Des patates, du poulet, du maïs, des câpres, de la crème, de l’avocat… Mélangez tout ça et vous n’aurez pas un gloubi-boulga mais l’une des meilleures soupes du monde, l’ajiaco, spécialité de Bogota.
À Bogota, il fait froid. Certes, la Colombie est traversée par l’équateur, mais c’est un pays andin, et sa capitale se situe à 2640 mètres d’altitude. Appelée la Nevera – comprenez “le Frigo” – par les habitants des régions au climat plus doux, Bogota s’est tout de même nettement réchauffée ces dernières années. Elle reste cependant fraîche pour ces latitudes, avec une quinzaine de degrés en moyenne (contre une trentaine au pied des Andes).
Du réconfort par temps froid
Par ce temps, on a envie de réconfort, et les habitants de Bogota ont une soupe merveilleuse pour ça. On l’appelle ajiaco, prononcez “ariaco”. Dedans, il n’y a que des bonnes choses, dont l’association peut surprendre : pommes de terre, poulet, maïs, crème, câpres et avocat.
Les pommes de terre ont en grande partie fondu dans la soupe, épaisse et crémeuse, mais il reste des morceaux. L’épi de maïs est généralement servi entier, cuit dans la soupe, on le grignote avec plaisir. Quant au poulet, il est effiloché et mélangé au reste. L’avocat cru, les câpres et la crème sont à ajouter au dernier moment. Ça paraît étrange, mais en fait, marier tous ces ingrédients, c’est une idée de génie.
Des câpres à l’avocat, un vrai melting pot
Les pommes de terre, ce sont trois variétés différentes qui vont fondre plus ou moins dans la soupe : des papas criollas, toutes petites, très tendres et farineuses, d’un beau jaune vif ; des sabaneras, violettes dehors, jaunes dedans, plutôt dures ; et des pastusas, à peau brun sombre et à chair blanche, parfaites pour la soupe.
Quant aux câpres, ce sont les mêmes que chez nous, rapportées en Colombie par les Espagnols. L’avocat, il est de type Fuerte, comme ces gros avocats dont la peau reste verte à maturité et dont la chair a quelque chose de plus fin, de plus aqueux que les autres variétés. Les petits avocats à peau noire qu’on mange en France, de type Hass, sont très communs au Mexique mais encore peu répandus en Colombie.
Enfin, on ajoute dans l’ajiaco une plante commune dans toutes les régions tropicales et tempérées, et considérée en Europe comme une mauvaise herbe : la scabieuse des champs, alias Galinsoga parviflora, ou guascas en espagnol. On l’appelle aussi “herbe piment” en français, pourtant elle n’en a aucunement la saveur. On ne peut même pas dire qu’elle ait une saveur marquée tout court. Elle a en revanche plein d’atouts : elle sert à calmer les piqûres d’ortie, elle a des vertus digestives, et c’est un bon indicateur de la fertilité des sols.
Des origines obscures et un nom qui n’aide pas
Personne ne sait vraiment comment cette recette a vu le jour ; on suppose que la soupe de pommes de terre est ancienne dans les Andes, puisque c’est le berceau de la patate, et que la crème, les câpres et l’avocat sont des ajouts récents. Mais à vrai dire, on n’en sait rien. Ce n’est même pas comme si son nom allait nous donner un indice : ajiaco suppose l’emploi d’ají, c’est-à-dire de piment, sauf qu’il n’y en a pas du tout dans l’ajiaco. La cuisine colombienne est globablement très douce, particulièrement dans les Andes où même l’usage du poivre est rare.
Et l’ajiaco est un concentré de douceur, avec ses gentilles pommes de terre cuites dans un bouillon de poule, parfois avec un peu de lait. Ajoutez le maïs et du blanc de poulet, et vous obtiendrez un goût de beurre ; ajoutez la crème et l’avocat coupé en dés, et vous serez sur un petit nuage, juste réveillé comme il faut par l’acidité des câpres. Vous pouvez aussi servir du riz pour finir votre bol et “saucer”, et vous aurez un repas complet.
Où manger un bon ajiaco
Si son histoire reste obscure, on sait que l’ajiaco est associé au quartier historique de Santa Fe à Bogota, où de nombreux restaurants et cantines en servent encore. Ce n’est toutefois pas le seul endroit où en manger. Vous le retrouverez dans à peu près tous les restaurants de Bogota qui proposent de la cuisine colombienne, et même dans certaines chaînes de restaurants, cafés ou fast food. Bizarrement, l’espèce de KFC colombien, Kokoriko, sert un ajiaco tout ce qu’il y a de plus correct, voire carrément bon. Et le meilleur de tous, c’est sans doute celui des échoppes de Paloquemao, le marché central de Bogota.
Le plus important dans l’histoire, c’est d’en manger plusieurs fois, dans des établissements différents, pour comprendre ce qui fait la base du plat et ce qui fait une variante. Et puis, quand on a froid un soir de pluie à Bogota, l’ajiaco est le plus délicieux des remèdes.
