Dans le cadre des journées gastronomiques de Sologne, le désormais traditionnel championnat du monde du lièvre à la royale, organisé par le Chef étoilé Thomas Boullault, s’est tenu ce week-end pour la première fois depuis la fin de la Covid.
Avec 531 points attribués par les jurés sur 600 possibles, c’est Thibault Nizard, qui vient d’ouvrir son premier restaurant gastronomique à Paris, qui a remporté la mise.
Je suis allé à la simplicité sans chercher à me compliquer la vie : j’ai réalisé une version identique à celle que je sers dans mon restaurant
révélait le jeune cuisinier qui connait déjà un franc succès avec sa table l’« Aube » située 10 rue de Richelieu dans le 1er arrondissement de la capitale.
5 chefs sur 6 avaient noté son lièvre premier et le sixième l’avait positionné second, avec un point d’écart (sur 100 possibles) sur le deuxième candidat. Une partition quasi parfaite pour le chef qui s’est assez largement détaché du concours, le second terminant à moins de 500 points au total. Il fut aussi le seul candidat à proposer deux versions du lièvre à la royale.
Viande fondante, sauce homogène et onctueuse, farce gouteuse, l’assiette principale façon Antonin Carême s’avérait un modèle du genre. Sa déclinaison Sénateur Couteaux, surmontée d’un espuma de pommes de terre et de cèpes émincés, enthousiasmait également à l’unanimité. Un lièvre classique « zéro défaut », ultra gourmand, réalisé dans les règles de l’art. À souligner : un joli travail technique sur le gibier avec de beaux morceaux de viande intégrés, en forme de fleur et de manière régulière, à l’intérieur de la farce. Le lièvre n’était donc pas à proprement parler farci, puisque la viande du lièvre n’entourait pas la farce.
Un mot sur le championnat du monde du lièvre à la royale :
Après la réception de plus de 30 dossiers, 8 candidats étaient venus des 4 coins de l’Hexagone pour présenter leur version de ce plat de gibier emblématique de la grande cuisine française.
Camille Fontaine, cuisinière au sein de l’Hôtel Armancette chalets et spa (Saint-Gervais-les-bains), Alexandre Chambat, du restaurant Bonnotte (Boulogne-Billancourt), Ugo Padovan, Restaurant Instinct (Saint- Jean-de-Luz), Justin Chereau ,The Peninsula (Paris), Jean-Marc Boyer, Le puits du trésor (Lastours), Nicolas Sosa, Granite (Paris), Gérard Barbin, Ledoyen (Paris) et Thibault Nizard, L’aube (Paris).
Face au public, à Romorantin, les concouristes disposaient d’une heure trente pour réaliser sur place sauce, garnitures et dressage.
Le jury était composé de 6 équipes de 3 membres dirigées chacune par un Grand Chef et présidé par Jérôme Banctel.
La grille de notation, sur 100 points, s’avérait relativement précise : 10 points pour l’organisation et la technique, 10 points pour la présentation et l’aspect, 40 points pour la dégustation du lièvre, 30 points pour la dégustation de la sauce, 10 points pour la goût de la garniture et l’accord.
Isolés dans une salle à partir de 14h30 en marge de la compétition, Mélanie Serre, Michel Craca, Stéphane Buron (3 étoiles Michelin à Courchevel), Frédéric Duca, David Le Quellec, David Bizet (2 étoiles Michelin), Eric Canino (2 étoiles Michelin), Julien Roucheteau (2 étoiles Michelin), Jérôme Banctel (2 étoiles Michelin)…faisaient notamment partie des cuisiniers dégustateurs professionnels.
À 16h, les serveurs déposaient les 6 assiettes préparées par le premier candidat dont personne bien sûr ne connaissait l’identité : 3 lièvres présentés sans sauce ni garniture ainsi que 3 plats finalisés.
Les dégustations s’enchaînaient ensuite toutes les 8 minutes.
Célèbrant l’automne et la saison de la chasse, on peut se réjouir que l’évènement soit prisé par toute une génération de jeunes chefs dont le haut niveau fut souligné, à raison, par le Président Jérôme Banctel.
