Il est né en ville mais il a toujours voulu travailler au bord de l’eau. Sylvain Minana, pisciculteur aux Plans a fait de sa passion pour les poissons, son métier. Loin de tout mais proche de ses poissons, il fournit indirectement des restaurants étoilés et des poissonniers en truites et en ombles chevaliers élevés le plus naturellement du monde.
Aussi loin qu’il s’en souvienne, Sylvain Minana a toujours adoré taquiner le poisson. Ce n’était pourtant pas une passion familiale. Fils d’enseignant et de conseillère juridique, ce n’est pas avec son père, ni même avec son grand-père, sabotier et coiffeur du côté de Paray-le-Monial, qu’il a appris à pêcher mais avec un copain d’école de Roanne, sa ville natale. Le père de ce dernier les amenait dans les Monts du Forez et c’est dans ce cadre idyllique que Sylvain s’est pris de passion pour l’eau. Il pêchait mais surtout, il essayait de comprendre la force du courant, le déplacement de l’eau, la puissance des cascades et le comportement du poisson dans son environnement.
C’est tout naturellement qu’il se destine à travailler dans ce secteur. Bac S en poche, il repasse par la case Bac mais cette fois professionnel, spécialisé en aquaculture à Cibeins dans l’Ain. Pendant deux ans, il va alterner études et apprentissage chez différents professionnels dans les Vosges et le Jura. À l’issue, il enchaîne sur une Certification de Spécialisation en Aquaculture à Annecy. Il a un peu plus de 20 ans et une seule idée en tête, travailler à son compte.
Le bon plan
Pour s’installer, il faut trouver un pisciculteur qui vend son otuil de production. Seule solution, les appeler tous, un par un. Le hasard veut qu’il commence sa recherche par l’Hérault. Guy Higounet, pisciculteur aux Plans est à un an de la retraite. L’affaire est conclue en quelques semaines à la fin de l’année 1998.
L’histoire de cette pisciculture n’est pas banale.
On doit sa création en 1967 à un ingénieur dans le pétrole qui ne prendra jamais réellement le temps de s’en occuper. Il en parle à un entrepreneur en plâtrerie qui l’achète pour finalement la céder à deux de ses salariés, les frères Higounet, Éric et Jean. C’est Guy, le troisième frère qui sera en charge de son fonctionnement à partir de 1976. Sa particularité ? Une pisciculture en cascade appelée aussi pisciculture de montagne. Il n’en existe plus guère en France. Une dizaine de bassins pour un dénivelé de 35 mètres, le tout encaissé dans une vallée entre le massif volcanique de l’Escandorgue et le plateau du Grézac et parfaitement arboré par le premier propriétaire puis entretenu par Guy et ses frères.
Tout autour des bassins, des érables, des frênes, des rosiers, des haies de buis et, selon Sylvain, le dernier hêtre de l’Escandorgue.
Lorsque Sylvain débute en 1999, l’outil est parfaitement entretenu et la qualité de l’eau remarquable. À tel point que Sylvain la boit.
Généralement, l’eau d’une pisciculture est détournée d’une rivière et rendue à sa propriétaire quelques dizaines de mètres plus loin. Ici, elle descend des massifs, des sources de surface, d’éboulements, de grottes souterraines et elle est naturellement filtrée par des calcaires dolomitiques. À cette eau, il faut ajouter celle des orages qui peuvent être violents dans les Cévennes, surtout dans cette vallée dans laquelle ils aiment stagner. Ca déborde dans les bassins mais peu importe, le principe de la construction en cascade régule l’ensemble et ça multiplie l’oxygène dans l’eau.
Se diversifier
Lorsque Sylvain reprend la pisciculture, Guy ne faisait que de la truite arc-en-ciel. Un peu léger comme débouchés pour Sylvain et Najiba, sa compagne, rencontrée sur les bancs du lycée dans l’Ain qui se spécialisait dans l’agro-alimentaire. Ils décident de se lancer dans l’élevage de la truite fario, bien plus délicate et recherchée par la restauration. En 2003, Najiba a l’idée de diversifier encore un peu plus la pisciculture en introduisant des ombles chevaliers, le roi des poissons des lacs des montagnes qui se développe dans des eaux très fraîches et que les chefs de cuisine recherchent pour la délicatesse de sa chair. Parallèlement, ils se lancent dans les produits dérivés notamment des terrines, des soupes et quelques fumaisons qu’ils préparent dans un laboratoire agréé en Lozère. Malheureusement, l’histoire tourne court car les textes les obligent à transformer dans leur département et pas chez le voisin. Ils se concentrent alors sur l’élevage, de l’alevinage à la commercialisation assurée par des grossistes livrés par Sylvain qui un kilométrage annuel qui oscille entre 80 000 et 100 000 kilomètres. Seul Cyril Attrazic, le chef de cuisine étoilé d’Aumont-Aubrac en Lozère reçoit ses poissons en direct, une fois par semaine, le samedi, jour de marché à Lodève.
Éloge de la lenteur
Pour proposer un omble chevalier de 900 grammes, il faut compter entre 12 et 28 mois. Seize mois pour une truite arc-en-ciel de 600 grammes et un peu plus de deux ans pour une truite fario de 500 grammes. Chez Sylvain et Najiba, les poissons se nourrissent de micro-organismes issus des sources, de débris de végétaux tombés de la luxuriante végétation qui entoure la pisciculture, d’un peu de compléments garantis sans farine animale et de beaucoup de moucherons et de moustiques qui s’aventurent au-dessus des bassins. En l’absence de prédateurs, Sylvain a considéré qu’il n’était pas nécessaire d’installer des filets. Il y a bien un vieux héron qui s’aventure de temps en temps autour des bassins mais les buses, les aigles et les corbeaux qui ne sont pas piscivores le font fuir pour l’obliger à pêcher dans la rivière. C’est donc le degré zéro stress pour les truites et les ombles chevaliers qui se développement dans des bassins à faible densité d’où sortent chaque année entre 10 et 15 tonnes de poissons vendus entiers et vidés pour le plus grand bonheur de chefs de cuisine renommés et de leurs clients qui n’imaginent pas un seul instant que ces poissons proviennent d’une pisciculture cachée au fond d’une vallée dans un site d’une beauté à couper le souffle.
Notre suggestion accord mets-vin
Pour escorter avantageusement un omble chevalier, que vous aurez au préalable pris soin de cuire à la vapeur ou à basse température, de manière à préserver sa chaire délicate, nous vous recommandons une bouteille de Barathym, du domaine Château-Bas-d’Aumelas. Un vin limpide et brillant, un nez expressif aux notes de pêches et une bouche fraîche avec un joli gras enrobant.
Sur la truite, préférez le Viognier du Domaine Bois Bories, plus rond, qui offrira une finale fraîche et salivante.
Poissons passion / Sylvain Minana
Pisciculture Les Plans
34700 Les Plans
Tél : 06 26 50 65 57
Concours des vins de la vallée de l’Hérault
Ouvert aux 200 caves particulières et coopératives de 43 communes en vallée de l’Hérault, le concours récompense les vignerons locaux pour leurs meilleurs produits depuis plus de 30 ans.
Douze dénominations (AOP et IGP) sont présentes au sein du périmètre du concours et témoignent de l’exceptionnelle diversité de profils de vins disponibles.
Pour suivre toutes les actus du concours :
concoursvinsherault
