Olivier Hélibert est charcutier à Bourg-Blanc, dans le Finistère. Il revisite un classique breton, la saucisse de Molène, petite île de la mer d’Iroise, et nous montre sa version simplement baptisée « saucisse aux algues ».
Quand Olivier Hélibert avait 5 ans, il a décidé qu’il deviendrait charcutier. Il fantasmait devant la boutique de François Fer à Brest, ce qui étonnait beaucoup ses parents. « Mon père était menuisier, ma mère responsable du personnel dans l’Éducation nationale. Personne dans la famille n’était dans la cuisine, encore moins dans la charcuterie. Mais moi, c’était mon truc. » Comme il était bon élève, il a dû faire exprès de se planter à l’école pour qu’on le laisse partir en apprentissage. Et dès lors, il s’est régalé.
La saucisse de Molène, c’est âcre
Il s’est installé à Bourg-Blanc il y a vingt ans, où il propose tous les classiques bretons, exécutés à la perfection, gagne régulièrement quelques concours gastronomiques, et teste aussi des trucs. La saucisse de Molène, coupée au couteau et fumée aux algues séchées, lui paraissait intéressante, sauf qu’elle lui a toujours posé problème : Olivier lui trouve un goût âcre, laissé par cette fumaison marine. Certains apprécient, mais la tradition gagne parfois à être bousculée un peu. Il y a dix ans, il a repris la recette en gardant les ingrédients, mais en changeant leurs usages.
Tout commence avec du porc duroc du Faouët. Ces cochons-là, ils sont roux, grands, très bons.
Il paraît que les femelles sont de mauvaises mères, et que les mâles sont vraiment méchants, mais leur viande contient beaucoup de gras intermusculaire et leur carcasse est d’excellente qualité, donc on leur pardonne. Les jambons sont désossés chez Olivier, au couteau. On sépare le gras du maigre, pour pouvoir les doser précisément : pour la saucisse aux algues, il faut compter 10% de gras, et 90% de maigre. Le reste finira en jambon blanc – excellent – ou dans d’autres préparations.
Et si on mettait les algues dans la saucisse ?
Pendant ce temps, on fait dessaler les algues bretonnes fraîches – un mélange de kombu et laitue de mer – dans de l’eau claire. La viande est mise dans un grand hachoir avec du sel (16 grammes pour 1 kg de viande précisément), 3 gramme poivre, 3 grammes de sel rose, 1 gramme de muscade, puis on ajoute les algues, un peu d’eau pour lier, et quand le mélange est prêt, on le met en boyau dans du menu de porc 34-36. Comme il s’agit de boyaux naturels, ils réservent quelques surprises qu’Olivier apprécie : tous n’ont pas exactement le même diamètre, la même couleur ou la même texture, et donneront des résultats différents.
Une fois les saucisses nouées, on les étuve à 20-25°C toute la journée. Et quand vient la nuit, on les met à fumer jusqu’au matin suivant – pas aux algues comme à Molène, mais aux copeaux de bois. 20 minutes de cuisson au bouillon à 85°C, et voilà, la saucisse est prête.
Elle est ferme, elle a le goût du fumage mais aucune âcreté. Elle est même très douce grâce au sucre des algues, et pleine d’umami.
Ces végétaux marins changent tout, réellement, sans donner une saveur iodée trop prononcée à la viande pour autant. Et ils ont l’avantage de rendre la saucisse particulièrement digeste.
Des tranches fondantes sur un pavé de lieu
Si vous vous demandez qu’en faire, Olivier Hélibert a des suggestions. « Elle est meilleure chaude, passée entière au barbecue », me dit-il. « Ou encore mieux : on la coupe très finement et on la dépose sur un beau pavé de lieu cuit au four pendant 8 minutes à 180°C. Les tranches ressemblent des écailles. On repasse le tout au four quelques instant, la saucisse fond un peu et donne un goût extra au poisson. »
