre, du sel et du poivre…

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Sablés à la feta

Sablés à la feta

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Pour une vingtaine de ronds dorés

-120 g de farine

-1 jaune d’œuf

-100 g de feta…

1.Pâte molle

Ciselez finement les feuilles de romarin.

Émiettez la feta et mélangez-la avec le beurre mou, le jaune d’œuf, le romarin, du poivre…

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Tarte aux tomates cerises et chèvre cendré

Tarte aux tomates cerises et chèvre cendré

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Pour la pâte :

-250 g de farine

-60 g de beurre

-60 g de crème fraîche épaisse

-1 jaune d’œuf

-Sel et poivre…

1.Les briser menu

1.Rengaine

Assemblez la farine avec le beurre coupé en petits morceaux, la crème, le jaune d’œuf, du sel et du poivre. Mélangez en ajoutant 1 à 2 c. à s. d’eau afin de former une boule de pâte lisse et souple comme vos bras musclés

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Glace à la meringue

Glace à la meringue et coulis de nectarine

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Pour 6

-2 blancs d’œuf

-20 cl de crème liquide entière très froide

-40 g de sucre glace

-100 g de meringue nature

-Le zeste d’1 citron vert…

1.Les briser menu

Placez la crème liquide dans un grand saladier avec les fouets du batteur électrique au frais.

Commencez par réduire la meringue en petits morceaux. Gardez-en quelques éclats pour la finition.

Battez les blancs en neige, ajoutez la moitié du sucre glace et continuez à battre pour les rendre bien fermes…

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Galettes aux cébettes

Galettes aux cébettes

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Pour 6 personnes

  • 250 g de feuilles de lasagne fraîches
  • 4 courgettes (environ 600 g)
  • 2 oignons…

1.Tchac-tchac
Rincez et coupez les courgettes en dés.
Épluchez et émincez les oignons et l’ail.
Faites chauffer une grande poêle avec l’huile puis faites fondre les oignons et l’ail…

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lasagnes courgettes

Lasagnes de courgettes

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Pour 6 personnes

  • 250 g de feuilles de lasagne fraîches
  • 4 courgettes (environ 600 g)
  • 2 oignons…

1.Tchac-tchac
Rincez et coupez les courgettes en dés.
Épluchez et émincez les oignons et l’ail.
Faites chauffer une grande poêle avec l’huile puis faites fondre les oignons et l’ail…

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Salade de haricots verts et boulettes de chèvre frais

Salade de haricots verts et boulettes de chèvre frais

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Pour 4 personnes

  • 250 g de chèvre frais
  • 350 g de haricots verts
  • 125 g de framboises…

1.Les haricots
Équeutez les haricots verts, rincez-les puis faites-les cuire 8 à 10 minutes à la vapeur.

2.Les boulettes
Concassez au couteau les cranberries, les amandes et les pignons, ajoutez le za’atar, les graines de sésame, du sel et du poivre…

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Loups-bars rôtis

Loups-bars rôtis et fenouils confits

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Pour 4 personnes

    • 4 bars portion
    • 4 gros fenouils
    • 1 oignon…

1.Fenouils confits
Retirez les premières feuilles des fenouils si elles sont abîmées et les trognons.
Coupez les bulbes en 2 puis émincez-les….

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sablé

Sablé géant aux amandes

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  • 225 g de farine
  • 125 g de beurre salé mou + un peu pour le moule
  • 1 œuf + 1 jaune….

1.Plaisir de début d’été
Cassez les amandes fraîches et épluchez-les sans les manger au fur et à mesure.
Fouettez l’œuf entier avec le sucre puis ajoutez l’alcool, mélangez avec la farine et le beurre mou…

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beignets raita

Beignets d’oignons et raïta à l’indienne

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Pour le raïta :

    • 250 g de yaourt grec
    • 10 radis
    • 2 cébettes
    • 1 cm de gingembre…

1.La crème de la crème
Mélangez le yaourt avec l’huile d’olive, le sirop d’agave, du sel et du poivre.
Coupez les radis et les cébettes en fines rondelles, ciselez les feuilles de menthe…

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Recette veau citron

Veau au citron confit de Charles

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  • 600 g de sauté de veau
  • 1 botte d’oignons nouveaux
  • 500 g de pommes de terre grenaille…

1.Occuper ses mains
Rincez les citrons confits sous l’eau puis coupez-les 4.
Nettoyez les oignons, coupez les tiges vertes en tronçons et le bulbe en 4 ou 6 morceaux…

1.Aventi pour la pâte à biscuits
Placez tous les ingrédients de la pâte dans la cuve d’un robot muni de la feuille ou dans un saladier.
Malaxez le temps que le mélange soit souple et homogène….

