Description

La pâtisserie
Traité de Miamologie

Les fondamentaux de la pâtisserie décryptés par le pourquoi

Pourquoi du sucre glace ici et du sucre en poudre là ?
Pourquoi mélanger cette recette ou pétrir une autre ?
Pourquoi ne jamais ouvrir la porte du four ?

Autant de questions auxquelles ce traité novateur permettra enfin de répondre.

Deux grandes partie structurent cette somme conséquente mais abordable techniquement. Une partie traité avec trois sections : Peser-Mélanger- Cuire, autant de gestes connus et rassurants, puis un cahier de 40 recettes, véritables travaux pratiques gourmands ! Une quarantaine d’autres recettes dites « de base » sont données aussi au fil du texte, dans la partie traité.

3 grands chapitres vous permettront de comprendre et de vous approprier les arcanes de la pâtisserie.

Peser (et choisir) : mieux qu’un pharmacien !
Avant de peser le sucre, le beurre et la farine, il faut savoir un peu ce que sont ces ingrédients de la pâtisserie. Heureusement, ils ne sont pas si nombreux ! Tous les détails utiles au Miamologue sont donnés ici : sucre glace, sucre en poudre, farine complète, ou pas ? Il pourra ainsi faire ses achats en toute connaissance de cause et non « l’aveuglette » !

Mélanger : avec volupté et passion !
Si la cuisson était le chapitre principal du premier traité, le mélange, les mélanges sont le cœur même du traité de Miamologie 2. Les mêmes ingrédients mélangés avec une intensité différente ou dans un ordre différents donnent la pâte à choux… ou des madeleines ! Le mélange est au cœur même de l’Art pâtissier et le résume, en quelque sorte…C’est pourquoi ce sujet est fouillé jusque dans ses moindres recoins…

Cuire : toujours à la fin !
Cuire un gâteau, un caramel ou une crème pâtissière… Autant de gestes visant certes un but identique mais de natures complètement différentes. Sans aucun rapport presque : cuire du sucre et cuire une crème font appel à des techniques très différentes. Le traité de Miamologie explore cette partie particulièrement touffue de la pâtisserie en donnant, à nouveau, le « pourquoi » et bien sûr, le « comment » des choses…

Les recettes de base pas basique
Les recettes de la pâtisserie, ce sont aussi et souvent des « sous-recettes » : la crème pour faire les choux, la frangipane pour la galette, la crème pâtissière pour la frangipane, etc., etc. Dans cette partie, les recettes de base sont donc abordées avec, à nouveau, les comment et les pourquoi : les pâtes, les crèmes, les mousses, les gels, …

Le cahier de 40 recettes : adieu régimes et taille de guêpe !
Le cahier est divisé en trois sections, par difficulté croissante. Ce chemin permet au Miamologue de monter en puissance dans l’expertise, à son rythme, à son goût. Les recettes, toutes exécutables et testées à plusieurs reprises balayent un répertoire abordable que, une fois approprié, le lecteur pourra facilement dépasser, « customiser » en ayant compris les « pourquoi » derrière chaque petits trucs ou tours de main.

Textes et recettes : Stéphan Lagorce, Photographies : Eric Fénot, Stylisme et réalisation : Delphine Brunet, Illustrations : Rémi Wyart