Jérôme Roy est le chef du restaurant du Couvent des Minimes, hôtel de charme situé à Mane à moins d’une heure d’Aix en Provence. De son apprentissage aux côtés de Thierry Marx à Cordeillan-Bages et de ces 7 années en cuisine chez Troisgros à Roanne, il retiendra le goût de l’épure, la créativité permanente et surtout le travail des meilleurs produits locaux et saisonniers. Son enfance à la ferme, passée dans une famille où « l’on avait tout sur place et frais », l’incitera dès son installation à s’entourer d’un ensemble de petits producteurs locaux afin de valoriser leurs trésors. En Juillet dernier, il nous emmenait à la rencontre des plus marquants d’entre eux, à commencer par Marie Laure et Jean-François Fardeau, fondateurs des jardins agrobiologiques du Pont du Pâtre.
Entretien croisé et reportage sans aucun filtre ni traitement chimique.

180°C : Bonjour Marie-Laure, bonjour Jean-François, expliquez-nous pourquoi vous avez créé cette production agricole ?
Nous, on est engagés, on est des écolos de longue date. Pour expliquer notre démarche, il y a deux choses importantes à entendre : d’abord, la prise de conscience de la dérive climatique et de la pollution de façon générale. Le point de départ, c’est l’écologie, la protection de l’environnement donc le bio. C’est le fait d’essayer de mieux comprendre la nature pour faire de la production, plutôt que d’utiliser la chimie. Si on aide la nature pour qu’elle produise bien, on arrive à obtenir des produits de qualité.

Ensuite, il y a ce monde agricole fait de structures productivistes qui visent à exporter etc. C’est de la folie pour moi, tout ça. Economiquement parlant, ça me parait délirant ! L’alimentation est quelque chose de stratégique pour un pays mais aussi à l’échelle d’une commune. Il faut d’abord être capable de nourrir les populations localement. C’est ce que nous avons voulu faire, montrer qu’il était possible de subvenir aux besoins du village, sans polluer.

180°C : Donc vous faites du bio, c’est important à vos yeux le bio ?
« Ah oui, On est peut-être intégriste à ce niveau-là. Le gars qui veut vraiment respecter l’environnement, d’abord il me file son tampon. S’il a respecté la règle, c’est bon mais sinon… les gens qui disent : « moi je ne traite pas, je fais du raisonné, bla bla bla bla… » que dalle !
Toute action nécessite d’être contrôlée. Si le gars me dit : « je fais du bio, je suis certifié bio », on a compris qu’il respectait la règle. Evidemment, on peut aussi avoir du bio intensif, il faut faire attention à ça… mais le bio, c’est la base. La base sur laquelle on peut commencer à discuter ».

180°C : Montrez-nous et expliquez-nous ce que vous produisez
« L’idée de ce qu’on fait ici, ce n’est pas de l’intensif mais de l’extensif, on essaie de faire du très court et du très frais. On produit beaucoup de choses. Ce qui est intéressant c’est de chercher à nourrir une population locale. On produit 80% de ce qui permet de nourrir quelqu’un. Donc vous allez trouver des pommes de terre, des carottes, des aubergines, des courgettes, des melons, des concombres, des tomates, des poivrons, de l’olive, de l’amande, du topinambour, des salades ou même des physalis…on essaye de produire de tout et longtemps, on fait des petites quantités mais reproduites fréquemment. C’est-à-dire que les carottes, toutes les trois semaines, on en fait des nouvelles. Tous les produits de base, on les répète dans la saison de façon à ce qu’on n’arrache pas tout d’un coup et qu’on s’adapte à la demande. Ici, quand on vend nos carottes, elles sont déterrées la veille.

On a connu cette situation avant avec ma femme, elle entretenait son jardin quand on était en activité – enfin en activité autre qu’agricole je veux dire – quand on voulait manger une salade à la maison, on arrivait dans le potager, on coupait la salade et dans l’heure qui suivait, elle était dans l’assiette. Ça c’est du cinq étoiles, c’est ce que je disais à Jérôme d’ailleurs. C’est ça le grand luxe. »

180°C à Jérôme Roy, le chef du Couvent des Minimes, étoilé pour son restaurant gastronomique : Jérôme, quels produits vous achetez à Jean-François ?
« On prend tout ce qu’on peut ici. En ce moment, des courgettes, des tomates, des haricots verts, du mesclun, des aubergines… Après, on a aussi un maraîcher qui peut nous faire du bio et à qui je commande des légumes au début du printemps. Mais dès que la saison commence ici, Jean-François produit suffisamment pour nos restaurants. Je favorise le bio à mort. Avec la Pont au Pâtre, on n’a pas d’intermédiaire et on est à 10km, donc je préfère acheter ici. »

