L’huître plate européenne, croquante, iodée et connue pour son petit goût de noisette, reçoit un traitement particulier au restaurant BE, chez Marion Bouillot.
Elle aurait presque un physique de Bretonne, Marion Bouillot, avec ses yeux bleus et ses cheveux clairs. En fait, perdu, elle vient du Sud-Est. Elle se sent malgré tout chez elle entre le golfe du Morbihan et la baie de Quiberon, où elle est chef du restaurant BE à Arzon. Diététicienne dans une vie antérieure, elle a été engagée récemment pour y faire une cuisine gastronomique, mais savamment et discrètement modérée. BE, c’est en effet le restaurant « Bien-Être » d’un hôtel et spa grand luxe qui ressemble étrangement à un bateau. L’idée peut attirer un certain public, et en faire fuir un autre ; en fait, Marion fait tout sauf une austère cuisine de régime, parce que ce serait affreux, parce qu’elle est gourmande et cuisinière avant tout, et parce qu’elle est bien plus intelligente que ça.
Au sud de la Bretagne, entre les poissons et les fruits de mer, il y a de quoi cuisiner sain et léger sans forcer les choses et sans que ce soit triste. Bon, ça ne l’empêche pas de faire de la super viande, comme ses joues de boeuf confites à la sarriette, ou son foie gras à la liqueur de café. Mais ce jour-là, on a surtout parlé produits marins. Marion avait des étoiles dans les yeux en se rappelant la pêche à bolinche avec sa pêcheuse de Saint-Jean-de-Luz, à l’époque où elle officiait dans le Sud-Ouest. C’est une grande fan d’iode, curieuse et pas froussarde pour un sou, et elle aime bien les produits qui sortent de l’ordinaire.
Les bonnes huîtres bio des dealers de Crac’h
Elle a trouvé une perle rare chez ses dealers de Crac’h, les frères Renan et Pascal Henry, ostréiculteurs depuis 5 générations, et pionniers du bio dans la profession. Des huîtres de compét’, fines mais longues en bouche, croquantes, très charnues. Ce sont des belons – ou bélons – (Ostrea edulis), les huîtres plates indigènes d’Europe, qu’on reconnaît tout de suite à leur forme arrondie.
Elles sont devenues particulièrement rares et chères dans les années 1970, quand des épizooties ont décimé les élevages.
Il y a avait à l’époque 130 ostréiculteurs spécialisés en France, contre une vingtaine aujourd’hui. La belon est devenue la spécialité de la baie de Cancale, l’un des seuls endroits où il en restait – on trouve quelques exceptions remarquables dans le Finistère, notamment à Prat-Ar-Coum chez Yvon Madec, dont les huîtres sont mythiques.
Les belons des frères Henry sont d’ailleurs vendues sous le nom « La Belle de Cancale ». Captés en été dans la baie de Quiberon, les naissains sont semés le printemps suivant dans la baie du Mont-Saint-Michel, devant Cancale, et 18 mois plus tard au minimum (soit 28 au total), les huîtres sont ramassées. Elles sont ramenées dans la baie de Quiberon où elles sont lavées, criblées, triées, calibrées et affinées dans une ria où se mêlent l’eau douce du Crac’h et l’eau salée de l’Atlantique, tout près du restaurant de Marion.
Rosées, brunes et blondes, avec une sauce à la noisette
Elles ont des teintes rosées, brunes, blondes ces belons, et elles sont bien remplies. Quand Marion les a vues pour la première fois, elle est tombée amoureuse. « Les n°5 étaient tellement jolies, et tellement chics ! », se souvient-elle, qu’elle a décidé d’en faire une entrée. N°5, c’est le plus petit calibre, ce qui donne des huîtres entre 30 et 40 grammes. Certains vous diront que c’est trop petit. Que nenni ! Ces menues bouchées sont précieuses, délicates, sans le côté « steak de la mer » qui peut traumatiser les âmes sensibles.
Les amateurs de belons les mangent telles quelles, sans rien, même pas de vinaigre à l’échalote , raconte Marion.
Elles ont juste la mâche qu’il faut, ne sont pas trop salées, et ont un petit goût de noisette – cette étrange ressemblance aromatique est accentuée par leur légère âpreté. C’est vrai que c’est bon tout seul.
Pour ne pas froisser les purs et durs, Marion sert ses belons avec une sauce à part. On peut s’en servir ou non, goûter des huîtres avec et des huîtres sans, chacun fait comme il veut. Sa sauce est assez géniale car elle n’est pas à base de vinaigre, ni de citron (il y en a un tout petit peu, mais ce n’est pas l’arôme dominant). Non, elle est à la noisette, faisant écho à la saveur naturelle de l’huître plate, avec quelques gros éclats de noisettes torréfiées. C’est crémeux et aérien, entre la sauce et la mousse ; c’est riche et rond en bouche, et c’est frais aussi parce qu’il y a du fromage blanc dedans. C’est osé, mais c’est parfait. Les puristes devraient essayer.
