Le café n’est pas votre tasse de thé ? Ce n’est pas une excuse. Allez goûter presto cet expresso exquis. Chez Cup Cup Coffee, drôle de caboulot posé gare de Bercy, à Paris, on moud et on pèse un or noir brésilien, choisi et torréfié avec soin, à la commande. Il en sort un jus corsé, intense, aux arômes fruités et chocolatés avec une touche d’acidité en fin de bouche. Ouch ! À la tête de l’estaminet, deux jeunes start-uppers bourrés d’énergie. Normal, ils carburent au café.
Les conducteurs
Ils ont 22 et 25 ans et se sont rencontrés sur le palier. Evan Lamy, (un peu) étudiant et (très) entrepreneur, et Aleksandr Fomin, Russe installé à Paris depuis trois ans pour suivre une école de cinéma, habitent le même immeuble. Ils vont prendre un café, ça se fait. Sauf qu’Aleksandr fait la grimace : « Moscou est parsemé de nombreux coffee shops où l’on sert des jus d’excellente qualité. Nous avons donc la culture et le goût du bon café. J’ai été terriblement déçu par les expressos servis dans une grande majorité d’endroits à Paris. » Ça ne tombe pas dans l’oreille d’un manchot : Evan, déjà à l’origine de la start-up Hey U, s’intéresse énergiquement au problème.
Le café est un breuvage qui fait dormir quand on n’en prend pas, disait justement Alphonse Allais.
Nos deux buveurs restent bien éveillés et goûtent un nombre phénoménal de crus avant de trouver le bon, celui qui leur plaît et qui va être le héros de leur projet « Cup Cup Coffee » : offrir un super-café serré (arabica) à prix serré (2 euros) dans un coffee shop serré (6 mètres carrés).
Le carburant
C’est une cerise rouge qui contient deux grains verts qui deviennent un petit noir. Le café de Cup Cup Coffee est brésilien, un Vale dos Italianos de chez Coutume, leur torréfacteur. Un café avec de la force, du corps et un peu d’acidité, mais qui saura séduire aussi les palais non initiés. Les grains sont récoltés à 1100 mètres d’altitude dans la région de Sao Paulo par quatre familles de fermiers qui travaillent avec une conscience écologique et environnementale et veulent léguer une terre saine aux générations suivantes. Provenant des cépages bourbon et catuai, ce café est idéal pour l’expresso, mais se prête volontiers au cappuccino, au latte, au flat white (un cappuccino réalisé avec 2 expressos) ou au raph, la spécialité de Cup Cup Coffee, un expresso additionné de lait mousseux et de 7 grammes d’un sucre glace à la cannelle (un délice).
Un bon café, expliquent les deux compères, dépend pour 20 % de la matière première, pour 30 % du matériel (moulin et machine) et pour 50 % du savoir-faire.
Le savoir-faire ? Maîtriser le moulin – taille et temps de mouture – et la machine à expresso (une Marzocco) – température et durée d’extraction. « Ce sont des réglages qu’il faut effectuer tous les matins, voire plusieurs fois par jour, raconte Evan Lamy. Le café est un produit frais, il évolue selon le taux d’humidité, la température ou la lumière et il absorbe les saveurs qui l’environnent. On travaille entre 7 et 18 jours après la torréfaction, période où il conserve ses meilleures caractéristiques. » « Un café est constitué d’eau à plus de 90 %, précise Aleksandr Fomin. Sa qualité est primordiale. Nous avons choisi une eau minérale des Vosges riche en sels minéraux mais de manière équilibrée. » Quant au café latte, il accueille une lampée de lait frais normand.
Le conteneur
C’est dans un conteneur maritime de 10 pieds qu’Evan et Aleksandr ont choisi d’installer leur premier petit commerce (un second est déjà sur les rails). Acheté, transformé et designé à Bordeaux, le caisson métallique a rejoint Paris début juillet. Posé à Bercy, entre la gare SNCF et la gare routière des Ouibus, Cup Cup Coffee a levé les deux pans articulés du conteneur mi-juillet pour accueillir les premiers voyageurs. Marion et Achille, deux étudiants formés par une barista russe plusieurs fois primée, se relaient de 5 heures (les Ouibus sont matinaux) à 19 heures. Ils moulent le café à la demande et le pèsent soigneusement avant de réaliser d’excellents cafés aux arômes de pomme verte et de chocolat. Amateurs d’eau tiède, circulez, y a rien à boire.
