Combel-la-Serre, tel est le nom de leur repaire dont ils ont fait l’un des domaines les plus passionnants de la grande AOP du Lot, au cœur du Sud-Ouest.

« Le cahors, c’est hyper costaud, très rustique, faut l’attendre au moins vingt ans avant de le boire, le temps que ses tannins se civilisent »… On a entendu ça des milliers de fois, à raison hier, à tort aujourd’hui, même si de rares exemplaires de ces jajas de caricature errent toujours dans quelques sous-pentes poussiéreuses du marché du vin. Voilà donc une appellation qui s’est largement remise en cause, dont les vins se montrent désormais bien plus aimables que revêches. Tout ça grâce à qui ? Aux premiers de cordée, les vignerons, évidemment !

Parmi eux, Sophie et Julien Ilbert, du domaine baptisé Combel-la-Serre. Des enfants du pays. Elle, non issue de l’univers viticole. Lui, les deux pieds dans la terre depuis sa naissance. A une autre époque, sa famille pratiquait une poly-agriculture partagée entre céréales, vaches laitières, tabac et vignes. Les raisins, une fois vendangés, filaient tout droit à la coopérative. Puis le père de Julien, voyant le rejeton motivé par la vocation vigneronne, fit le choix, à partir de 1998, de garder la récolte pour la vinifier et la vendre en vrac. Ensuite ? Comme prévu, le fiston s’installe officiellement en 2003. Confronté à l’effondrement du cours du vrac, lui et son paternel décident de « faire de la bouteille ». Pendant presque dix ans, ils arpentent les foires et salons du Lot et de Navarre pour vendre leurs vins aux particuliers. Sophie est là aussi, tout en gardant un emploi ailleurs pour ramener un salaire à la maison.

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Depuis, elle a intégré le domaine, comme vigneronne à part entière et non comme femme de vigneron dévoué aux taches administratives : « quand j’ai arrêté mon précédent boulot, il était hors de question que je devienne la secrétaire du domaine ». Quelques millésimes plus tard, de l’eau a coulé sous le spectaculaire pont du Valentré, à Cahors, et Combel-la-Serre s’affirme comme l’une des signatures les plus en vue de l’appellation. Amplement mérité ! A Cournou, à 17 kilomètres à l’ouest de la capitale locale, l’exploitation s’étend sur 23 hectares, non pas dans la vallée du Lot, mais sur le plateau calcaire – ponctué de quelques poches d’argiles rouges – qui la domine. En plus du malbec – 22 hectares -, Sophie et Julien ont aussi planté deux cépages blancs plutôt exotiques pour le coin, le vermentino et surtout l’albariño, très présent en Espagne, en particulier dans le vignoble galicien.

Sophie et Julien Ilbert, domaine Combel-la-Serre, le Cahors d’aujourd’hui ! — © Viamo – Photographie Antonin Bonnet

Le travail à la vigne ? Bio, certifié depuis 2013, avec une rigueur de tous les instants : « on se bat contre l’idée fausse qu’une vigne en bio c’est la forêt amazonienne ». Plantation d’engrais verts, effeuillage très précis pour éviter autant que possible les foyers de pourriture, choix des dates de vendanges – manuelles, bien sûr – ultra-précis… « 85 ou 90 % du boulot se fait à la vigne », affirme Sophie. En cave, on ne fait pas grand-chose. Pour les vinifs, on privilégie une macération-infusion, sans brutalité. La juste maturité des raisins, la douceur de l’infusion, la sélection de contenants adaptés à l’élevage de chaque vin… Tout est fait pour éviter de mettre en bouteilles des vins massifs, très extraits, boisés, et pour chercher la fraîcheur et la finesse tout en préservant la personnalité vigoureuse du malbec, cépage star de Cahors. Mission très accomplie sur tous les vins du domaine, les cinq rouges d’appellation, dont trois cuvées parcellaires, mais aussi les trois vins en IGP – une « carbo » de malbec, un rosé, et le blanc de vermentino – sans oublier un vermentino de macération et, en 2022, les premiers fruits de la parcelle d’albariño. Autant d’arguments pour continuer à suivre – et à boire ! – le domaine de Sophie et Julien Ilbert, emblématique du dynamisme cadurcien.