L’invitation mentionnait un rendez-vous « sur les crêtes d’Urkulu pour rejoindre Jean-Bernard Maitia », berger, en estives. Elle provenait du Collège Culinaire de France. L’association regroupe artisans engagés dans une production de qualité et distributeurs, commerçants, chefs de cuisine… bref une grande partie de ceux qui promeuvent le meilleur des terroirs hexagonaux. Signe des temps, les participants étaient invités à présenter un test antigénique dès leur arrivée : fromage ou Covid, il fallait choisir. Signe du temps, on nous avait chaudement conseillé de prévoir une « tenue adaptée (Kway, pull, bonnet…) ». Vu la pluviométrie du Pays Basque, la bien nommée « journée d’immersion » menaçait de devenir plongée en altitude. Peu importait. L’occasion se révélait trop belle. Vivre les Pyrénées post pandémie. Rendez-vous était pris.
En ce début de matinée, à l’arrivée sur les hauteurs de Saint Jean Pied de Port, le déluge promis par le ciel gris ne s’abattait pas encore. Jean Bernard Maitia, berger depuis 1990, avait réalisé la montée en estives la veille avec son troupeau. Ses brebis passent en effet neuf mois sur douze en plaine et effectuent une migration avant l’été vers les pâturages de montagne. Cette année, la date de la transhumance avait été fixée au dimanche 23 mai. Je n’étais libre que le lendemain, le lundi 24. J’arrivais donc le jour du premier réveil des animaux au sommet des crêtes d’Urkulu.
La traite, au Kayolar
À deux pas de son « Kayolar », nom donné aux cabanes de bergers locales, Jean-Bernard Maitia était occupé à la traite. Tous les matins, il prélève manuellement deux tiers de litres de lait à chacune de ses brebis. Treize animaux permettent de réaliser un kilo de fromage d’estives.
Jean-Bernard consacre trois à quatre heures dès l’aube à cette activité accomplie une seule fois par jour afin de bénéficier d’un lait plus riche.
Au premier coup d’œil, on perçoit que le berger évolue dans son élément avec le sourire. Il maîtrise un sport de contacts. Contact avec les animaux d’abord, appliquer les mains sur les pis, répéter ce geste technique 200 fois par matin. Contraindre la brebis rebelle, celle qui donne de violents coups de pattes arrière. La bête récalcitrante expérimente le premier jour de sa toute première traite, après avoir parcouru la veille une trentaine de kilomètres et grimpé 1300 mètres de dénivelé (ce qui fait beaucoup pour une journée dans la vie d’une brebis). Aussi fatiguée qu’incrédule, elle ne réalise pas encore qu’elle va céder son lait sans contrepartie. « Je dois lui faire comprendre qu’à la fin, c’est moi qui gagne » livre Jean-Bernard, amusé. Confronté à répétition à cette situation, il en connaît parfaitement le dénouement. Il soumettra l’animal à force de calme et persévérance. Au cul de chaque brebis, on entend invariablement la bassine se remplir.
L’Ortie, présure naturelle
Le berger se révèle également au contact de la nature et de l’intimité des plantes. L’ortie s’avère porteuse de la flore bactérienne nécessaire à la fabrication du fromage et de sa croûte, c’est une présure naturelle. Jean-Bernard en cueille les bourgeons duveteux et les dispose dans une passoire. Un apprenti vide les bassines de lait dans le récipient sous lequel est placé un buvard. Le lait stagne et se nourrit des vertus végétales avant de subir la filtration qui le mène au bidon.
10h30, la traite touche à sa fin. Les bidons pleins sont transportés à l’intérieur du kayolar. La fabrication du fromage va débuter dans une pièce dont la tiédeur contraste avec l’extérieur. Tant mieux parce que je commençais à regretter d’avoir oublié mes gants et ma doudoune de ski. Un crachin nourri s’abat sur les crêtes. Le brouillard et la température tombent, on n’y voit plus à vingt mètres, bienvenue en terre pyrénéenne. Fin mai, il fait un temps de novembre.
Fabrication des fromages
Au laboratoire, le lait cru est chauffé doucement dans un grand chaudron, à une trentaine de degrés. Un apprenti réalise « l’emprésurage », l’ajout de présure. Le liquide initie sa métamorphose. Il devient solide et caille en quarante-cinq minutes environ. Lorsqu’un bouchon de bouteille flotte en surface, le « caillé » est formé. Vient le temps du « tranchage ». Jean-Bernard reprend la main. A l’aide d’un tranche-caillé, outil dont l’extrémité forme un cadre rectangulaire quadrillé de fils à couper le beurre, il divise le lait coagulé en petits morceaux. L’opération nécessite quelques minutes. Ensuite, il se retrousse les manches et plonge les bras dans le chaudron. L’étape du « brassage » durera trois quarts d’heure. On ressent la concentration et la précision de la technique, transmise, améliorée et répétée, qui vise à séparer le caillé du petit lait.
Tout est affaire de ressenti, de contact physique avec la matière, de nature du mouvement.
Le berger brasse à pleins biceps, il agrège les morceaux de caillé, réalise une énorme boule blanche et solide dont il chasse le liquide à la main. Alchimiste des cimes, il procède à la transmutation du lait avec la majesté du geste artisanal. Au contact de la matière, à bout de brassées, le berger façonne son fromage.
La dernière étape consiste à trancher au couteau l’imposant bloc de solide en quatre gros morceaux puis à les mouler. Emballés dans des linges préparés et lavés à la main chaque jour, les fromages sont placés dans des moules ronds et pressés afin d’en expulser le petit lait restant. Là encore, le berger est au contact, ses doigts connaissent la recette qui purifie le solide. Une fois moulée, pressée et démoulée, la tome effectuera un passage en saumure, sera frottée au sel et passera au séchoir, puis en cave, pour des mois d’affinage.
Bénat Moity, fromager star de Saint Jean de Luz également membre du Collège Culinaire de France, laisse certaines tomes vieillir deux ans avant de les commercialiser. Les fromages de brebis d’estives n’ont selon lui d’égaux que quelques beauforts d’alpage ou grands parmesans. Rares, ils forment une production d’exception.
Jean-Bernard, quant à lui, fabrique de ses mains quatre tomes d’estives quotidiennement, pendant trois mois de l’année seulement.
Il savoure l’arrivée de cette période ascétique, facette d’un métier aux origines ancestrales. Il semble se réaliser dans la transmission de son savoir, à travers les deux ou trois visiteurs venant se former à son contact chaque été.
Mais ce qu’il apprécie le plus, dans ce segment d’existence pastorale, c’est la permanence de la nature immobile, tout autour. Pour le berger, elle implique une liberté totale de mouvements retrouvés.
« Ici, on prend le temps », confie-t-il, les doigts blancs de petit lait, les yeux brillant de sagesse. Jean-Bernard Maitia nous aura mis sur le cul, à Urkulu.
