Il y a le beurre paysan breton et il y a le paysan breton qui fait du beurre. Deux mondes que tout oppose. Le bas de gamme d’un côté, le haut de gamme de l’autre, l’industriel et l’artisan. David Akpamagbo a donné un sens à sa vie en redonnant ses lettres de noblesse à un produit du quotidien pour en faire une nourriture paysanne de luxe.
En entrant dans le laboratoire de David Akpamagbo, le regard est aimanté par un tableau sur lequel s’affichent des grands noms de la restauration française. Ce sont les clients David. Pour Paris, Michel Rostang, le Plaza Athénée, Lasserre, Jean-François Piège ou Joël Robuchon. Pour la province, Patrick Jeffroy de l’Hôtel de Carantec, Nicolas Conraux de La Butte à Plouider et bien d’autres. A côté du tableau, les poinçons des restaurants qui permettront de personnaliser chaque plaquette sauf celles de Joël Robuchon taillées en forme d’obus par Philippe, l’ancien pâtissier devenu ouvrier beurrier.
A cet instant, Anthony, l’un des 4 salariés du Ponclet annonce une nouvelle commande. Philippe et David se grattent la tête. Il y a de moins en moins de lait car les vaches entrent en période de vêlage et certains chefs ont du mal à comprendre que David leur dise non.
Pas de lait, pas de crème. Pas de crème, pas de beurre.
A date, il n’en fabrique que 150 kilos par semaine car il dépend de la production de lait de deux éleveurs, Valentin au Taulé et Erwan à Rosnoën, deux communes du Finistère.
Parcours atypique
Lorsque l’on découvre que David est né à Paris, qu’il possède un Bac S et qu’il est diplômé d’HEC, on est en droit de se demander à quel moment il a craqué pour venir aux pieds des Monts d’Arrée dans le Finistère produire du beurre. Fils d’un pilote de ligne originaire du Bénin et d’une fonctionnaire de la DGAC, David a passé toutes ses vacances scolaires chez ses grands-parents, éleveurs et producteurs laitiers au Ponclet Izella à Commana dans le Finistère.
Debout à 7h00 du matin, il passait ses journées dans les pas de son grand-père, un fils de notable devenu agriculteur, un peu par romantisme, un peu par provocation.
De ces vacances, il a gardé intact les parfums des plats de sa grand-mère, le goût du bœuf, du veau, des petits pois, du beurre et du lapin…élevé au lait. Et puis les hautes études l’ont éloigné de cet univers pour un autre parcours qui semblait tout tracé. Stagiaire chez Véolia, sa seule expérience professionnelle, il se lie d’amitié avec un ponte de la société, Olivier Brousse, avec qui il collabore sur un projet de filiale de pièces détachées aux Etats-Unis. David se voit déjà là-bas seulement Olivier Brousse quitte Véolia Transport avant que David ne soit diplômé. Il ne lui reste que quelques mois de cours dont une majeure choisie par défaut, les Stratégies Marketing du Luxe. Un cours dispensé par Vincent Bastien, ancien PDG de Vuitton de 1988 à 1995. Pour David, c’est le déclic et pour son premier exposé sur le luxe et le bio, il choisit la viande, à l’instar de son grand-père, par provocation. Puis il décide, une fois son diplôme en poche, d’appliquer cette stratégie du luxe à l’agriculture après s’être recueilli à l’été 2008 sur les terres et la ferme de ses grands-parents.
Un tour de France
Pour bien comprendre la France agricole, David part à la rencontre des éleveurs dans le Limousin, dans le Sud-Ouest et en Corse. Avec son âme d’ingénieur et sa passion pour la biologie et la physique, il essaie de comprendre les différentes méthodes d’élevage, l’impact de l’herbe sur le goût du lait et de la viande. Il discute, débat et finit même par en conseiller certains sur la façon dont ils devraient nourrir leurs bêtes mais sans jamais insister.
Si un agriculteur n’est pas ouvert à la discussion ou trop ancré dans ses certitudes qu’il n’y a que l’agriculture conventionnelle qui fonctionne, David s’éclipse et passe son chemin.
Il ne cherche pas le clash, juste apprendre, comprendre et trouver des solutions pour que l’élevage français monte en gamme.
