Dans les ateliers de fond de cour des immeubles parisiens et sous les verrières des entrepôts de proche banlieue se joue actuellement une petite révolution : celle de la bière parisienne. Car hormis ses monuments et musées, Paris est aussi une terre de bière. Du moins le fût, en son temps, et le redevient, portée par la détermination de certains, bien décidés à remettre la bière parisienne sur le devant de la scène.
Le nouveau souffle de la craft-beer tricolore
Le savoir-faire brassicole est solidement ancré dans le patrimoine culturel français. À la fin du 19ème siècle, âge d’or de la bière artisanale française, on dénombrait environ 3000 brasseries dans l’Hexagone, dont une trentaine dans la capitale. Mais la lutte contre l’alcoolisme, l’apparition de nouvelles boissons sur le marché, la mondialisation et l’emprise croissante des industriels ont eu raison de leur pérennité, si bien que pendant les années 80, on ne comptait plus guère qu’une trentaine de brasseries en France… Et plus aucune sur le territoire francilien.
La fin d’une tradition ? Il semblerait que non. Depuis quelques années, les amateurs de saveurs houblonnées assistent au renouveau du paysage brassicole français, et à l’arrivée sur le marché d’une multitude de micro-brasseries artisanales. Un retour en grâce porté par l’envie des consommateurs de privilégier les produits authentiques, durables, mais surtout locaux. De boire moins, mais mieux, en somme.
Si bien que depuis le début des années 90, ce sont plus d’un millier d’enseignes qui ont vu le jour dans l’Hexagone.
Sur le seul territoire francilien, on en dénombre désormais une bonne trentaine. En voici trois, qui représentent bien la diversité des profils et des approches adoptées par ces nouveaux venus.
La craft-beer de l’Essonne
La Brasserie Parisis est née de la rencontre entre Eric Esnault et Jonathan Abergel, deux ingénieurs agronomes aux profils complémentaires, mais surtout passionnés de bière artisanale. Ensemble, ils décident de donner vie à un projet de brasserie locale, inspirée de la tendance craft-beer américaine, qui se concrétise en 2012 avec la création de la Brasserie Parisis. Si les houblons, sélectionnés pour leurs qualités gustatives et aromatiques, proviennent du monde entier, les malts sont approvisionnés exclusivement en France, à Pithiviers, dans le Loiret. Brassées à Epinay-sous-Senart, les mousses de l’enseigne se déclinent en blonde, blanche ou ambrée, et poursuivent leur conquête du marché français, trouvant même aujourd’hui une place privilégiée dans les rayons spécialisés des grandes surfaces et hypermarchés.
Bar & Brasseur
Sur la nouvelle scène de la bière parisienne, la Brasserie Fondamentale fait de son côté le pari de la double-étiquette. D’une part, un atelier de brassage, la « Beer Fabrique », au cœur du 11ème arrondissement, au sein duquel l’enseigne développe ses propres bières artisanales (4 permanentes et des collections capsules). De l’autre, le Bar Fondamental, un brewpub et comptoir à bières, où les amateurs peuvent se familiariser avec les créations « L.B.F » et découvrir des bières artisanales de tout horizon servies à la pression, ou encore participer à des ateliers de brassage. Une approche globale, qui a vocation à démocratiser la bière artisanale auprès du grand public en jouant la carte de l’échange et de la pédagogie.
Du champagne à la bière, du Lubéron à Paris
Autre profil, autre approche avec la Brasserie La Parisienne, créée par Jean-Barthélémy Chancel, propriétaire des champagnes Louis-Barthélémy. Au cours de ses voyages, il se prend de passion pour l’art de la craft-beer et, déçu par une offre française standardisée, fonde en 2011 la Brasserie Artisanale du Lubéron. Trois ans plus tard, il met le cap sur Paris et lance la Brasserie La Parisienne, avec la volonté de rendre son panache à la culture brassicole parisienne, de s’inscrire dans une économie locale durable qui privilégie les circuits courts, et de valoriser les savoir-faire et le terroir agricole franciliens.
Aujourd’hui, La Parisienne articule son catalogue autour de six classiques, blanche, blonde, rousse et brune, et des éditions spéciales dont l’offre se renouvelle régulièrement. Citons parmi celles-ci l’Apache, un stout infusé au café et à la fève tonka au caractère bien affirmé, ou encore l’Abricot Frappé, une mousse éphémère aux saveurs fruitées pour l’été. « Nos maître-brasseurs ont carte blanche pour jouer sur les assemblages et les degrés de tourraillage pour créer des cuvées uniques » nous explique Lucas Lebrun, responsable de la communication. « Chaque bière fait l’objet d’une mise en bouteille sans filtration ni pasteurisation, puis une double fermentation en cuve et en bouteille. C’est un procédé qui permettre de révéler des arômes complexes ».
Née dans les sous-sols d’un parking de la Butte aux Cailles, la Brasserie La Parisienne délocalisait l’été dernier sa production de l’autre côté du periph, à Pantin, au sein d’une ancienne usine de compresseur, suffisamment spacieuse pour accueillir une salle de brassage flambant neuve, dotée de fermenteurs de 80 hectolitres. Une initiative vouée à accompagner d’ambitieux projets de développements pour l’enseigne, tout en restant fidèle à ses valeurs : durabilité, passion, créativité, et intransigeance absolue en matière de qualité.
Une success-story qui témoigne de l’engouement renouvelé des français pour des bières au caractère plus affirmé, mais aussi d’une volonté de consommer mieux, en privilégiant les circuits courts et enseignes locales. Une chose est sure : les micro-brasseries parisiennes semblent avoir encore de beaux jours devant elles !
La Brasserie Parisienne, la Brasserie Parisis et la Brasserie Fondamentale seront présentes
sur le Mondial de la Bière,
au Parc Floral de Paris, les 17, 18 et 19 mai 2019
