Jusqu’à présent, la petite ville d’Isigny était connue pour son beurre et sa crème, tous d’eux d’appellation d’origine contrôlée, et pour ses caramels au beurre salé. Aux alentours, il est évidemment question de cidre, de jus de pomme et de fromages sans oublier les sublimes huîtres d’Utah Beach. Il faut désormais compter sur un produit sain, savoureux et respectueux de l’environnement, le saumon de la Baie des Veys plus connu sous le nom de saumon d’Isigny.

Adoubé par les chefs
« Votre saumon, il a le goût de poisson ». Pour et pour son ingénieur agronome spécialisé halieutique, Emmanuel Delcroix, il n’y a pas plus beau compliment que cette phrase prononcée par le chef Alexandre Bourdas du restaurant SaQuaNa, doublement étoilé Michelin à Honfleur. Et il n’est pas le seul. Rémi Chambard, chef des Etangs de Corot à Ville d’Avray le valorise, Jean-Luc Tartarin le propose dans un menu à 69 euros enveloppé de saveurs d’oxalis, d’huître d’Utah Beach, eau de choucroute et émulsion de mimolette sans oublier à Paris, le chef de la Dame de Pic, David Bizet de l’Orangerie au George V et Julien Dumas au Lucas Carton. En voisin, Philippe Hardy au Mascaret à Blainville-sur-Mer dans la Manche le met aussi à sa carte et au-delà nos frontières, le saumon d’Isigny est aujourd’hui remonté jusqu’à Genève au Neptune où Nicolas Darnauguilhem le présente fumé maison avec de l’endive crue et une mousse de céleri ou escorté de colrave, eau de concombre et capucine. La consécration pour ce saumon made in Normandie ? Pas encore mais il est en bonne voie.

De la pisciculture à la ferme marine
Tout commence il y a une trentaine d’années dans cette baie des Veys, en face d’Utah Beach, par l’arrivée d’un homme d’affaires qui a fait fortune dans la serrurerie. Refusant de vivre une retraite passive, il décide pour s’occuper, et parce que les finances ne sont pas pour lui un problème, de se lancer dans la pisciculture. En bord de mer, sur un polder, étendue artificielle de terre gagnée sur l’eau, il élève dans de conséquents bassins en béton qui sont aujourd’hui inutilisés mais toujours présents, des turbots, des truites, de l’omble-chevalier et même des oursins. Bon an mal an, l’affaire se développe et tourne mais au décès de l’industriel, l’activité s’arrête. L’agriculteur qui lorgne sur les terres souhaite se débarrasser de la pisciculture. C’était sans compter sur Frédéric Biderre, originaire de Bayeux, qui a longtemps travaillé dans le saumon en Norvège.

Écoeuré par l’impact négatif sur l’environnement d’un saumon élevé en Norvège, fumé en Pologne puis consommé en France et convaincu que l’on peut faire mieux et meilleur, il décide de se lancer dans l’élevage en Normandie.

À quelques kilomètres de là, dans la rade de Cherbourg, Saumon de France a prouvé que cet élevage était possible et donnait d’excellents résultats sur le plan environnemental et gustatif. À la différence près que Frédéric Biderre n’a pas opté pour un élevage en cages en pleine mer mais dans des bassins installés sur le polder. Les travaux d’installation rendus possibles par des fonds débloqués par le Ministère de la Recherche débutent en 2004, la ferme ouvre officiellement ses portes en 2005 et la commercialisation des premiers poissons remonte à 2010.
Le principe d’élevage est simple et Emmanuel Delcroix qui a rejoint Frédéric Biderre en 2006 le résume ainsi « c’est un peu comme dans un aquarium » à savoir un élevage en circuit recyclé. Pour le comprendre, il faut imaginer quatre bassins de 16 mètres de diamètre pour 5 mètres de hauteur dans lesquels 10 000 saumons de souche salmo salar ou saumon de l’Atlantique nagent activement à contrecourant (ils parcourent une trentaine de kilomètres par jour) dans une eau de mer remontée par forage, naturellement filtrée par le sable, purifiée par les algues et dont la température oscille selon les saisons entre 12 et 15°C.

