Olivier Nasti, chef de la bien nommée Table d’Olivier Nasti, restaurant doublement étoilé de l’hôtel Chambard en Alsace et que nous avions mis en avant dans notre ouvrage consacré à 10 Chefs engagés dans une cuisine responsable, nous dévoile sa recette d’asperges vertes de la région. Une recette printanière, à savourer à l’occasion d’un weekend en Alsace, avant de tenter de la reproduire chez vous.
POUR 8 personnes
Les asperges vertes :
- 48 asperges vertes de calibre 24+
- 24 tiges de ciboulette
- 20cl de fond blanc (bouillon de volaille, de veau ou de fumet de légumes)
- 5cl d’huile d’olive
- 3 gousses d’ail rose
- 1 brin de thym
- 3 zestes de citron jaune
La salade d’herbes :
- 10g d’oxalis rouge
- 5g d’oxalis dorée
- 5g d’oxalis verte
- 10g de mini pousses d’oseille
- 10g de mini pousses de mâche
- 10g de mourons des oiseaux
La vinaigrette aux graines :
- 10g de graines de courges
- 10g de graines de tournesol
- 10g de graines de lin
- 10g de graines de chia
- 10g de sésame
- 70g d’huile d’olive
- 20g du bouillon d’asperges
- 30g de vinaigre de vin rouge maison
- 1 cuillère à café de miel de montagne
- Sel fin et poivre du moulin
Le tour de main du Grand Chef, optionnel si l’on réalise la recette à la maison : la poudre d’oseille
- 500g de feuilles d’oseille
- Azote liquide
Le yaourt de brebis :
- 400g de yaourt de brebis fermier et bio
- Nettoyez les pousses d’épinards. Blanchissez-les dans une eau salée avec une pointe de bicarbonate, puis refroidissez-les dans une eau glacée après cuisson. Égouttez-les au maximum, puis mixez au robot. Mettez à surgeler.
- Passez le mélange à la turbine deux à trois fois. Montez la purée au beurre, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
- Pointez les asperges et égalisez-les à 16cm de longueur. Réalisez une collerette de 2cm sur chaque pièce. Cuisez-les durant 3 minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée, puis plongez-les dans l’eau glacée.
- Blanchissez également la ciboulette.
- Montez ensuite les six asperges en fagot à l’aide des trois tiges de ciboulette.
- Confectionnez un bouillon avec le fond blanc, l’huile d’olive, les gousses d’ail en chemise écrasées, le thym et les zestes de citron. Rectifiez l’assaisonnement, puis servez-vous en pour réchauffer doucement les fagots d’asperges.
- Triez puis laver délicatement toutes les herbes dans une eau glacée. Égouttez-les et conservez-les dans une boite hermétique avec du papier absorbant.
- Torréfiez toutes les graines, séparément, à feu doux.
- Réalisez la vinaigrette. Dans un bol, mélanger le vinaigre de vin rouge maison avec le bouillon d’asperge, le miel, le sel et le poivre.
- Montez à l’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez les graines au dernier moment.
- Dans une cuve, plongez les feuilles d’oseille dans un bain d’azote. Égouttez-les bien, puis mixez-les au Thermomix jusqu’à l’obtention d’une poudre. Conservez au congélateur.
- Sortez la poudre au dernier moment dans un bol, en veillant à ajouter un peu d’azote pour maintenir la poudre à température et obtenir l’effet ‘fumant’ désiré.
- Juste avant de servir, mélangez le yaourt de brebis au fouet afin d’obtenir un appareil lisse et homogène.
Finition et présentation :
- Dans une assiette, tirez une quenelle de purée d’épinard, de la gauche vers la droite, à l’aide d’une petite spatule coudée. Tirez ensuite une goutte de yaourt de brebis de bas en haut, en biais, qui traverse la purée.
- Déposez le fagot d’asperges, les pointes à gauche, vers le haut, à l’intersection de la purée et du yaourt.
- Rangez harmonieusement et délicatement le mélange d’herbes sur le fagot.
- Servez à part, dans deux petits bols, la vinaigrette de graines ainsi que la poudre d’oseille.
- Décorez avec un mélange d’herbes du jardin.
Recette du chef Olivier Nasti
Retrouvez le portrait d’Olivier Nasti ainsi que quelques-unes de ses plus belles recettes,
notre livre Les Incontournables 
LA TABLE D’OLIVIER NASTI – LE CHAMBARD
9-13 Rue du Général de Gaulle
68240 Kaysersberg
03 89 47 10 17
www.lechambard.fr
