À l’occasion de la sortie de l’ouvrage Les Incontournables, soit 10 chefs engagés dans une gastronomie responsable, les équipes de 180°C vous proposent une série de reportages web complémentaires sur ces chefs qui ont choisi dès aujourd’hui de repenser la cuisine de demain. Parmi eux, Jacques Marcon… rencontre !
Situé à la croisée des chemins du Languedoc, de l’Auvergne, de l’Ardèche, de la Drôme et de la Provence, sur cette double ligne de partage des eaux formée par le Loire et le Rhône, Jacques Marcon est l’un des chefs triplement étoilé les plus avancés dans la voie d’une cuisine durable et réfléchie. Fils de Régis, l’inventeur du « chococèpe » et spécialiste affirmé des champignons, Jacques Marcon est moins connu pour sa cuisine des herbes, pour la valorisation des productions locales du Velay ou pour son engagement écologique.
Et pourtant… L’hôtel Régis et Jacques Marcon fut, dès 2009, l’un des premiers Relais et Châteaux à répondre strictement au cahier des charges de l’Ecolabel européen, avec à la clé une réduction des consommations d’énergie et des formations spécifiques du personnel. Chambres et suites semi-enterrées bénéficient d’une température régulée avec des besoins limités en chauffage l’hiver et une fraîcheur naturelle l’été.
Il faut souligner aussi que Jacques Marcon, sans faire de bruit, compta parmi les pionniers du recyclage des déchets en cuisine avec l’installation d’un déshydrateur thermique qui transforme en compost tous les restes organiques des restaurants. La réduction du nombre de bacs poubelles se chiffre par centaines chaque année. Autant de transport et de traitement en moins à effectuer ! De nombreux Chefs ont suivi et emprunté la voie qu’il a ouverte.
Depuis 15 ans et bien avant que ne fleurisse la notion de « flexitarisme », les menus servis à Saint Bonnet intègrent systématiquement des plats sans protéine animale, ni viande ni poisson. À certaines saisons, pour valoriser au mieux céréales et légumineuses cultivées dans la région, champignons et herbes issus de la nature environnante, une assiette sur deux dans le menu « dégustation »s’avère de fait végétarienne. Ainsi lors de notre première visite en 2006, le grand menu d’été « Entre Velay et Vivarais » proposait des « Truffes d’été sur une gelée de champignons, rémoulade de pêche pommes, lait glacé », une « Courgette Ronde de Nice farcie de girolles, sabayon au tabac de cuisine »…
Les clients viennent aussi pour cela, découvrir le « thé de champignons et tanaisie », véritable trou normand local, ou encore le gâteau de quinoa, crème de brebis, pousses du jardin, assorti de baby mousserons marinés en guise de pickles.
Les viandes mises en avant proviennent de la région. C’est l’occasion de se régaler du persillé singulier du bœuf fin gras du Mézenc, de la tendreté de l’agneau pur race d’Auvergne ou du veau de pays. Et si quelques intrus, telle une grosse langoustine ou encore une gambas, se frayent un chemin dans les menus, c’est parce que Jacques Marcon leur voue une passion particulière en cuisine. À sa décharge, les quantités sont ultra limitées (une grosse langoustine par personne dans le menu dégustation cet été) et l’huile de sapin, la cistre, les champignons ou les fleurs des champs jamais très loin dans l’assiette !
Car érigé au milieu de prairies préservées classées « Natura 2000 », riches de plus de 300 variétés végétales, l’hôtel restaurant de la famille Marcon forme chaque année l’ensemble de ses équipes à la cueillette des plantes. Tous les ans, mêmes les réceptionnistes et les masseuses du spa herborisent et apprennent à mieux connaître les vertus des pimprenelle, reine des prés, plantain ou salsifis sauvages qui agrémentent les recettes phares de la maison. Du côté de la brigade, c’est cueillette guidée par Madame Marcon tous les matins.
« La cuisine ne peut être belle que quand elle nous rapproche des choses premières » répète à l’envi Régis Marcon.
L’initiateur de cette philosophie, mise en pratique deux fois par jour depuis des dizaines d’années, nous lui laisserons le dernier mot, adressés à son fils Jacques. Car ici les paroles ne sont pas vaines. Elles sont pesées au milligramme près, comme dans une recette multi-étoilée :
« Ici, entre Velay et Vivarais, tes grands-parents étaient paysans. Ici, il y a une vraie raison d’être. »
Retrouvez le reportage complet de Philippe Toinard et Eric Fénot sur Jacques Marcon et 9 autres grands chefs engagés,
dans le dernier ouvrage édité par 180°C :