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anchois confits

Anchois confits au four à se lécher les doigts

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Recette Stéphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 75

POUR 6 personnes

  • 1 kg d’anchois frais
  • 6 gousses d’ail
  • ½ botte d’estragon…

1 Appuyez sur le ventre des poissons afin d’en sortir les tripes puis rincez et séchez les anchois dans du papier absorbant.

2 Lustrez à l’huile d’olive un plat allant au four. Disposez les anchois côte à côte…

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tartiflette

Tartiflette du Haut-Doubs

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Recette Séphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 83

POUR 6 personnes

  • 1 mont d’or de 400 g
  • 2 saucisses de Morteau…

1 Épluchez les gousses d’ail et hachez-les finement. Torréfiez les graines de coriandre et de cumin à la poêle, puis écrasez-les au mortier.

2 Incisez à l’aide d’un cutter la couenne de la poitrine tous les centimètres…

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poitrine laquée

poitrine laquée pomme-pomme

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Recette Stéphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 80

POUR 6 personnes

  • 1,5 kg de poitrine de cochon désossée mais avec couenne
  • 8 gousses d’ail
  • 1 c. à s. de graines de coriandre
  • 1 c. à s. de graines de cumin…

1 Épluchez les gousses d’ail et hachez-les finement. Torréfiez les graines de coriandre et de cumin à la poêle, puis écrasez-les au mortier.

2 Incisez à l’aide d’un cutter la couenne de la poitrine tous les centimètres…

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Terrine De Chevreuil

Terrine retour de chasse

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Recette Stéphane reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 79

POUR une tablée d’affamés

  • 400 g de viande de chevreuil
  • 150 g de poitrine fumée
  • 300 g de gorge de porc
  • 400 g d’échine de cochon…

1 Coupez l’épaule en morceaux de 50 g et le lard en petits cubes. Épluchez les carottes, les oignons, les gousses d’ail et émincez le tout ainsi que le poireau….

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chevreuil grand veneur

Chevreuil grand veneur

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Recette Stéphane Reynaud, stylisme Delphine Brunet – photo Éric Fénot –  publiée dans la revue 180°C n°25, p 76

POUR 6 personnes

  • 1,5 kg d’épaule de chevreuil
  • 150 g de lard gras salé
  • 2 carottes
  • 2 oignons….

1 Coupez l’épaule en morceaux de 50 g et le lard en petits cubes. Épluchez les carottes, les oignons, les gousses d’ail et émincez le tout ainsi que le poireau….

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Cœurs d’artichaut confits au sirop d’herbes aromatiques et brousse de brebis

Cœurs d’artichaut confits au sirop d’herbes aromatiques et brousse de brebis

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°24, p 46
  • POUR 4 personnes
    • 160 g de fonds d’artichaut (4 artichauts ronds)
    • 150 g d’eau
    • Le jus de 2 citrons…

    1 Tournez les artichauts et réservez les fonds dans de l’eau additionnée du jus d’un citron pour éviter qu’ils ne brunissent…

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Artichauts poivrades grillés et bresaola au za’atar de la garrigue

Artichauts poivrades grillés et bresaola au za’atar de la garrigue

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°24, p 45
  • POUR 4 personnes
    • 6 artichauts poivrades
    • 20 tranches de bresaola
    • 5 c. à s. d’huile d’olive
    • Le jus de 2 citrons
    • Poivre noir….

    1 Commencez par le za’atar. Faites griller les pignons de pin dans une poêle à sec puis écrasez-les au mortier. Il s’agit de les réduire en poudre sans obtenir un mélange trop gras…

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glace rose

Glace à la rose

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°24, p 39
  • 50 cl de lait entier
  • 40 ml de sirop de rose
  • 2 jaunes d’œuf

1 Chauffez le lait avec le sirop de rose.

2 Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre au batteur électrique jusqu’à ce qu’ils blanchissent,

 

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soupe figues

Soupe de figues fraîches à la verveine

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Recette et stylisme Delphine Brunet –  publiée dans la revue 180°C n°24, p 37
  • 500 g de figues violettes
  • 2 c. à s. d’eau de fleur d’oranger
  • 20 cl d’eau….1 Coupez les figues en 4 en enlevant la queue puis placez-les dans un saladier….

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