Inutile de googliser frénétiquement Carret Munos pour trouver des informations sur cette vénérable marque de couscous : à part le site officiel et quelques mentions élogieuses dans des forums de cuisine, Carret Munos doit son succès au bouche-à-oreille et à une machine ingénieuse mise au point au Maroc au siècle dernier.
Voyage, voyage
L’histoire de cette entreprise quarantenaire plonge ses racines à Casablanca dans les années 1960. Émile Munos, né à Oran et d’origine espagnole – la tilde du ñ originel s’est perdue dans les n uniformisants de l’administration française –, travaille dans une usine de Rivoire et Carret. Véritable MacGyver de la mécanique, il réussit à faire fonctionner une machine à couscous qui remplace les mains habiles des femmes pour rouler la graine. Au début des années 1970, Philippe Carret lui propose de remonter une machine en France : la société Carret Munos naît en 1974 à Franconville, dans le Val d’Oise. La trajectoire des Munos rejoint ainsi celle du couscous, devenu l’un des plats préférés des Français après l’arrivée des rapatriés et des immigrés du Maghreb. Deux générations plus tard, l’entreprise, devenue exclusivement familiale au décès de Philippe Carret, est installée à Peynier, dans le pays d’Aix-en-Provence.
Like a couscous machine
Cédric Chapon, petit-fils du fondateur, reçoit dans la discrète fabrique provençale où il travaille avec six autres personnes, épouse, mère et cousins inclus. « Notre spécificité, c’est cette machine semi-artisanale mise au point par mon grand-père, puis améliorée par mon oncle qui a hérité de son génie de la mécanique. » La semoule de blé dur, soigneusement sélectionnée, est mouillée et mélangée avant de passer dans un cylindre où les grains roulent naturellement et s’agglomèrent sans s’écraser, ce qui leur donne une texture aussi légère qu’avec un roulage manuel. Ils sont ensuite cuits à la vapeur sur un grand tapis couvert, puis montent à l’étage supérieur où ils sont séchés. Pourtant, aussi performante soit-elle, la machine ne remplace pas entièrement l’expérience humaine. « Les semoules ne réagissent pas de la même manière selon qu’il fait froid, chaud, humide… Ici, une personne est toujours présente pour toucher le grain, le sentir et l’observer, car contrairement aux machines industrielles qui sont entièrement fermées et automatisées, la nôtre permet de vérifier le couscous à toutes les étapes de sa fabrication. »
L’appel du bio
Outre le couscous de blé dur de qualité supérieure (fin et moyen), Carret Munos fabrique et commercialise désormais quatre couscous bio : blanc, semi-complet, complet et de petit épeautre. Ce dernier, également appelé engrain, séduit les fanas de semences anciennes (il s’agirait de la première céréale domestiquée par l’homme) et les personnes sensibles au gluten (il en contient peu). « En 1978, nous avons été les premiers à fabriquer du couscous complet, avec la volonté d’aller vers le plus de naturalité possible, mais c’était trop tôt, raconte Cédric Chapon. C’est en cherchant de l’orge local pour notre semoule d’orge que nous sommes tombés, il y a quelques années, sur un producteur de petit épeautre de Haute Provence. » Alors que celui-ci, dans sa version non mondée, réclame 45 minutes de cuisson, le couscous nécessite seulement 10 minutes de préparation pour révéler ses tonalités douces et ses arômes de fruit sec.
En pratique
Achat : le couscous Carret Munos est en vente dans certains supermarchés, en magasin bio, dans les boucheries halal et les épiceries « ethniques ». Les Marseillais trouveront le couscous de petit épeautre bio à l’Épicerie l’Idéal (rue d’Aubagne). Carret Munos commercialise également de la semoule d’orge (fine et grosse). Plus d’infos sur le site www.carretmunos.com
Cuisine : le couscous préparé dans les règles de l’art (plusieurs passages à la vapeur d’un couscoussier et du beurre en quantité suffisante pour inquiéter un Breton) reste de loin le meilleur. Faute de temps ou de couscoussier, la famille Munos-Chapon recommande le four à micro-ondes plutôt que l’eau bouillante (mettre le couscous dans un plat en verre avec de l’eau à hauteur, laisser gonfler pendant 5-10 minutes, égrener, puis couvrir et passer au micro-ondes deux fois 2-3 minutes en égrenant à chaque fois, beurrer ou huiler). On a testé, c’est parfait pour nourrir fissa des enfants affamés.
Couscous de petit épeautre aux aubergines et à la feta
Pour 4 personnes :
❶ Préchauffer le four à 200 °. Couper 4 petites aubergines en petits cubes. Les mettre dans un grand plat.
❷ Ajouter 8 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 gousses d’ail râpées, un peu de cumin et saler. Mélanger avec les mains pour bien enrober tous les morceaux. Enfourner pour 40 minutes, en mélangeant une ou deux fois en cours de cuisson.
❸ Faire cuire 200 g de couscous de petit épeautre légèrement salé avec une poignée de raisins secs.
❹ Servir le couscous avec les aubergines tièdes, de la feta émiettée et des feuilles de menthe ciselées. Poivrer, huiler et citronner à volonté.
