Glenn Viel, le chef tout récemment auréolé de 3 étoiles Michelin pour le travail qu’il réalise dans les cuisines de l’Oustau de Baumanière, a accepté de nous livrer sa recette du gigot d’agneau, un plat emblématique de la maison depuis plus de 30 ans. Pas moins de 6 mois auront été nécessaires au jeune chef, aussi talentueux qu’incontournable, pour imaginer, créer, tester, ajuster et parfaire une recette de gigot dans laquelle le gratin dauphinois profite du même soin que celui apporté à l’agneau, cuit à la fois à la plancha et au four (à la broche). C’est bon, c’est beau et de saison… À déguster sans modération !
POUR 4 personnes ou 5 personnes
LE GIGOT
- 2 gigots d’agneau
- (pas plus de 900 g)
- 2 gousses d’ail
- Beurre d’anchois (facultatif)
- Sel, poivre du moulin
LE GRATIN DAUPHINOIS
- 100 g d’ail
- 660 g d’échalotes
- Beurre
- 67 cl de crème liquide
- 67 cl de lait
- 1 branche de thym
- 17 g de sel
- 1 kg de pommes de terre roseval
LE GIGOT
- Couper les gousses d’ail en petits bâtonnets et en piquer les gigots sur toute leur surface.
- Saler les gigots, les saisir à la plancha sur toutes leurs faces, puis les faire tourner 12 minutes à la broche. Les laisser reposer hors du four pendant 10 minutes, puis les refaire tourner 4 à 5 minutes à la broche. En même temps, passer les gratins au four à 220 °C pendant 5 à 6 minutes. Servir.
- On peut frotter les gigots de beurre d’anchois avant de les passer à la broche.
LE GRATIN DAUPHINOIS
- Hacher l’ail, ciseler les échalotes. Les faire suer au beurre sans coloration dans une casserole à bord haut. Ajouter la crème, le lait, le thym et le sel.
- Porter à ébullition et laisser refroidir. Retirer le thym. Éplucher les pommes de terre et les tailler en tranches fines à la mandoline.
- Disposer le tout dans un sac sous vide en respectant les proportions de 500 g de liquide pour 500 g de pommes de terre.
- Mettre sous vide et cuire au four vapeur à 100 °C pendant 45 à 50 minutes, puis sortir la préparation du sac et la portionner dans des ramequins afin de la gratiner au four.
