Manon Fleury, la jeune chef du restaurant Mermoz, près des Champs-Élysées, est l’une des rares à faire un travail de fond sur les céréales sans être végétarienne. Son freekeh – ou blé vert – aux épinards et à la crème au cumin est à tomber.

Les céréales sont les grandes oubliées de la cuisine omnivore contemporaine. On fait des efforts incroyables côté légumes, viande et poisson, mais le grain n’a pas droit aux mêmes égards. Si le sarrasin a été dépoussiéré ces dernières années et passionne subitement de nombreux cuisiniers, si le quinoa est devenu une mode déjà presque has been (mais ce n’est pas exactement une céréale, et il est très rarement sélectionné et cuit correctement), il n’y a pas de grande révolution dans les assiettes, à moins de fréquenter des adresses végétariennes ou sans gluten. Soit les céréales sont carrément omises – contentez-vous du bon pain servi à côté, car le pain, pour le coup, est le chouchou des temps actuels – soit elles sont invariablement les mêmes.

Maftoul, freekeh, millet, rares dans les restaurants français
Manon Fleury, 26 ans, blonde comme les blés, est la chef du Mermoz, un joli bistrot à l’ancienne près des Champs-Élysées, et ce manque de variété l’ennuie. Elle a été formée chez des grands, notamment Pascal Barbot à l’Astrance et Dan Barber au Blue Hill Farm. C’est chez ce dernier qu’elle a commencé à vraiment découvrir les céréales, qui arrivaient directement du champ à l’assiette. Aujourd’hui, sa carte a quelque chose de très classique – joli merlan préparé simplement, cochon fermier grillé, tarte aux mirabelles par exemple – mais on y trouve des noms qui surprennent, comme le maftoul ou le freekeh, des produits rarissimes dans les restaurants français. « L’autre jour, j’ai fait du millet », raconte Manon. « Tout le monde a adoré, mais personne n’a su deviner ce que c’était. On n’en mange vraiment pas souvent. »

Quand on y pense, c’est étrange de ne pas voir ces céréales plus fréquemment. « Ce sont des aliments très anciens, très nourrissants. On peut les utiliser de manières variées, et comme ils fixent le gras, qui est un exhausteur de goût, ils ne sont pas fades du tout. » Même le riz est assez rare sur les bonnes tables à Paris – y compris, un comble, chez les cuisiniers japonais comme Sugio Yamaguchi du Botanique ou Kei Kobayashi du restaurant Kei. « C’est difficile de bien cuire le riz, peu de grands chefs s’y risquent », explique Manon. Elle n’en a en revanche pas peur, et sert du riz sauvage et du riz noir d’origine italienne au Mermoz.

Le freekeh, blé dur cueilli tendre au goût toasté
Mais la star du jour, l’une des céréales favorites de Manon Fleury, c’est le freekeh – prononcez « friquêh ». Elle l’a découvert dans un placard chez Semilla il y a quelques années. « Mon chef en avait rapporté de voyage et m’a laissée m’amuser avec. » Le freekeh, c’est du blé dur cueilli encore vert qu’on débarrasse de sa glume et de sa paille en faisant un grand feu de joie. Le grain, qui est jeune et encore riche en eau, ne brûle pas mais prend une saveur toastée et fumée durant l’opération. Il est ensuite frotté, séché au soleil et légèrement concassé. À l’arrivée, le freekeh garde une jolie teinte verte et présente une bonne odeur torréfiée.

Au fait, pour ceux qui ne connaissent pas la différence entre blé dur et blé tendre et ont peur de passer pour des sots en posant la question, le premier n’est pas panifiable et sert à faire des pâtes, du couscous ou du boulghour par exemple. Le deuxième peut être cuit tel quel mais son usage principal, c’est d’en faire de la farine, puis du pain. Le blé dur est la céréale méditerranéenne par excellence, supportant bien la sécheresse, et le blé tendre – ou froment – est cultivé plus au nord.

Le freekeh aux épinards, crème au cumin de Manon Fleury
Personne n’a appris à Manon comment cuire le freekeh. Elle expérimenté et sa méthode reste aujourd’hui très intuitive, résultant d’une approche empirique. « Je le cuis par absorption, en ajoutant de l’eau progressivement pour ne pas le noyer. C’est bien de le toaster ou de le nacrer un petit peu avant aussi. » Elle aime y mettre du beurre, qui va particulièrement bien avec cette céréale au léger goût de noisette. Et en fait un très joli plat qui a ému François Simon : un douillet lit de freekeh caché sous de jeunes pousses d’épinard, servi avec une crème au cumin délicatement parfumée, mousseuse mais très fluide.

Le freekeh a une mâche agréable, ferme et moelleuse à la fois, et des saveurs assez intéressantes pour être bon tout seul, mais les épinards et la crème subtilement épicée en font un plat complet et réconfortant. C’est faussement simple, très gourmand, et ça vaut la peine d’aller dans le 8^e arrondissement pour y goûter. Et découvrir, au fil des menus changeant tous les jours, les talents de cette jeune chef discrète, souriante et débordante d’une énergie saine.

Si vous voulez vous frotter au freekeh
Pour ceux qui habitent loin mais ne veulent pas mourir idiots, le freekeh se trouve dans le commerce sans trop de difficulté, en magasin bio ou dans les épiceries orientales. Celui de Manon vient normalement de chez Épices Shira, son fabuleux fournisseur d’épices (dont le cumin qui parfume sa crème) – disponibles pour les particuliers chez Terroirs d’Avenir. Son freekeh vient de Palestine, et c’est le meilleur à la connaissance de Manon. Ce jour-là, panne de freekeh chez Épices Shira, mais elle a pu s’en procurer chez Sabah, une épicerie orientale du 12^e. Il est excellent aussi.

Avantage majeur si vous essayez d’en préparer : à moins d’être vraiment très nul, on rate difficilement son freekeh, car il garde une certaine fermeté même quand il est un peu trop cuit. Et si vous souhaitez approfondir le sujet, et lire un bon bouquin sur le sujet, Manon vous recommande Grand Traité des Céréales de Mireille Gayet. De quoi se rappeler que ces humbles grains sont sous-exploités et méritent une place d’honneur dans nos assiettes.