DOMAINE LA CALMETTE, À CAHORS
Maya Sallée et Nicolas Fernandez à Cahors

La petite histoire : nous avons rencontré Maya et Nicolas sur les conseils d’Emmanuel Rybinski qui nous donne leurs coordonnées. Nous faisons connaissance lors du superbe déjeuner préparée par Emilie Rybinski, dans la maison familiale, avec les enfants du couple, un superbe moment de partage.

Le Cahors nouveau va arriver !
Le vignoble cadurcien est le théâtre d’un renouvellement qui enchantera les amateurs de vins sincères et généreux… Il y eut, bien sûr Emmanuel et Emilie Rybinski, qu’on ne présente plus, et à qui nous avons consacré un sujet. Il y eut aussi Fabien Jouves au Mas Del Perié, qu’il nous faudra aller voir dès que possible (votre serviteur connait et apprécie ses vins depuis des lustres !) Et aussi les Croisille, Julien Ilbert… Et voici que deux nouveaux entrants viennent d’acquérir 7 ha sur la commune de Trespoux-Rassiels, là-haut, sur le plateau, là où la rudesse du terroir devient finesse dans les verres, quand les vrais sorciers cadurciens prennent les choses en main…
Maya Sallée et Nicolas Fernandez sont des trentenaires ayant tous deux fait des études supérieures (Montpellier Sup agro et Ensat Toulouse), puis leurs armes dans différents domaines en France et à l’étranger. Il faut noter que Maya (son prénom vend un peu la mèche !) a passé toute sa jeunesse au Mexique, d’où l’autre nom du domaine : Le serpent à plume !

Pourquoi le plateau et pas la vallée ?
Pourquoi Cahors, pourquoi le plateau ? Pour la magie, la variété de ses terroirs, la finesse (encore !) des vins que l’on peut y faire, parce que Fabien Jouves a su leur expliquer la poésie un peu sauvage de ce causse rebelle et tendre à la fois et qui a tant à offrir… Parce que les Rybinski ne sont pas loin. Parce que c’était eux, parce que c’était là.
Lors de notre passage fin mai 2017, par une de ces extraordinaires journées printanières, nous n’avons vu « que » les vignes, une superbe parcelle en dévers dont la conversion en agriculture biodynamique est en cours. A deux pas, un chantier. « Ce sera le hangar pour le tracteur et les outils. Nous avons aussi prévu un espace pour la tisanerie ». La difficulté de s’installer ? « Rien n’est donné mais nous avons aussi trouvé de l’aide et de la solidarité. Il y a Roger, qui nous loue le chai et nous aide avec les tracteurs et les outils. Puis il y a Jean-Claude Exposito, qui nous a vendu les vignes et qui nous aide aussi ponctuellement. Cette année, il a épandu le fumier pour nous ! » Que les vignes donc, car les vins sont encore en cuves et ne se laisseront découvrir que dans quelques mois… On les attend ! On nous a confié une bouteille toutefois, tout à fait inattendue, et qui montre bien le caractère tout à fait ouvert, curieux et iconoclaste de ce couple de vignerons : un pétillant naturel Rouge qui n’a pas encore été ouvert lors de la rédaction de ce sujet. Mais après deux heures passées avec Maya et Nicolas dans leurs belles vignes, puis la maison qu’ils louent non loin de là, on sait déjà qu’elle leur ressemblera : elle sera pointue et sympathique, amicale et vigilante, attentive et surprenante…

Le questionnaire de moût…

Le jour où vous avez décidé de faire ce métier ?
– Notre projet s’est un peu fait au fur et à mesure, deux idées un peu floues se sont rencontrées… avec notre rencontre !

Votre premier souvenir professionnel ?
– Nicolas : ma première taille, c’était une chose de voir ça en cours puis de le faire pour de vrai…
– Maya : ma première grêle…

Votre première joie professionnelle ?
– La surprise de voir que notre première cuvée a été très appréciée. Nous l’avons fait déguster à la Dive.

Votre première déception ?
– Elle n’est pas arrivée.

Qu’est-ce que c’est votre métier ?
– Notre métier, c’est plein de métiers…

Qui vous a le plus appris ?
– Pierre Sanchez, Xavier Couturier, Mas léglise… Nicolas cite Michael Silacci du domaine Opus One, en Californie.

Votre plus belle réussite ?
– D’avoir remporté le concours « Vignerons et terroirs d’avenir », organisé par Advini et Montpellier SupAgro !

Votre plus belle foirade ?
– D’avoir raté l’appel d’un importateur que nous avions pris, au départ, pour celui d’un call center !

Ce qui vous plaît le plus ?
– D’en apprendre tous les jours, de faire chaque jour des choses différentes…

Ce qui vous sort par les yeux ?
– On ne peut pas dire que ça nous « sort par les yeux », mais tirer les bois, le travail de palissage…

Les vraies difficultés du métier ?
– Faire comprendre la démarche du bio, de la biodynamie, assumer les changements de registres : il faut être aussi forts dans les vignes, qu’au chais ou dans les salons…

Et si c’était à refaire ?
– Mille fois !

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