Le 14 mars 2020, dans les cuisines de l’Arôme, l’heure est à la consternation. Édouard Philippe vient d’annoncer la fermeture des bars et restaurants, le jour même, dès minuit. Un sursis de quelques heures seulement, qui laisse à peine le temps à Thomas Boullault et ses équipes de digérer la nouvelle et de s’organiser. Mais pour le Chef, la pilule a du mal à passer. Après plus de dix années passées à la tête des fourneaux de l’Arôme, il vient de racheter la maison dont il était également associé. Restaurant proche des Champs-Élysées, l’adresse avait déjà été contrainte de baisser le rideau quand la gronde des gilets jaunes menaçait ses vitrines. Un contrecoup financier qu’il était parvenu à encaisser, jusqu’à ce qu’un virus venu de loin ne l’oblige une nouvelle fois à fermer boutique.

Direction donc sa Sologne natale, le temps de rattraper la fatigue accumulée et de profiter d’une pause en famille. Mais l’appel des fourneaux se refait rapidement impérieux. Sans compter que ce Covid qui sclérose « la vie d’avant » représente une opportunité sans précédent de donner vie à un vieux rêve : offrir aux clients la possibilité de manger étoilé au bureau ou à la maison. Qu’à cela ne tienne, retour en cuisine pour le chef et sa brigade afin de mettre au point une offre gastronomique de haute volée. À emporter.

« La contrainte, c’était de parvenir à se rapprocher au maximum du visuel de ce que l’on connaît dans mon restaurant, pour créer une véritable expérience « L’Arôme à la maison » », nous explique le Chef.

Première étape, la sélection et la réinterprétation des plats. Car l’objectif est duel : il convient à la fois de maintenir le niveau d’excellence de l’Arôme à domicile, sans pour autant léser l’expérience en restaurant. En résulte une carte réinventée, qui conjugue recettes inédites et grands classiques réajustés. On y trouve pêle-mêle d’exquises asperges blanches de Sologne, flanquées de leur crème double à la framboise, une poêlée d’encornets aux épices tandoori qui invite instantanément à un voyage – plus que bienvenu en ces temps de confinement, ou encore un suprême de volaille fermière, rôtie aux girolles (de Sologne, fut-il besoin de le préciser). Les habitués y trouvent leur compte également, puisque le chef réussit l’exercice d’adapter en verrine son inénarrable pressé de tourteau breton, entrée culte de la maison.

Thomas Boullault dans sa cuisine de L’Arôme – © Emmanuel Laveran

Une partition gourmande qui méritait bien un écrin à la hauteur de son excellence. Les mets froids sont ainsi présentés dans d’élégantes terrines en verre, les plats chauds dans des boites en bambou ou en carton recyclé, prêtes à être réchauffées. « Il fallait qu’on se rapproche du prestige de l’Arôme, mais pas complétement. Il fallait faire plaisir, mais aussi donner envie aux gens de venir au restaurant à la réouverture ! », conclut Thomas Boullault.

Une aventure qui se raconte aujourd’hui au passé, puisque la vie a repris son cours, et l’Arôme son service à table. Pour autant, les défis ne sont pas encore tout à fait derrière lui. Après la pandémie et son lot de confinements, Thomas Boullault doit affronter de nouveaux challenges. Tout d’abord, la flambée des prix des matières premières, conséquence immédiate de la crise. Mais pour le chef, pas question de faire exploser le prix des plats, ou de rogner sur la qualité de l’expérience client. À cet égard, quand les trottoirs de Paris se sont vus inonder de terrasses éphémères plus ou moins honorables, Thomas s’est bien gardé de convier ses clients à découvrir ses créations sous le chant des klaxons du 8^èmearrondissement.

Ensuite, le manque alarmant de personnel. Déjà en déficit en 2019, la crise aura poussé quelque 100 000 serveurs, cuisiniers et sommeliers à changer de métier. Ou le cas échéant, à le pratiquer face aux montagnes ou à la Méditerranée. « Les confinements ont donné envie aux gens de changer de vie, de partir dans le Sud. Mais au-delà de ça, il faut prendre conscience que c’est un métier dur » martèle-t-il « tout le monde ne peut pas effectuer deux services dans la journée, et les charges qu’on paye ne nous permettent pas d’avoir deux équipes pour faire des rotations ».

Heureusement, la vente à emporter a permis à l’Arôme de garder son staff presque au complet. Pour mettre au point le service, la totalité des équipes a été mise à contribution, via des roulements à 50%.

Tout le monde trépignait à l’idée de reprendre le boulot, c’était important de les garder dans le jus. L’annonce de la reprise a été plus que bien accueillie.

Mais pour répondre à l’affluence au restaurant induite par la réouverture, il faudra néanmoins parvenir à attirer les profils qualifiés restés à Paris.

Thomas Boullault : itinéraire d’un étoilé déconfiné — À gauche, la pomme de ris de veau, merveille de l’Arôme, à droite, le surf n turf façon Thomas Boullault ou le meilleur de l’Angus et du homard liés par deux sauces terre-mer – © Emmanuel Laveran

D’autant que les nouvelles créations à la carte ne devraient pas manquer de remplir la salle, midi et soir. Parlons par exemple de cette volaille à l’anguille qui revisite avec finesse les accords entre terre et mer, dans la lignée de l’incontournable Surf and Turf de la maison, d’ailleurs lui aussi revisité pour la saison. Ou encore de cette Langoustine grillée au binchotan, assortie d’un gaspacho tomate-fraise et d’avocat brûlé, qui ravira les parisiens en mal de folklore estival.

Quant à la vente à emporter ? « Un projet en stand-by, pour le moment », nous glisse Thomas Boullault,
« on a préféré se concentrer sur la qualité et l’expérience en restaurant. Mais avec quelques amis chefs, on garde en tête cette idée de pouvoir inviter la gastronomie à domicile, à Paris et dans toute la France ». Affaire à suivre, donc.