Au Château Castillonne, à Saint-Guilhem-le-Désert, un trio d’associés-amis signe un caviar superbe issu d’un mode de production exclusif… De quoi enchanter les chefs de la région et d’ailleurs !
Produire du caviar sans tuer les esturgeons ! Ce projet presque fou est né dans la tête de François René, ingénieur agronome et directeur de recherche à Ifremer. En 1974, il est nommé pour accueillir 3000 esturgeons donnés par la Russie à la France. Arrivés dans l’actuelle Occitanie, les poissons sont vendus en Aquitaine, région plus adaptée à l’élevage de cette espèce, pour créer la filière du caviar français. En 2016, François René, alors en retraite, se lance dans l’expérimentation de son idée quasi-révolutionnaire : les premiers essais aboutissent à une survie d’environ 50 % des poissons. Economiste à Paris, son fils Frédéric reprend le flambeau de l’entreprise paternelle, bientôt rejoint par Alan Brière-Pavia, chef de cuisine de formation, et Léo Carpentier, qui abandonne son métier de promoteur immobilier.
Le trio se retrouve donc à la pisciculture installée aux abords immédiats du magnifique village de Saint-Guilhem-le-Désert, dans le Languedoc.
Les tests se poursuivent et le taux de survie des poissons grimpe vite à 90 ou 95 %. De 5 kg de caviar la première année, la production du Château Castillonne atteint aujourd’hui 140 kg, volume anecdotique comparé à la production des autres acteurs de la filière qui varie de 700 kg pour les plus modestes à 20 tonnes pour les plus importants. Et pas question de devenir un gros faiseur ! Plutôt préserver une rentabilité économique tout en respectant la taille humaine de l’entreprise. De toutes façons, la technique de production utilisée, très chronophage, interdirait presque de facto l’éventuelle ambition de devenir un mastodonte du secteur et d’inonder le marché.
Quelle est donc cette technique unique et exclusive employée au Château de Castillonne ? Le secret est bien gardé ! En Sibérie, sa contrée d’origine, l’esturgeon hiberne. A Saint-Guilhem, les trois compères recréent cette hibernation naturelle, sortent les poissons de l’eau anesthésiés en quelque sorte, les opèrent pour récupérer les œufs puis les remettent à l’eau. Le tout sous contrôle vétérinaire… Et vous en savez bien assez avec ça ! Léo Carpentier ajoute :
la grande majorité des esturgeons font des œufs tous les ans. Chez nous, on ne les prélève que tous les deux voire trois ans sur chaque poisson, pour laisser ce dernier tranquillement se remettre de l’opération.
Au centre de leur démarche et de leur philosophie, le respect de l’animal mais aussi le respect vertueux et durable de l’environnement. De ce point de vue, le site de Saint-Guilhem-le-Désert est idéal : la pisciculture est alimentée par les eaux très pures du Verdus, un petit affluent de l’Hérault. Son débit important permet le renouvellement des eaux des bassins, oxygénées naturellement, en une heure en hiver et deux au printemps et en été. Le tout par gravité, sans aucune dépense énergétique. A ces conditions naturelles avantageuses s’ajoutent aussi des pratiques très qualitatives : pas plus de 15 kilos de poissons au mètre cube, soit deux fois moins que les préconisations du cahier des charges bio. Cette faible densité permet d’éviter par exemple la stagnation trop importante d’éléments comme les excréments dans les bassins. Bref, tout est fait dans le but de bien traiter les poissons et, évidemment, d’obtenir le meilleur caviar possible. Là encore, Château Castillonne cultive une certaine singularité. En effet, la grande majorité du caviar produit en France est un caviar primeur : les poissons sont tués en octobre-novembre, le caviar mis en boîte et vendu aussitôt.
Château Castillonne, lui, affine son caviar avant de le présenter à sa clientèle : une fois « récolté », il est mis en boîte d’affinage, et vieillit tranquillement en cave durant six, huit mois voire un an. Quand le caviar primeur se montre vif, croquant, explosif, le caviar affiné – ou vintage – se révèle plus complexe, rond, équilibré, intense, plus onctueux et long en bouche. Une expression totalement différente qui autorise un usage différent et inspire des recettes étonnantes aux chefs comme le triple étoilé de Fontjoncouse Gilles Goujon ou Lionel Géraud, toque étoilée de la Table Saint-Crescent, à Narbonne. Léo Carpentier explique par exemple que ce dernier associait le caviar du Château Castillonne à une viande maturée et des échalotes fermentées. Il évoque aussi le travail de Stéphan Paroche, chef de la Table, à Assignan, qui le marie avec anchois demi-sel et houmous au curcuma. Le caviar de Saint-Guilhem-le-Désert est unique et ça commence à se savoir !
Les chefs sont de plus en plus nombreux à taper à la porte pour essayer d’obtenir quelques-uns de ses précieux grains, enfermés dans des boîtes au dos desquelles est inscrit le p’tit nom du poisson « producteur », comme Perséphone ou Maria. Dans leur boutique située dans le village, Frédéric René et ses acolytes en vendent aussi en direct aux touristes et aux locaux, comme ils proposent aussi anguilles, saumons et dorades fumées en délicieux seconds rôles.
Notre suggestion accord mets-vin
Pour escorter ce caviar affiné à l’expression plutôt intense, on vous suggère le Viognier du Domaine Bois Bories, avec sa finale fraîche et salivante. Un accord énergique qui mariera le côté très expressif de ce blanc à la complexité du caviar.
Vous pouvez également opté pour la cuvée Barathym, un vin blanc dont les cépages lui confèrent une certaine droiture, idéale pour escorter avec tempérament et délicatesse le caractère affirmé des caviars affinés de la Maison Castillone.
Pisciculture du Verdus – Château Castillonne
Impasse de la Sablette
34150 – Saint-Guilhem-le-Désert
06 15 77 09 67 // https://caviar-castillonne.com
Concours des vins de la vallée de l’Hérault
Ouvert aux 200 caves particulières et coopératives de 43 communes en vallée de l’Hérault, le concours récompense les vignerons locaux pour leurs meilleurs produits depuis plus de 30 ans.
Douze dénominations (AOP et IGP) sont présentes au sein du périmètre du concours et témoignent de l’exceptionnelle diversité de profils de vins disponibles.
Pour suivre toutes les actus du concours :
concoursvinsherault
