Cela fait plus de 150 ans que le restaurant Lucas Carton a ouvert ses portes place de la Madeleine à Paris. Mais c’est la famille Vranken, propriétaire, qui, pour relancer l‘institution, a eu le flair de faire appel au Chef Julien Dumas, aussi engagé que talentueux.
L’humain avant tout
Tous les chefs le clament haut et fort, il n’y a pas de grande cuisine sans bon produit. Face à cette vérité absolue mais courante voire galvaudée, Julien Dumas pousse le curseur un cran plus loin : « J’essaye de mettre en avant l’humain dans ma cuisine ».
Il s’explique. L’humain, c’est en premier lieu le producteur, le pêcheur, le cueilleur ou le ramasseur. Quand il s’agit de beaux produits, ce dernier vit souvent son métier comme une passion. Mettre les commis au contact de ces amoureux du bon assure la transmission d’une envie de bien faire, d’une forme de respect, des émotions. Dans la même veine, quand le cuisinier passe d’agréables moments au piano, il lui est plus facile de donner du bonheur au client.
Ça, c’est pour la philosophie générale.
Un jardin et 40 producteurs en direct
Dans la pratique, Julien Dumas cultive son jardin en permaculture à Saint Denis et y amène régulièrement ses commis. « On est aussi allé à la laiterie, à Rambouillet, voir fabriquer la burrata et je vais emmener mes gars à Granville, sur le bateau du pêcheur » qui livre directement le Lucas Carton.
Il faut comprendre le chef. Son style de cuisine est fait de rencontres, de gens qu’il connaît depuis 1, 2, 3, 4, 10 ans… Il livre des recettes très spontanées. « Les producteurs viennent chez toi et te disent : voilà ce que j’ai en ce moment, voilà ce que j’ai cueilli, voilà ce que je peux faire. Du côté de Roques Hautes, il y a des inflorescences d’asperges, des asperges comme-ci, des petites asperges, des asperges courbées, des grandes asperges… à nous de nous débrouiller avec». Au même moment, le ramasseur Fabrice Gabriel va apporter des bourgeons d’épicéa, de pin douglas, des écorces d’arbres…et la composition des plats arrive toute seule. Il y a un coté spontané, immédiat, très saisonnier, proche des produits et surtout des 40 hommes, les producteurs, qui sont derrière.
Au Crillon, comme j’étais très sociable, on me disait que j’aurais dû faire de la politique…
« Pendant ma formation, j’ai toujours aimé parler aux gens, savoir ce qu’ils faisaient, pourquoi ils le faisaient, ça a commencé comme ça. Au Crillon, comme j’étais très sociable, on me disait que j’aurais dû faire de la politique, alors qu’à la base, je suis un grand timide, un hyper angoissé même, j’ai peur des retours quand on goûte mes plats… mais ça ne m’empêche pas de faire ! » nous avoue Julien Dumas.
Aujourd’hui, son côté social, les relations qu’il établit, lui permettent d’accéder à l’éventail des meilleurs produits, livrés pour lui en direct.
Chez Rech, avec Alain Ducasse et Jacques Maximin, il avait commencé à appeler les pêcheurs, à leur parler, à les remercier : « Gilles, David, Luc, Ronan, ils m’ont tout appris, la saisonnalité, les variétés de poissons, toutes les surpêches, les quotas…pour la pêche maintenant, je ne travaille qu’avec eux, ils ont de tous petits bateaux et me permettent de valoriser les espèces oubliées : mulets, carrelets, maquereaux… Aujourd’hui, tout mon monde tourne autour de l’humain. »
À suivre : Au Lucas Carton, à Paris, la « cuisine de rencontres » de Julien Dumas – ép. 2
