Pas de doute : pour déguster cette recette comme elle doit l’être, allez à Valence ou sa région ! Deux heures d’avion et quelques tonnes de CO2, c’est quand même peu de choses pour un tel délice. Ou alors soyez plus écolos et préparez-la vous-même « à la plancha » sur votre balcon.
4 calamars, si frais que vous pourriez les dévorer là, comme ça, sans les cuire
Une tête d’ail nouveau (nouveau, j’insiste)
Quelques brins de persil plat
Un demi-piment rouge
1 flacon de Manzanilla
Huile d’olive
Fleur de sel et poivre
1 Les calamars Pour cette recette, prévoyez 4 convives vraiment connaisseurs et vraiment proches. Mieux encore, congédiez-les et préparez les 4 calamars pour vous seul. Idéalement, demandez au poissonnier de vous les préparer car la tâche demande un peu de dextérité. Vous devez vous retrouver avec 4 « tubes » de calamars et 4 tentacules… Placez le tout dans une assiette plate. Salez (un peu), poivrez (pas trop) et arrosez d’un peu d’huile d’olive. Faites chauffer la plancha et servez-vous un premier verre de Manzanilla, bien fraîche. (Vous l’aurez achetée à Sanlucar de Barrameda, bien sûr.)
2 L’ail C’est très simple : épluchez toutes les gousses et découpez-les en fines lamelles. Hachez assez grossièrement le persil, hachez aussi le piment. Dans un bol, mélangez ces trois ingrédients qui, vous le constaterez, rivalisent de saveur et de force… Il faut faire en sorte qu’aucun ne prenne vraiment le dessus, ce qui n’est pas si simple. On voit par là que la science de l’assaisonnement se montre rebelle à toute forme d’apprentissage et que, comme le disait Jean Delaveyne, il faut savoir saler avec les yeux. Continuez la dégustation de la Manzanilla.
3 La cuisson Quand le flacon de Manzanilla est, pour ainsi dire, vidé, la plancha devrait être à la température requise : bien brûlante. Déposez-y les calamars assaisonnés en laissant 2 ou 3 cm entre eux. Comptez 4-5 minutes de cuisson puis retournez-les. Laissez cuire un court moment. Ajoutez au mélange ail, persil et piment 3 ou 4 belles cuillerées à soupe d’huile d’olive. Mélangez un peu, arrosez les calamars de cette merveilleuse mixture.
4 On déguste Sortez les calamars du feu, déposez-les sur les assiettes, servez-les avec l’ail cuit… Inscrivez-vous aux abonnés absents et ne soyez-là pour personne.
Recette de Stéphan Lagorce, publiée dans la revue 180°C n°3, p 53
