L’un des snacks les plus chouettes de Birmanie – même si le choix est impossible – est une crêpe de riz très croustillante au chou, aux tomates et aux pois chiches appelé yay mont et surnommé « sandwich des gangsters ». Voici la recette.

La street food ne manque pas en Birmanie. On trouve de tout : du salé, du sucré, beaucoup de frit, parfois une rue entière de stands de cafards géants, c’est très varié. À Mandalay, la rue des cafards s’anime à l’heure de la sortie de l’école ; je ne sais pas si les cafards se mangent particulièrement au goûter ou si c’est une coïncidence. Les gosses n’avaient pas l’air de se jeter dessus. Mais pas de coléoptères pour vous aujourd’hui ; nous allons parler d’une autre spécialité locale sans bébêtes dedans, appelée yay mont ou lann tha ye mont (ou mont pyar thalet, ou d’autres noms encore selon l’endroit).

À Yangon (ou Rangoun, ou Rangoon, comme vous voulez), on vous dira souvent que le yay mont est le « sandwich des gangsters », mais personne ne vous expliquera pourquoi. Certes, c’est un en-cas urbain ; on le vend toutefois généralement le matin ou l’après-midi, pas vraiment à l’heure des gangsters. De plus, ce n’est pas exactement un sandwich mais plutôt une crêpe. Enfin, c’est une recette végétalienne et sans gluten, ce qui n’est pas ce qu’il y a de plus gangsta. Remarquez, peut-être que les gangsters birmans sont du matin, intolérants au gluten et vegans. Ou peut-être qu’ils ne mangent pas ces crêpes mais les préparent – les yakuza font bien à manger au Japon. Tant de questions sans réponse.

De la dentelle croustillante aux légumes, voire à l’œuf
Dans le yay mont, qui veut littéralement dire quelque chose comme « en-cas à l’eau », il y a effectivement de l’eau, mais pas que, il faut bien nourrir son gangster, même vegan. C’est une pâte très fluide à base de riz qui se change en dentelle croustillante en cuisant sur une plaque légèrement incurvée avec quelques tonnes d’huile. Par-dessus, on ajoute des tomates fraîches, un peu de chou, des pois chiches, du piment et de la coriandre ; certains cuistots y versent aussi un peu d’œuf battu.

Cette préparation rappelle le dosa indien, dont elle est issue ; la grosse différence, c’est que la pâte à dosa est fermentée, contrairement à celle du yay mont. On referme la crêpe en deux et on la mange effectivement comme un sandwich – c’est délicieux, c’est très gras, on s’en met partout et on est très content, gangster ou pas.

La recette du yay mont

Pour 7-8 crêpes :

300 g de farine de riz
600 ml d’eau
½ c. à c. de bicarbonate de soude
1 c. à c. de sel
Un peu de chou blanc émincé
2 tomates émincées
300 g de pois chiches cuits
1 botte de coriandre émincée
Quelques brins de ciboule émincée
Quelques petits piments verts et rouges émincés
4 œufs battus (optionnel)
Beaucoup d’huile d’arachide

1/ Mélangez la farine de riz, l’eau, le sel et le bicarbonate jusqu’à obtenir une pâte lisse et super fluide. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante pendant que vous coupez vos légumes.

2/ Faites chauffer une plaque ou une crêpière huilée. Déposez une petite quantité de pâte et étalez-la au maximum. Versez un peu d’huile sur les bords de la crêpe pour tout faire frire et croustiller. Laissez chauffer un instant pour que la dentelle commence à se former.

3/ Déposez une petite poignée de pois chiches, un peu de chou, quelques morceaux de tomate, une bonne dose de coriandre et de ciboule et un peu de piment sur la pâte. Vous pouvez y ajouter un peu d’œuf battu. Aspergez tout ça de quelques gouttes d’huile supplémentaires.

4/ Laissez cuire environ une minute – juste le temps que ça devienne très croustillant. Refermez la crêpe et mangez-la bien chaude.