Chocolatier, glacier, pâtissier, lorsqu’il a monté sa petite maison familiale il y a une vingtaine d’années, Pierre Chauvet ne pensait sans doute pas qu’il finirait par jongler avec ces 3 casquettes en même temps. Mais parce que l’artisan au bec sucré est également un entrepreneur au nez fin, il a vite compris que pour faire vivre son premier amour, le chocolat, il lui faudrait se diversifier et investir ses talents à plusieurs endroits. Se diversifier, oui, mais sans pour autant trahir sa volonté de ne travailler qu’avec de bons produits et mettre en valeur les joyaux de la région. Pari tenu !
Rendez-vous à Aubenas, petite ville située aux confins de la montagne ardéchoise et des plateaux de la basse-ardèche. C’est là que Pierre Chauvet a ouvert sa boutique éponyme. La devanture annonce d’emblée la couleur, « chocolatier-glacier », si la pâtisserie n’est pas mise en avant, c’est qu’elle parce qu’elle reste anecdotique, chose que l’on constate assez rapidement lorsqu’on pousse le pas de la porte, accueilli par Françoise, la solaire épouse de Pierre, qui tient ladite boutique et diffuse parmi les effluves de bonbons de chocolats, nougats et autres caramels, une bonne humeur en parfait accord avec les réjouissances gustatives qui s’offrent au quidam gourmand.
Peu de pâtisserie donc et pourtant, c’est de cet apprentissage en CFA que sera faite sa formation. Au programme de celle-ci, seules 2 à 3 journées sont consacrées aux arts chocolatiers et glacés, mais c’est déjà assez pour aiguiser la curiosité du jeune apprenti. Au sortir de ces 2 années, c’est naturellement coiffé de sa casquette de pâtissier qu’il fait ses premières armes, on le retrouve notamment sur la côte d’Azur où il travaille sous la houlette de Jacques Chibois et Jacques Maximin et dès 89, il ouvre sa première chocolaterie. Quant à la maison Pierre Chauvet d’Aubenas, il inaugure celle-ci il y a maintenant 17 ans et ouvre dans la foulée une autre boutique à Valence. C’est à ce moment précis que Pierre réalise que la chocolaterie ne se suffira pas à elle-même et que pour continuer à parfaire ses collections, à expérimenter, innover tout en maintenant des prix qu’il veut raisonnables, il lui faut trouver ce complément d’activité nécéssaire à l’économie de sa maison.
La boutique de Valence est pourvue d’une jolie terrasse qui s’offre à la place du marché, juste à côté, un cadre idéal pour une activité de glacier. Le projet est lancé et le succès est immédiat.
Ses glaces, Pierre les soigne comme ses chocolats, un sourcing de qualité pour les matières premières et une fabrication artisanale.
On est loin de la glace industrielle gonflée à l’air, ici la qualité prime sur la quantité et à la dégustation, le fondant aérien laisse l’impression d’une glace pacojet qui aurait été foisonnée, turbinée au dernier moment avant d’être servie. Du lait des montagnes ardéchoises, des abricots, des framboises, des pêches estampillés du label « goûter l’Ardèche », chaque cuillère de glace est un hommage aux produits de cette région à laquelle Pierre Chauvet est particulièrement attaché. Parmi ceux-ci la châtaigne, l’un des emblèmes de cette région.
Nous sommes alors en automne et c’est le moment de récolter la belle endormie dans son écrin d’épines. Pierre nous mène alors chez l’un de ses producteurs partenaires, Daniel Vernol castanéiculteur et président du syndicat de défense de la châtaigne d’Ardèche. Défense d’un produit qui se meure après des récoltes en berne et des épisodes climatiques, notamment des sécheresses, qui mettent à mal la santé d’arbres parfois centenaires. Ajoutez à cela les chataigneraies, nombreuses dans la région, qui n’ont pas retrouvé repreneur et sont laissées à l’abandon. Daniel se bat au quotidien pour que lui survive la culture de la châtaigne ardéchoise. Et pour ce faire, il a lancé un vaste programme pour replanter de jeunes plants, plus solides, plus résistants aux épisodes de sécheresse qui frappent désormais tous les ans la région. Un énorme travail a également été entrepris pour remettre en l’état les vieilles châtaigneraies, il faut greffer, replanter, reconquérir ces arbres et leurs espaces depuis trop longtemps délaissés.
Le châtaigner, c’est un arbre généreux, on lui donne, il donne en retour !
Et sur ses propres terres, Daniel leur donne énormément à ses arbres qui le lui rendent bien. Sur une quinzaine d’hectares, ce sont des centaines de châtaigniers, à raison de 50 arbres par hectare, qui étirent leurs branches majestueuses auxquelles se suspendent les bogues renfermant ces précieux fruits, adoubés d’un label AOP que les producteurs ardéchois ont lutté pour obtenir.
Parmi les 1000 récoltants ardéchois, il y a entre 300 et 400 producteurs dont c’est le métier, entendez qui assurent plus de 30% de leur revenu avec la châtaigne. Daniel fait partie de ceux-là et cultive à lui seul cultive une soixantaine de variétés, c’est énorme si l’on considère qu’en Ardèche 15 variétés constituent 90% des volumes de châtaignes produites. Les récoltes peuvent être précoces, début septembre pour certaines variétés et s’étendre jusqu’au 10 novembre. Au-delà, lorsque l’hiver sera là, viendra alors le moment d’élaguer les arbres, de bouturer et préparer les greffons à repiquer au printemps.
Selon les variétés, on obtient une châtaigne plus ou moins charnue, sucrée ou puissante en goût. Chez Daniel la variété « bouche-rouge », typiquement ardéchoise, représente 70% de la production. Lors de notre passage, les filets sont tendus au pied des arbres, prêts à accueillir les châtaignes, celles qui tomberont de leur propre initiative et celles qu’il faudra aider en secouant les branches à l’aide de longues perches en bois. Il ne faudra alors pas tarder à les ramasser, sous peine de les voir englouties par les sangliers, nombreux dans la région et grands amateurs de ce mets particulièrement délicat.
Pour notre artisan chocolatier-glacier bien sûr, ce serait donner de la confiture aux cochons ! Lui qui transforme le fruit patiemment obtenu par le travail de Daniel pour le sublimer dans ses créations que sont les caramels, chocolats et autres crèmes glacées dont celle au marron figure parmi le top 3 de ses meilleures ventes. Avec le travail que réalise quotidiennement Pierre et son équipe dans leur labo, le label « goûtez l’Ardèche » prend alors tout son sens.
Si d’aventure, Aubenas se dresse sur votre chemin, simple correspondance ou visite de plus longue durée, la Maison Pierre Chauvet fait bien évidemment partie des incontournables détours qu’on vous recommande de faire. Pour ses caramels aux marrons, sa crème glacée, ses tablettes, ses bonbons de chocolat ou encore cette sublime pâte à tartiner, nommée « Les délices d’Arthur » – dont Françoise prendra plaisir à vous conter l’histoire- réalisée avec plus de 60% de noisettes et déclinée également dans une version sans lactose, pour ne frustrer personne.
Et si le destin ne vous amène pas à faire ce voyage jusqu’aux portes de la belle ardéchoise, vous pourrez aussi retrouver toutes les créations Pierre Chauvet sur la boutique en ligne. À l’honneur en ce moment, la Saint-Valentin et quelques propositions gourmandes inédites pour faire fondre de plaisir l’élu(e) de son coeur.
