Il existe beaucoup de recettes de confiture d’oranges amères. Mais chez nous, il n’y en a qu’une : celle de Huguette Gardanne, grande dame de Golfe-Juan, la ville de l’orange amère par excellence.

Ce jour-là, il neigeait. Planqués chez nous comme des petits lapins, mais un peu fascinés par le manteau blanc qui recouvrait les palmiers, les bambous et les pins parasols, nous avons décidé de faire de la confiture. Une confiture d’hiver, aux oranges amères. C’est la grande spécialité de la commune de Vallauris-Golfe-Juan, qui est pleine de bigaradiers, plantés là pour exploiter leurs fleurs.

Quelques oranges pour beaucoup de confiture
S’il existe toutes sortes de recettes pour la confiture d’oranges amères, chez nous, il n’y en a qu’une : celle de Huguette Gardanne, grande dame de 90 ans et des poussières, qui est un peu la garante de certaines recettes locales. Elle a fourni mon père en confiture pendant des décennies avant d’arrêter les folies en cuisine, et le goût de cette marmelade est devenu notre idéal de perfection – jamais égalé pour l’instant, mais on est encore jeunes.
Je suis donc sortie sous la neige cueillir les oranges amères qui arrivaient juste à maturité – en général on les cueille en mars-avril, mais cette année elles étaient un peu en retard, et bien petites, à cause de la sécheresse catastrophique de l’année 2017. Clic-clic, j’en prends quelques dizaines, pas plus, l’orange amère rend énormément de confiture. Nous avons stérilisé les pots, sorti le superbe confiturier en cuivre familial, et nous nous sommes embarqués comme chaque année dans le même rituel.

La recette d’Huguette

Ingrédients

Pour 500 g d’oranges amères non traitées, il vous faut :
– 1,5 l d’eau
– 1,5 kg de sucre
– le zeste d’un citron non traité
– un carré de gaze ou un linge fin et de la ficelle

1/ On commence par dépécouiller les oranges (comprenez « enlever le pédoncule », qu’on appelle « pécou »). Pour cela, il ne faut pas hésiter à couper l’extrémité de l’orange, car le pécou est profond et son point d’attache est dur comme du bois. On coupe ensuite les oranges en quartiers, en prenant soin de récupérer tous les pépins. On les dépose dans la gaze qu’on ferme avec la ficelle.

2/ Dans le confiturier – ou tout autre grand récipient à fond épais –, on fait cuire les oranges en quartiers dans l’eau, avec la gaze remplie de pépins. Quand les oranges sont cuites – ça se voit au changement de couleur -, on les mixe dans leur eau de cuisson en laissant volontairement un peu de matière, il faut qu’on sente l’écorce. On peut aussi les couper en lanières si on préfère.

3/ On ajoute le zeste de citron, on retire la poche de pépins en la pressant bien pour récupérer toute la pectine, on ajoute le sucre qu’on laisse fondre et on fait cuire jusqu’à la perle, à feu doux-moyen, voire moyen tout court, tout dépend de l’épaisseur du récipient.

L’art de la confiture, c’est dur
Généralement, nous faisons une petite vingtaines de pots, et nous triplons donc ces quantités. Pour un gros volume comme le nôtre, la cuisson est longue à partir du moment où on ajoute le sucre : il faut compter un peu moins de trois heures, en remuant régulièrement. Évidemment, mon père n’est jamais content et préfère quand c’est Huguette qui la fait : l’année dernière, la confiture était trop mixée (et c’est pourtant lui qui l’a mixée) ; cette année, elle est légèrement trop cuite ; il y a toujours quelque chose qui ne va pas.
Moi, je trouve qu’on ne se débrouille pas si mal. Et à force d’expérience, on deviendra peut-être un jour aussi forts en confiture que notre chère Huguette.