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« Passe-moi le beurre ! »
L'édito de 180°C #11

Quel est le point commun entre la recette de la mousse au chocolat du missionnaire de Stéphan Lagorce, celle des tartelettes au cresson et au chèvre cendré de Delphine Brunet, celle du pigeon aux truffes du chef Julien Allano, à Grignan, et celle des poireaux grillés du Meilleur ouvrier de France cuisine, Éric Trochon, à Paris ? Toutes ont un ingrédient incontournable, le beurre. Et comme ce dernier est parfois rare, il se peut que vous ayez entre les mains un numéro de 180 °C dont une partie des recettes est irréalisable.

Vous lirez ici et là – mais pas chez nous – que l’on peut remplacer le beurre par de la compote de pommes, de la courgette, de la purée d’amande, de l’huile de coco, du beurre de fruit, de l’avocat et même des lentilles. Si tout est envisageable, tout ne fonctionne pas. La preuve avec la recette du soufflé salé, expliquée en long, en large et en travers par le professeur Chaudron, page 103. À la base, la cote de vos chances de réussir un soufflé salé au premier coup est à peine de 1 sur 10, comme le confirme le professeur. Alors, essayez donc de remplacer le beurre par de l’avocat et on s’en reparle.

En réalité, du beurre, il y en a. Certes, les rayons des grandes enseignes de la distribution nous ont parfois fait penser à ceux de la Pologne, dans les années 1980, sous la dictature de Wojciech Jaruzelski, mais à qui la faute ? Au début de la crise, à l’automne dernier, comme souvent, les responsables politiques ont tenté de faire porter le chapeau aux producteurs, arguant d’une baisse de la collecte de lait sur la période d’été conjuguée à une demande très forte des pays étrangers. En réalité, la production de lait en septembre 2017 a été supérieure à celle de septembre 2016. Résultat, le gouvernement a changé son fusil d’épaule et avoué, qu’en réalité, il y avait un blocage entre les transformateurs et les distributeurs. Ces derniers étant évidemment accusés de vouloir se faire du beurre sur le dos des transformateurs. Et comme les industriels ont compris qu’il y avait de l’argent à gagner sur les marchés étrangers, qui en réclament en y mettant le prix, il se raréfie chez nous. Fermez le ban.

L’occasion, même si la crise est derrière nous, de rappeler que le beurre n’est pas seulement en vente dans la grande distribution. Il existe en France des milliers de crémiers-fromagers qui aimeraient bien avoir la visite des toutes ces personnes fébriles de ne pas trouver l’ingrédient indispensable à une cuisine de bon goût.

Si seulement la prochaine pénurie pouvait concerner l’huile de palme ! Nos vaches, nos agriculteurs et nos crémiers seraient heureux, et les orangs‑outans aussi

Philippe Toinard, rédacteur chef de 180°C.