Point fort de cet élevage, les saumons ne sont pas nourris à heure fixe. Nous avons tous en mémoire ces photos ou ces reportages de poissons élevés en pisciculture qui au moindre mouvement humain autour de leurs bassins, s’excitent, pensant que l’heure du déjeuner approche et qui se jettent sur les granulés dispersés à la volée. À la ferme de la Baie des Veys, ce qui compte, c’est le bien-être animal et pour éviter le stress lié à la fourniture à une heure précise de la nourriture, les bassins sont équipés de distributeurs qui tout au long de la journée apportent au saumon sa ration uniquement d’origine marine à savoir de la farine et de l’huile de poisson. Pas d’huile végétale donc et encore moins de protéines animales transformées contrairement à nombre d’élevages et la phrase du chef Alexandre Bourdas sur le goût de poisson du saumon d’Isigny prend alors tout son sens. Quant au colorant qui permet au saumon d’avoir une chair rosée – à l’état sauvage il se nourrit de crevettes sauf en Baltique parce qu’elles ne sont pas présentes – il est naturel et certifié agriculture biologique. Pour autant, le saumon d’Isigny n’est pas estampillé bio car étonnamment, le cahier des charges oblige les éleveurs à fournir 30% de nourriture d’origine végétale. Une ineptie quand on sait que le saumon est un carnassier.

Le bien être animal
Lorsqu’ils arrivent d’Ecosse à l’âge de 12 mois, les saumons nés dans l’eau douce, ne pèsent que 50 g. Un an à un an et demi plus tard, ils atteignent 4 kilos et un taux de gras compris entre 10 et 12% mais comme le souligne Emmanuel Delcroix, aucun saumon ne se ressemble et chacun grandit et grossit à son rythme dans des bassins où la densité des poissons au m3 est faible.

Les saumons vivent donc naturellement sans stress car outre l’absence de prédateurs, les saumons, une fois déposés dans les bassins, ne sont jamais dérangés par des phases de tri qui sont généralisées dans d’autres élevages en dehors de nos frontières.

Ici, les cinq salariés s’assurent simplement que l’eau est à bonne température et de qualité. Aucune intervention humaine ne vient déranger les poissons si ce n’est de la maintenance et la récupération des déchets naturels qui sont ensuite dispatchés auprès des agriculteurs voisins qui s’en servent pour nourrir leurs terres car l’objectif de départ était qu’aucune déjection ne parte en mer. Le saumon d’Isigny est donc simplement élevé et nourri. À aucun moment, l’homme n’intervient notamment pour des traitements chimiques ou antibiotiques. C’est dire si le vétérinaire ne fait pas fortune avec cet élevage. Résultat, aucune maladie et donc très peu de perte alors que parfois dans des élevages en cages en pleine mer, les pertes peuvent être de 10% et atteindre parfois 50%.

Aussitôt pêché, aussitôt livré
Toujours pour éviter le stress, il n’y a pas ici de pêche massive. Chaque saumon est attrapé à l’épuisette, à la demande et à l’œil selon le nombre de kilos indiqué sur le bon de commande. Assommé dans les dix secondes qui suivent sa capture, le saumon est ensuite saigné puis éviscéré et envoyé entier aux chefs (25% des commandes), aux poissonniers et aux particuliers dans des boîtes en polypropylène entièrement recyclables et ce une fois par semaine. Pêchés le lundi matin, les poissons, qui ont une durée de conservation de 20 jours, sont pour certains à Rungis le soir même. Quant aux produits dérivés types terrines ou rillettes ou découpes à la demande, il n’y en a pas. Frédéric a préféré décliner ce type d’offre et se concentrer sur un métier, l’élevage. Il fait en revanche appel au Moulin du Couvent à Descartes en Indre-et-Loire pour fumer les saumons que l’on peut ensuite commander sur le site internet du saumon d’Isigny. Il faut donc désormais compter sur le saumon d’Isigny pour son mode d’élevage mais aussi sa chair ferme, son goût marin et sa belle longueur en bouche. Certes, il ne représente qu’une petite goutte d’eau dans un marché mondial dominé par la Norvège, le Chili, l’Ecosse et le Canada mais à une époque où le consommateur français est à la recherche d’une alimentation plus saine et respectueuse de l’environnement et du bien-être animal, le saumon d’Isigny répond à ce type d’attente.