A l’unanimité du jury 180°C, le prix Goncourt est décerné cette année à Clément Brossault pour sa Fromagerie Goncourt !
Il y a deux ans, une fromagerie bien lookée a ouvert dans un quartier hésitant encore entre commerces ethniques et restos branchés…
La food attitude gagne du terrain dans ce secteur en plein devenir : les magasins bios investissent les lieux en délogeant les supermarchés low-cost et les boutiques de fringues 100 % plastique. Une chance pour tous les « fous de bouffe ! » Un phénomène de mode diront certains mais pour Clément Brossault, c’est une vraie démarche, sincère et engagée, qu’il mijotait depuis des années.
Après des études de commerce et cinq ans à travailler pour la société générale, coincé derrière un ordi, Clément se rend compte qu’il s’ennuie copieusement. Une ambiance anxiogène et un avenir pas folichon le font douter de la voie dans laquelle il s’est engagé.
Il se souvient des discussions débridées entre copains lorsqu’ils avaient 22/23 ans. Chacun s’imaginait primeur ou fromager. Pas moins ! Ils en rigolaient en se disant que tout cela n’était pas vraiment sérieux… Mais ces rêves-là ne sont jamais dénués de sens et restent finalement au chaud dans un coin de leur cœur.
En 2012, un plan de licenciement dans son entreprise laisse entrevoir une porte de sortie et une belle opportunité pour faire de ses rêves un travail épanouissant, plus proche de ses valeurs. Il mène alors son enquête, réfléchit cette fois sérieusement à ses rêves de fromagerie et fait un business plan.
Son rêve n’est pas si fou. Il entame un stage au sein des fromagers de France et reçoit écoute et conseils dans une association de reconversion.
Il se lance dans un tour de France des fromages à vélo pendant deux mois. Une belle façon de réunir ses deux passions et rencontrer les producteurs tout au long des 3500 kms parcourus.
Clément se forge ainsi une vraie expérience et la poursuit en travaillant six mois chez Pierre Gay dans la fromagerie centenaire d’Annecy.
De retour à Paris, il crée sa société, associé à son père pour les fonds, il achète sa boutique rue Abel Rabaud à 2 pas du métro Goncourt.
Trois mois de gros travaux plus tard, son rêve de fromagerie devient un petit commerce bien dans l’air du temps. Une base solide et une vraie connaissance du produit permettent très vite de fidéliser une clientèle de quartier avide de conseils avisés et de produits d’excellence. Un tiers de la gamme des fromages proposés est issue des rencontres faites par Clément lors de son périple initiatique. Ce globe-trotter du fromage sait de quoi il parle car il connaît les producteurs, les a vu travailler et peut ainsi offrir choix orignal et qualité exceptionnelle.
Le bouche à oreille et pas mal de presse lui donnent les moyens de continuer l’aventure sereinement.
Laurent et Camille l’ont depuis rejoint et à eux trois donnent une âme particulière à ce lieu de perdition ! Clément continue ses voyages à la recherche de fromages méconnus pour enrichir une palette déjà bien fournie. De la crème fraîche crue, des yaourts grecs, du beurre cru et d’autres merveilles de douceur viennent maintenant compléter le tableau.
Il cherche à présent des caves pour stocker et affiner certaines de ses trouvailles…
Que du bon en perspective, bien loin de l’univers de la banque qu’il ne regrette pas un instant d’avoir quitté.
Tant mieux pour lui, tant mieux pour nous et vive le fromage !