180°C à Jean-François et Marie Laure Fardeau, exploitants des « jardins » : Vous êtes très engagés, les moteurs de votre motivation sont les problèmes écologiques ?
« Oui, l’histoire de la planète et de la dérive écologique, c’est une évidence. Il faut protéger notre environnement, ça fait des millions d’années que la Terre tourne et qu’on est adapté à ces conditions-là. Quand je vois des gens qui sont riches, qui préparent des fusées pour aller coloniser une autre planète, je me dis qu’ils ont une case en moins ces mecs-là ! Comment peut-on avoir du pognon et être aussi con ?
Excusez-moi, mais trouver l’équivalent de notre planète Terre, aussi loin qu’on regarde, on ne voit pas ! Les astrologues pensent que la probabilité qu’il y ait une deuxième Terre n’est pas nulle, loin sans faut. Il y a peut-être une planète équivalente et de la vie quelque part. Mais on n’a pas encore trouvé. Et même si on trouvait, il faudrait combien de générations d’humains pour y aller ?Donc ça n’a pas de sens. Il faut protéger l’existence de ce lieu, sauvegarder notre lieu de vie. C’est une priorité. Elle est là ma politique d’anticipation.

180°C : Protéger le lieu de vie, ça se concrétise comment pour vous au quotidien ?
« Et bien par exemple ici avant, la terre n’était pas structurée. Quand il pleuvait, tout foutait le camp avec la flotte. Il y avait de l’érosion partout. Donc on a essayé d’avoir de la biodiversité au maximum, des arbustes et des herbes pour maintenir la terre. C’est contraignant parce qu’on a aussi des parasites qui s’installent. Mais on dispose de moyens de lutte biologique. Par exemple, dans les serres on injecte des prédateurs très tôt pour éviter la prolifération des pucerons. La lutte biologique permet de rééquilibrer un petit peu les déséquilibres. C’est naturel. Après, il y a beaucoup de main d’œuvre. Ce qu’on ne fait pas mécaniquement, il faut le faire à la main. Pour les poireaux, par exemple, on pose des filets anti-insecte et on fait en général un traitement biologique avec un bacille qui va parasiter le ver du poireau. On fait un pré-traitement avant la plantation en terre et immédiatement, on met les filets dessus. Il faut que ce soit bien hermétique. C’est un peu contraignant parce que régulièrement, on doit désherber donc enlever les arceaux, enlever les filets, désherber puis remettre les arceaux et les filets. Ca a un coût de main d’œuvre. Mais d’un autre côté, l’agriculture c’est une ressource de main d’œuvre et ça fait travailler des gens. »

180°C : Vous-mêmes, c’est votre seule activité ? Vous disiez que vous étiez retraités ?
« Nous avons ou avons eu d’autres activités. Marie-Laure était microbiologiste au CNRS et elle est désormais à la retraite. Moi, j’ai une entreprise, que j’ai créée en 1981, qui fonctionne bien, dans le secteur des instruments de mesure. J’ai mis en place une équipe bien organisée, un Directeur Général, qui travaille avec moi depuis 17 ans et qui fait du bon boulot, il tient la boutique. J’ai dépassé l’âge de la retraite mais je suis encore trois jours dans l’entreprise et deux jours ici aux jardins.
À la retraite, il y a des gens qui préfèrent collectionner les papillons ou faire du train électrique. Moi je préfère cette distraction-là. C’est passionnant parce que c’est la vie. Avec Marie-Laure, on a beau être à la retraite, ce qu’on veut, c’est rester dans la vie.
Des gens nous demandent : « Mais vous ne profitez pas, vous pourriez vous reposer ? » mais on s’emmerde si on se repose !
Et puis je trouve que l’agriculture a été trop délaissée par les politiques. On veut manger pas cher, on fait des accords transatlantiques pour faire venir de la viande bon marché de perpète alors qu’on dit qu’il faut manger moins de viande. Pour faire un kilo de viande, il faut produire vingt kilos de céréales. Si on veut être efficace, il faut préserver la ressource alimentaire. Avec la population galopante, on doit manger plus de céréales et plus de légumes. La viande, c’est bon aussi bien sûr, mais on en abuse.

Henri IV disait « Une poule au pot tous les dimanche ».
Aujourd’hui, c’est la poule au pot matin, midi et soir. Il faut arrêter et changer tout ça. »

Il ne nous fallait pas plus de ces propos pleins de bon sens pour décider de les publier. Nous adressons encore un grand merci à Jérôme Roy, Chef du Couvent des Minimes, pour cette belle rencontre et la sensibilité de sa cuisine basée sur d’authentiques produits d’exception. Parce que nous avions pris notre véhicule, en livrant les cagettes de mesclun, de tomates, de courgettes et de concombres et en visitant ses chambres froides, nous nous sommes aperçus que l’ensemble de ses légumes, parfois irréguliers et biscornus mais toujours ultra frais, résidaient dans les cagettes bariolées du Pont du Pâtre. Bref, on avait à faire ici à des hommes dont l’engagement était spontané, discret et quotidien ; des hommes dont les actes allaient bien au-delà des mots.