Harissa ïe aïe aïe

Difficile, après avoir goûté la harissa traditionnelle, de revenir à la sauce pimentée en tube du supermarché. La meilleure solution : mettre les mains dans le piment (avec des gants).

La mondialisation, c’est (cap) bon
L’origine exacte de la harissa ne semble pas connue, mais elle a quatre, cinq siècles tout au plus, histoire du piment oblige. Le vénérable légume – ou fruit botaniquement parlant –, natif d’Amérique latine, ne fut découvert par les conquistadores qu’à la fin du XVe siècle. C’est vraisemblablement depuis l’Espagne, après la Reconquista puis l’expulsion des Morisques, qu’il se diffusa vers le Maghreb. « Les agriculteurs s’acclimatèrent dans les plaines du Nord de la Tunisie », écrit Essid Mohamed Yassine*, et « l’importation d’Espagne de plants venus du Nouveau Monde, alors inconnus dans la Méditerranée orientale, explique en premier cette révolution [agraire et alimentaire] : le maïs, les tomates, la pomme de terre, le piment… » Bref, au XVIIe siècle, en Tunisie, les conditions étaient réunies pour faire de la harissa, dont le nom vient de l’arabe harasa qui signifie « écraser » ou « broyer », le condiment national par excellence.

Slow harissa
Président de l’Association Tunisienne du Patrimoine Culturel Immatériel (ATPCI) et gérant de l’entreprise Terroirs de Tunisie  à Nabeul, Imed Attig œuvre, avec d’autres acteurs de la filière alimentaire tunisienne, pour faire inscrire la harissa sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Comme de nombreuses préparations traditionnelles, la sauce brûlante est en effet, dans la région du cap Bon, une pratique sociale et culturelle autant qu’un condiment. « En été, le cordage des piments frais en longs colliers, puis leur séchage, sont des moments importants pour la société locale : on s’invite, on se retrouve entre voisins, on partage un couscous, une salade méchouia aux piments ou une chakchouka, des projets de mariages se nouent… » L’enjeu est également agronomique et environnemental : Imed Attig se bat pour la survie des semences paysannes, en particulier celle du piment Maâmouri, menacé de disparition face aux hybrides. « Pour protéger la biodiversité et sauvegarder notre patrimoine génétique agricole, nous essayons de sensibiliser les paysans locaux à cette semence multiséculaire. »

Harissa maison
L’authentique harissa de Nabeul est donc élaborée avec des piments séchés au soleil – ou plus rarement au charbon de bois –, une opération qui a pour effet de concentrer les arômes. Les harissas industrielles sont quant à elles préparées avec des piments frais et pasteurisées dans des boîtes en métal (ce qui ne les rend pas infréquentables pour autant : préférer dans ce cas les produits portant le « Food Quality Label Tunisia  » qui, depuis 2014, certifie l’origine tunisienne face aux purées pimentées plus ou moins fantaisistes fabriquées à l’étranger, y compris en Chine). Faute de piments Maâmouri dans mes contrées, j’ai déshydraté des piments frais « sucette de Provence ».

Voici ma recette pour 1 grand pot de harissa :

• Enfiler des gants (la capsaïcine, molécule responsable du goût piquant, est très irritante) et retirer les pépins, les nervures et les pédoncules d’environ 500 g de piments séchés.
• Les laisser tremper dans de l’eau pendant environ 1 heure et les égoutter.
• Les hacher avec 4 belles gousses d’ail pelées (on en met habituellement beaucoup plus), 1 cuillère à soupe de sel, et éventuellement 1 cuillère à soupe de carvi et 1 cuillère à soupe de coriandre moulue.
• Mettre en pot(s), couvrir d’huile et réserver au frais.

* Essid Mohamed Yassine, « Chapitre 2. Histoire des alimentations méditerranéennes », in CIHEAM, MediTERRA 2012, Presses de Sciences Po « Annuels », 2012.