Il va y arriver en Corse auprès d’un ancien berger, Albert Rodolphi. Ensemble, ils imaginent proposer aux chefs de cuisine renommés des cabris de lait sur le modèle de l’agneau de lait. A ses frais, David envoie des cabris. Christophe Pelé, alors chef étoilé à La Bigarrade à Paris (17e), aujourd’hui au Clarence (8e) est son premier client. Anne-Sophie Pic à Valence suivra. Une douzaine d’éleveurs Corses sont alors convaincus et David peut quitter l’île de Beauté pour rentrer en Bretagne.
De la viande puis du beurre
Sa stratégie du beurre et de la viande de luxe passe par l’herbe, le sol et la terre qu’il étudie. Il s’intéresse surtout aux races anciennes comme la Bretonne Pie Noir ou l’Armoricaine qui pâturaient naguère sur ces terres Finistériennes, toutes remplacées au fil du temps par des laitières qui pissent le lait et que l’on gave à l’ensilage de maïs. Une ineptie ! En partenariat avec des éleveurs locaux qui ont le même état d’esprit que lui, une petite quinzaine, il sélectionne et achète sur pied des vaches exclusivement nourries à l’herbe qu’il transforme ensuite dans son atelier avec ses deux bouchers, Anthony et Lucien. Une partie est proposée aux chefs de cuisine, l’autre au grand public qui peut venir à l’atelier acheter des caissettes de 2 à 6 kilos.
Quant au beurre, il s’y est intéressé en parallèle mais il lui manquait le savoir-faire. Comme pour la viande, hors de question de sous-traiter.
Et puis qui fait son beurre aujourd’hui à part les industriels qui le vendent à moins de 10 € le kilo en se drapant dans du marketing de « tradition » ?
A l’époque, il y avait Valentin, l’éleveur laitier partenaire qui lui apprend les bases. David a ensuite essayé tout seul. Il en a vu passer des kilos de crème avant d’obtenir un beurre digne de ce nom. Il a aussi rencontré et écouté Joséphine, une grand-mère de Saint-Renan qui, à près de 90 ans, continue malgré l’arthrose à produire son beurre en le malaxant manuellement.
Il s’est aussi plongé dans les publications de l’INRA et celles du monde de la cosmétique puis a essayé de comprendre l’importance de la race, de la nourriture proposée, de la diversité florale, les différents types de sols et même l’impact de l’ambiance pendant la traite.
Et quand enfin, son beurre a eu le goût de son enfance, il s’est lancé. Nous sommes alors en 2011.
Chaque jour, David ou l’un de ses salariés file chez les deux éleveurs laitiers récupérer le lait encore chaud. Celui d’Erwan à Rosnoën à 30 kilomètres au sud-ouest de l’atelier est issu de races Guernesey et Jersiaise alors que celui de Valentin au Taulé, toujours à 30 kilomètres mais au nord-est cette fois provient des mêmes races auxquelles s’ajoute la Froment du Léon qui donne un lait particulièrement riche avec une forte teneur en acides gras. Comme pour les grands crus de vins, les laits ne sont pas mélangés d’autant qu’entre Rosnoën et le Taulé, les vaches ont une alimentation différente car les sols ne sont pas les mêmes.
Le goût du beurre varie donc d’un éleveur à l’autre sans entrer dans le détail des différences entre un beurre de mars et un beurre de septembre. Avec environ 500 litres de lait par jour, David récupère 50 litres de crème et peut donc fabriquer 25 kilos de beurre soit à peu près 150 kilos par semaine dont 30 en doux pour les pâtissiers et le reste salé au sel sec de Guérande fourni par Lionel, un paludier de Missilac, sélectionné pour la finesse de son grain. La suite, on la connaît, un beurre artisanal très gras et parfumé, fabriqué avec les moyens techniques de l’époque, que les chefs de cuisine s’arrachent et que le public peut acheter à condition de laisser un message sur le répondeur et envoyer un chèque par La Poste. Un système un peu archaïque mais de toute façon, du beurre, il n’y en a pas pour tout le monde. Ce sont les vaches qui décident.
Le Ponclet. Lieu-dit Le Pontic. 29400 Locmélar. Tél. : 02 98 79 25 07. www.leponclet.fr.
