Olivier Bellin demeure le seul chef finistérien à arborer 2 macarons rouges dans le dernier Guide Michelin. De ce bout du monde agricole et marin, pointe de la Bretagne, Bibendum en a fait le prophète. Intransigeant sur la qualité des matières premières qu’il travaille en cuisine, le Chef a pris l’initiative de poser sur table, à emporter, la liste des producteurs locaux qui le fournissent. Au royaume du blé noir, il célèbre la fraîcheur des fruits de mer et des poissons du cru qu’il se plaît à marier aux intérieurs de cochon. Langoustine et boudin, homard et tête, turbot et andouille, bienvenue chez le tripier marin.
Olivier Bellin nous explique : « D’abord, il faut comprendre l’histoire de cette Auberge des Glazicks. En 1870, c’était une maréchalerie. Je ne veux pas toucher à la façade car on peut y voir les anneaux d’origine qui servaient à attacher les bêtes. Avant la première guerre mondiale, les gens qui étaient aux champs amenaient ici leurs chevaux de trait. Ma famille a commencé à servir la soupe à ceux qui avaient un peu de monnaie. La soupe, c’était des légumes ou ce qui équivaut à un pot au feu aujourd’hui, mais principalement à base de cochon ».
Si l’activité reprend entre les deux guerres mondiales, les clients du grand-père maréchal-ferrant se font de plus en plus rares à partir de 1945. Sous la contrainte, la grand-mère transforme définitivement la maison en auberge. Un fils reprend une ferme et élève des veaux de lait, des lapins, quelques cochons, cultive aussi un potager pour fournir le nouveau restaurant. C’est ainsi que les grands-parents d’Olivier ont préparé à manger une quinzaine d’années durant. La maman a ensuite continué pendant 40 ans. Quant au chef, c’est après son apprentissage qu’il est naturellement rentré au village. Héritier de cette saga, il conclut :
Travailler avec les gens et les produits du coin, c’est normal, on n’a jamais fait autrement !
Sauf qu’aujourd’hui, le Covid 19 a imposé une parenthèse qui a permis à Olivier Bellin de creuser encore plus. Il a pris le temps de rechercher près de chez lui de nouvelles pépites aussitôt embarquées dans son aventure gourmande. Après s’être approvisionné chez les grands noms des produits laitiers, la ferme de Lesvenez livre désormais aux Glazicks un beurre d’exception. Issu de petites vaches jersiaises qui paissent à Plouhinec – 30 kilomètres de Plomodiern – il est fabriqué à base d’un lait riche et gras. « J’en suis très satisfait et j’ai d’excellents retours des clients » nous dit-t-il. Acheminer du beurre de Saint-Malo ou d’ailleurs n’a plus aucun intérêt.
« On a aussi changé notre fournisseur de poissons. Daniel Laurent achète pour nous sous criée au Guilvinec. Je lui demande de ne me vendre que ce qu’il a et on s’adapte en cuisine. Faire venir telle ou telle espèce de Boulogne-sur-mer n’a aucun sens. Tous les poissons sont nobles à partir du moment où ils sont frais. Je veux apprendre ça aux gamins. Respecter au maximum les saisons et travailler ce que la nature nous donne. On est arrivé au bout du bout du système actuel. Envoyer un bar de ligne en avion à Hong-Kong constitue une aberration. Si à notre niveau, nous ne faisons pas comprendre aux gens qu’on est dans le mur, la génération suivante va sérieusement morfler.
On veut essayer de faire mieux, travailler avec ces petits producteurs, mettre des choses en place, montrer le bon chemin. Tous mes jeunes en cuisine ont entre 16 et 25 ans. Cette génération-là doit comprendre qu’il va falloir consommer moins, mieux et plus intelligemment. Il va falloir respecter la nature. Il n’y a rien de nouveau dans ce que je dis. D’autres chefs l’ont fait avant moi et l’appliquent certainement beaucoup mieux, mais je m’inscris dans cette logique-là.» Et Olivier de nous raconter une anecdote qui remonte à sa formation de cuisinier :
En 1996, il quitte le restaurant parisien de Joël Robuchon, 3 étoiles au Guide Rouge, redoutable école et sommet de la gastronomie française. Il désire clore son Tour de France chez Jacques Thorel, à l’Auberge Bretonne de la Roche-Bernard où il est engagé. Un jour d’hiver, le chef rochois lui demande s’il sait comment sont cultivées les endives. Face à sa planche et ses 10 chicons, l’apprenti reste aussi sec qu’une patelle à marée basse. Le maître enchaine alors : « Tu vois Oliver, les gamins comme toi qui sortent des grandes maisons sont souvent très forts techniquement, mais derrière, ils ne savent pas comment ça se passe. Derrière, il y a un mec qui cultive les endives. Et ça c’est intéressant ! »
Une fois à la tête de l’Auberge des Glazicks, la phrase s’est mise à résonner, au point de faire partie des actes fondateurs de la maison. La leçon se traduit aujourd’hui par une liste de 30 noms et numéros de téléphones couchés sur une feuille de papier blanc que les convives sont invités à emporter.
Pourquoi ne pas inciter les gens à manger mieux ? C’est bien la manière dont on utilise sa carte bleue qui contribue à faire changer les choses.
Alors Olivier Bellin va jusqu’au bout et partage ce qu’il sait ! (découvrez la liste de ses producteurs en fin d’article)
Quant au cochon, culturellement, Olivier en a toujours consommé, associé aux produits de la mer. Il se souvient que sa maman cuisinait des spaghettis aux saint jacques auxquels elle mélangeait des tranches de saucisson tièdes. « Ici c’est la campagne, on est au cœur d’un village agricole d’où l’on voit la mer. La signature du marin tripier est logique. Certains disent que les élevages intensifs de porc sont dégueulasses. Evidemment qu’ils ont raison mais si l’on trouve la personne qui respecte l’animal et qui produit correctement, c’est très différent. Guillaume, de la ferme de Kervil, est un passionné. Il n’abat que 5 cochons par semaine. Un jour, je vais le voir. On se gare en travers d’un champ et il me fait rentrer dans un petit bosquet. Il me demande de m’accroupir et de ne pas bouger. Tout d’un coup, j’entends renifler et je vois arriver des petits cochons de partout. On aurait dit des marcassins en liberté, à moitié sauvages. On leur balançait des glands, c’était fantastique ! Ensuite, je visite la nurserie et je vois des truies allongées, superbes. De véritables œuvres d’art, ces truies. Elles avaient un poil magnifique. Quand on tient un producteur comme celui-là, on se dit qu’on va dans le bon sens. »
La chair des cochons bio de la ferme de Kervil Avel s’avère de fait exceptionnellement persillée. La raison principale ? le bien-être et la nourriture des bêtes. Céréales, fruits secs, lait… et le summum ? les kilos de fraises de Plougastel un peu gâtées de la fin de saison. Du cochon fini à la fraise locale, un must inédit 100% breton.
Alors quand un généreux homard s’invite à table avec son voile de tête rôtie et son condiment pomme pamplemousse estragon, que la pince et les coudes débarquent en kig ha farz, beurre d’oignon et huile de basilic, que la langoustine de Loctudy fricote avec un fondant de boudin noir et un craquant de pied de porc ou que le turbot se décline à l’andouille, entre un verre de vin blanc nature et un rouge biodynamique, les papilles en ébullition et le cerveau gavé de dopamine, on conjecture. On se prend à songer que de tous les sens que possède l’homme, le plus précieux reste certainement le sens commun. Tout est bon dans le cochon.
