Le masuzushi est un sushi étonnant, plat et circulaire comme une pizza. On le découpe, on le partage, on se régale. Reportage chez le grand spécialiste du sujet, Maekawa Masayoshi.

Quand on pense au sushi, on imagine des bouchées de riz couvertes de poisson cru, qu’on appelle nigirizushi. Mais en fait, le monde du sushi est bien plus vaste que ça. Il existe des sushi roulés, pressés, éparpillés – l’élément central restant de nos jours le riz vinaigré, c’est ça qu’on appelle sushi. Bref, cette spécialité japonaise peut prendre des formes très variées, dont beaucoup ne sont pas connues en France.

Un sushi à la truite
Au Japon, le sushi pressé est très populaire. Il en existe pas mal de versions selon les régions, mais l’une de mes préférées, c’est le masuzushi de Tōyama, sur la côte ouest de Honshu. La préfecture de Tōyama est réputée pour ses montagnes et ses cours d’eau purs ; on y pêche des truites, masu en japonais. Donc, si vous avez suivi, masuzushi, ça veut dire « sushi à la truite ». En plus d’être pressé, le masuzushi a une autre particularité : il est énorme et vendu entier, il faut donc le découper pour le manger.

Comme c’est une spécialité locale traditionnelle, le masuzushi est très facile à trouver à Tōyama, mais il y a en réalité peu d’artisans qui le font encore dans les règles de l’art. Le meilleur du coin, c’est Maekawa Masayoshi. Sa boutique, Sekinoya, est réputée depuis 1878. Il représente la quatrième génération familiale de pros du masuzushi – et à ses heures perdues, c’est aussi un excellent percussionniste et un chanteur de karaoké déchaîné, mais c’est une autre histoire.

Enveloppé dans des feuilles de bambou
La confection du masuzushi a lieu tôt le matin. Elle ne demande que peu d’ingrédients : il faut des fines tranches de truite, que l’on fait mariner très brièvement dans du vinaigre – le but étant de tuer quelques bactéries, mais pas de cuire le poisson -, du riz assaisonné (au vinaigre de riz, sel et sucre), et c’est tout. Monsieur Maekawa n’utilise que du riz de Tōyama, qui est excellent. L’équation est simple : montagnes + eau pure + savoir-faire ancestral = super riz.
Dans une jolie boîte en bois circulaire, il commence par préparer un lit de feuilles de bambou savamment disposées, puis il dépose les tranches de truite jusqu’à totalement couvrir ce fond végétal. Il ajoute ensuite du riz, qu’il étale comme il faut pour couvrir le poisson, puis le bambou est replié par-dessus. Un petit couvercle en bois est déposé sur les feuilles de bambou, et le sushi est prêt à être pressé.

Pressé sous une pierre de 30 kg
Il fut un temps où l’on employait une vraie grosse pierre trouvée dehors qu’on déposait sur le sushi, la tradition du masuzushi remontant à 1717. Aujourd’hui, la méthode est restée mais la pierre est taillée ; c’est un parallélépipède rectangle de 30 kg, permettant d’avoir un poids parfaitement réparti. Le but n’étant pas de se détruire le dos, on dépose la pierre délicatement sur le sushi à l’aide d’une télécommande, on laisse cette masse faire son effet et aplatir le tout, et il n’y a plus qu’à refermer la boîte, en y glissant un ustensile indispensable : un petit couteau à dents.
Idéalement, on déguste le masuzushi le soir même ; il faut qu’il ait eu le temps de développer tous ses arômes. La feuille de bambou parfume délicatement le sushi, et empêche la formation de mauvaises odeurs poissonneuses. On a deux jours pour le manger, ce qui serait impossible avec du poisson cru. Quand on ouvre la jolie boîte, on tombe sur le bambou, qu’on déplie délicatement. En-dessous, on trouve le riz ; il faut retourner le sushi à l’aide du couvercle, puis le découper en 6 ou 8 parts à l’aide du petit couteau à dents.

Toutes les saveurs du masuzushi
En plus d’être joli et très amusant à partager – mais on peut l’engloutir seul si on a faim -, le masuzushi est excellent. Le riz, très bien cuit, ne s’est pas écrasé sous le poids de la pierre. La truite est fabuleusement tendre, acidulée, sucrée, salée. Et le ratio riz-poisson est calculé pour avoir un équilibre parfait. Donc, si vous passez par Tōyama, vous savez ce qu’il vous reste à faire.