La truffe de Bourgogne n’a pas toujours souffert d’une moyenne réputation. La majorité des chefs se focalisent aujourd’hui sur la tuber melanosporum, le diamant noir du Périgord ou de Richerenches. Ils délaissent l’uncinatum, pourtant intéressante quand dégustée à maturité. Ses arômes expressifs de noisette, de champignons et de sous-bois s’avèrent d’une grande finesse.
Vénérée des gaulois, prisée aux tablées des rois de France durant le Moyen-Age, tuber uncinatum fut même encensée par Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de Cuisine. L’auteur des Trois Mousquetaires y évoque « la truffe grise presque aussi délicate que la truffe blanche à odeur d’ail du Piémont » que l’on récolte le long de la « chaîne calcaire qui sillonne les départements de l’Aube, de la Haute-Marne et de la Côte d’Or ».
C’est justement dans l’Aube, département numéro 10, en direction de Champignol-lez-Mondeville, à quelques encablures d’Urville, fief des célèbres Champagne Drappier, que nous démarrons la voiture en ce frais matin de Décembre.
Nous avons rendez-vous avec Delphine, la belle-fille de la famille, au Domaine Dumont et Fils. En cours de conversion biologique et biodynamique, le domaine produit des Champagnes à dominante de pinot noir comme ce 2010 fruité, riche mais équilibré, à la bulle fine, qui nous réveille les papilles en douceur sur le coup de 8h10 du matin.
Delphine elle, n’est pas là pour la bouteille, mais plutôt pour le mâchon indispensable à l’apéro. Dans les massifs forestiers de l’Aube, entre Septembre et Mars, c’est à la truffe qu’on le décline. On cave ici tuber uncinatum, dite « truffe de Bourgogne et de Champagne », mais aussi la truffe mésentérique avec ses puissants arômes de pétrole, et quelques mélano jusqu’au printemps. La variété préférée de Delphine demeure sans conteste la première : uncinatum, le « joyau des bois », pour sa finesse, son expression si particulière et sa délicatesse.
Passionnée de nature, notre trufficultrice a elle-même éduqué Pino, son chien de race lagotto romagnolo et créé sa société « l’empreinte des fées » en vue d’initier les gourmets au cavage, en marge des dégustations de vins.
Après avoir fait connaissance, nous voilà partis dans l’historique C35 du domaine en direction d’un secret vallon.
Pino a compris la manœuvre, il ne tient plus en place. Dès l’arrêt du fourgon, il jaillit dans le sous-bois. Chênes, hêtres, charmes, bouleaux ou autres noisetiers forcissent ici en paix à l’écart du tumulte. Delphine appelle le lagotto et l’« active » par une récompense et trois mots magiques :
Cherche le bois, allez, cherche le bois !
L’infernale mécanique italienne, sorte de caniche géant couleur rouille, semble alors propulsé par 24 piles Duracell toutes neuves. Les truffes seront désormais implacablement traquées par une autre truffe vivace et alerte, à poils, montée sur quatre pattes à ressorts. « Notre concurrent ici, c’est le sanglier » nous livre Delphine. Friand des tubercules, le cochon sauvage sévit en bandes organisées, de nuit, et laisse des traces. Le sol, saccagé par endroits, témoigne que le nuisible a encore frappé récemment façon punk.
À force de tournoyer et de ratisser le terrain, Pino se fige soudain et se prend à gratter le sol frénétiquement. Delphine se précipite, l’enjeu étant de déterrer la truffe avant que le chien ne la croque. Premier arrêt, premier succès, Pino donne dans le mille, il avait sniffé une uncinatum d’honnête taille. Le champignon dégage une odeur puissante, agréable et flatteuse. Le chien repart, nous suivons. Un lièvre énorme détale dans nos pieds, témoin de notre évolution au sein d’un monde encore sauvage. La balade se poursuit dans le vallon, Pino s’en donne à cœur joie. De temps à autre, il buggue sur une « nez de chien », une truffe de variété excavatum ou une rufum, qu’on laisse aux animaux. Entre deux arrêts, Delphine nous comble d’explications et de récits plus captivants les uns que les autres. Contrôleuse de marchés aux truffes, elle dispose d’une réelle maîtrise du sujet et nous initie à un univers insoupçonné. Souvent, elle n’a pas le temps de finir ses phrases que Pino l’interrompt et se remet à creuser le sous-bois, le pif enfoui dans le lierre et les papattes terreuses.Finalement, la matinée accouchera d’un bilan respectable. Une belle poignée d’uncinatum et quelques autres variétés ramassées pour la leçon et la forme.
De retour au domaine, les tartines d’un étonnant beurre truffé patientent au frais. « La truffe de Bourgogne perd ses arômes quand on la chauffe » nous indique Delphine, mais il est vrai que crue, mélangée à l’avance à un corps gras et oubliée une nuit, c’est un véritable trésor. Je me souviens d’ailleurs encore d’une entrée préparée par Michel Troisgros à base de lamelles de truffe de Bourgogne, fines tranches de cèpes crus, pomme verte et vinaigrette. Quand on ne la massacre pas à la cuisson -elle ne supporte pas la chaleur- ou qu’on sait la choisir, nul doute que l’uncinatum mérite une attention particulière et un titre de noblesse.
Alors si vous ne savez pas quoi faire l’automne prochain, la rédaction vous susurre cette idée d’un weekend en Champagne à la découverte du joyau local, tuber uncinatum, car c’est bien en Décembre et même jusqu’à la mi-Janvier, avant les premières grosses gelées, qu’elle s’exprime à pleine maturité.
– Le carnet d’adresses gourmandes de la région –
L’empreinte des Fées, Champagnes Dumont
9 rue de Champagne
10200 Champignol-lez-Mondeville
03.25.27.52.78
07.86.95.89.15
À retrouver dans le numéro 9 de 12°5 et à découvrir sur place absolument, le domaine Drappier, et ses cuvées non dosées ou sans souffre.
Champagnes Drappier
Rue des Vignes
10200 – Urville
03 25 27 40 15
Le restaurant où prévoir une halte même si vous êtes en retard et quel qu’en soit le prix, proche de Troyes. Claire et Hugo y servent une cuisine ultra fraîche, moderne et sans chichi qui fait la part belle aux produits et magnifiques agrumes de leur serre et jardin. Restaurant, boulangerie vendant un pain bio à base de farines locales, épicerie comportant une superbe sélection de vins natures.
Claire et Hugo
77 avenue du Général Gallieni
10300 – Sainte-Savine
09 73 14 18 69
La charcuterie d’où rapporter le pâté croûte champenois (à l’andouillette), les fameuses andouillettes de Troyes 5A tirées à la ficelle et faites main ou l’andouille de campagne maison. A 2 numéros de chez Claire et Hugo dans la même rue, stop impératif. Andouillettes à réserver car souvent en rupture de stock dès les fins d’après-midi.
Charcuterie Thierry
73 avenue du Général Gallieni
10300 Sainte-Savine
03.25.79.08.74
Le restaurant et lieu culturel qui redynamise le milieu rural de la région, alimenté par sa ferme bio, où tout est préparé à la « minute ».
Le Garde Champêtre
Routes de Riceys
10250 Gyé-sur-Seine
03.52.96.00.06
La plus belle Chambre d’hôtes de Troyes, place de la cathédrale, au cœur de la cité historique et des maisons à colombages, cosy et romantique à souhait. A 5 minutes à pied du marché des Halles, garni des produits d’exception de l’Aube et de Champagne.
Le Jardin de la Cathédrale
12 place Saint Pierre
10000 Troyes
06.63.10.32.32
