Animé par ses convictions, il a le discours facile, mais avec modestie et humanité. « Je ne suis pas un donneur de leçons, j’essaye d’accompagner les clients et d’avoir une réflexion éco-responsable », défend François Pasteau. « C’est souvent par manque de temps et d’éducation que l’alimentation est négligée, alors qu’il suffirait de transmettre des valeurs simples : respecter le produit, partager des moments à table, finir son assiette pour ne pas jeter… », ajoute le chef lui-même adepte de la chasse au gaspi dans son restaurant.
Une réflexion éco-responsable
À « L’Épi malin » (55 couverts), la moindre parure, la plus petite épluchure est métamorphosée, « on utilise tout ! Avec les flans de poisson, je fais une entrée, les œufs : des amuses-bouches, le filet : un plat et les arêtes : une soupe ». Ce qui n’est pas réutilisé est évidemment trié, y compris les biodéchets (rares à Paris, ils ne sont qu’une soixantaine de professionnels). Il travaille aussi avec To Good to Go, une start up qui récupère le pain en fin de journée (revendu aux particuliers en faveur d’Action contre la Faim).
Gloire au végétal !
François Pasteau se définit aujourd’hui comme un « flexitarien » (une démarche végétarienne avec occasionnellement de la viande). Dans son établissement ouvert il y a 22 ans, végétaux, herbes et algues sont les stars de l’assiette, viandes et poissons relégués au rang d’accompagnement. À la carte, il a inversé les appellations : « Blettes au condiment carotte, selle d’agneau rôtie », « Choux de Pontoise minute, filet de canette fermière caramélisée »… Les plats changent tous les jours en fonction des saisons et des approvisionnements.
Bio et éthique
Le chef parisien privilégie les circuits courts, pas plus de 150 kilomètres de la capitale. Il travaille également une parcelle bio de 250 m2 avec son équipe de maraîchers dans les Châteaux de Courance. Il ne cuisine que des poissons dont les stocks ne sont pas menacés, au point d’être devenu un défenseur de la pêche durable à la tête d’Ethic Ocean (ex SeaWeb Europe), une ONG qui œuvre pour la préservation des océans, dont il est le président. Il préside également Bon pour le climat, qui propose des actions concrètes bonnes pour l’assiette et le climat.
Pédagogie durable
S’il n’est pas un « donneur de leçon », François Pasteau peut se targuer d’être passé maître de la pédagogie active. À travers son restaurant, ses associations, il dispense idées, conseils et recettes à volonté (qu’il synthétise dans son livre à paraître le 10 mai). Enfin, il prépare une exposition photo et pédagogie, Changer le climat dans votre assiette, afin d’informer le public sur les propriétés du végétal : quatre toques et des légumes mis à l’honneur sur des panneaux qui s’exposeront grandeur nature à la Fête de l’Huma, au Sénat, à la Mairie de Paris. Engagé, on vous dit.
Manger et cuisiner éco-responsable
François Pasteau
À paraître le 10 mai 2015
Éditions Hachette
19,95 €
