Dans une ancienne bergerie perdue dans le parc naturel de Camargue, à une vingtaine de kilomètres d’Arles, le Chef Armand Arnal revendique une cuisine du vivant, totalement soumise à son jardin. Reportage sur une des tables les plus ébouriffantes du moment.

Créer la sensation
En arrivant à la Chassagnette, nous devons d’abord traverser un petit pont pour couper avec notre vie d’avant, « rentrer dans un univers, un oasis en Camargue, un lieu vraiment reposant ».
Une chape de douceur, de quiétude et de sérénité s’abat sur nous. Loin derrière, nous laissons les soucis du quotidien. Juste devant, l’harmonie d’un espace végétal unique, la magie des perspectives colorées, le jardin d’Eden. « Je suis arrivé ici, il y a eu un coup de foudre ». Cette phrase, prononcée par le chef, nous aurions pu l’écrire nous-mêmes. Les expressions radieuses des clients qui arrivent disent aussi la même chose. Tous tombent immédiatement sous le charme de ce coin de paradis perdu.

Ce lieu, sans pareil, a imposé de lui-même un style de cuisine à Armand Arnal. « En étant au plus près du produit, on arrive à avoir une lecture nouvelle du métier de cuisinier. On opère totalement sur le vivant. On part du vivant, on fait une transformation légère et on essaye de le sublimer, tout simplement. On ne peut pas adopter les techniques classiques de taillage, de cuissons… On doit d’abord parler au produit, le toucher, le sentir. C’est un travail très différent car on a envie de rendre l’aspect naturel, de transmettre cette émotion de balade au jardin, de cueillette, de goûter directement le produit. Mon but est d’arriver à imprimer cette sensation de fraicheur, cette vivacité. »

L’immédiateté d’un Passard
L’entrée du jour intitulée « bouillon printanier, jeunes légumes et citron confit » matérialise ce parti pris. Elle est formidablement réussie. Armand Arnal, escorté de Yoni Saada pour un 4 mains exceptionnel ce lundi d’Avril, a décidé du menu hier soir en parcourant son domaine : « Yoni est arrivé et on est parti au jardin. On a regardé et on s’est dit : « on va faire ça, ça, ça… ». On n’est certainement pas loin de la vocation artistique d’Alain Passard ni de sa recherche sur le légume et sa fraîcheur. Et ce n’est en rien dévaloriser le grand Maître parisien de l’Arpège que de le comparer à Armand Arnal tant le niveau des assiettes est élevé, ici, à côté d’Arles. La pureté des saveurs, des goûts de la nature, l’immédiateté d’une mise en scène post cueillette, la maîtrise technique et la créativité aussi. Tels sont les piliers du Chef camarguais.

On est dans un milieu particulier, dans un parc naturel, du coup, on peut choisir de travailler avec les éléments, de s’enrichir avec le sol, de créer une lecture de ce terroir, de sa saison.

L’école Alain Ducasse
Tout a commencé quand Armand Arnal travaillait pour Alain Ducasse : « on était déjà beaucoup sur la saisonnalité et sur le légume à l’époque ». Il faut reconnaître au chef le plus étoilé au monde que s’il est un brillant business man, il est avant tout un sacré influenceur, visionnaire, créateur et révélateur de talents. Julien Dumas au Lucas Carton, Armand Arnal à la Chassagnette et tant d’autres chefs devenus grands se sont inspirés de sa philosophie et sa vision de la cuisine. Si Ducasse invente aujourd’hui la « naturalité », s’il recherche des « nourritures terrestres différentes » et une « aspérité », s’il revendique de se situer à un « point d’évolution de la gastronomie », sa sensibilité de privilégier le végétal de saison, les céréales ou les produits de pêche durable ne date pas d’hier. Il a fait des émules, et c’est tant mieux.

À la recherche du Temps perdu
L’autre contrainte fondatrice du « style Arnal » est plus surprenante, il s’agit du Temps.

« Quand j’ai pris ma place ici, j’ai consulté le calendrier des récoltes pour élaborer mes recettes : mois d’avril, asperge, mois de juillet, fraise… mais le jardinier de l’époque m’a révélé que malheureusement, ça ne se passait pas comme ça. Certes il existe des saisons, mais ce qui pousse n’est pas obligatoirement disponible le 1^er de chaque mois. »

Il a fallu attendre, attendre que la plante grandisse à point et que le fruit mûrisse selon son propre calendrier.

« Comme j’étais jeune, finalement cela m’a arrangé ! Cela m’a rassuré de me dire que j’attendrai que le jardinier me donne ce qu’il y a à cuisiner et que je me concentre uniquement sur la cuisine. Cette soumission à la nature m’a évité de me mettre la pression, d’aller chercher d’autres produits qui n’auraient pas été complètement en accord avec l’endroit. Finalement, je suis comme une plante. Quand je suis arrivé, j’étais une graine et je me suis adapté au sol, au domaine, aux sensations que le lieu confère chaque jour, tout simplement. »

Un vent de liberté, à la Laurent Petit
Poétiquement, Armand Arnal enchaîne : « En fait, tout ce que la nature nous livre est surprise. Tout ce que la nature nous donne est une joie donc on l’accueille comme ça ! »

Evidemment, cette approche intègre des interdits. Foie gras, homard, caviar, quelques intitulés résonnent de manière systématique sur beaucoup de bonnes tables. Ici, ils sont bannis. Pour le chef arlésien, ce ne sont pas des privations puisque la richesse, l’exception et la noblesse proviennent du jardin et ses 250 variétés de plantes : « J’ai le sentiment profond, et mes équipes aussi, qu’on est très libres en fait. On n’a jamais l’impression de se limiter. S’il manque quelque chose, on fait autre chose, c’est en ce sens qu’on n’a aucune limite ! »

Les mots sont différents mais l’issue de la réflexion très proche de celle du nouveau 3 étoiles Michelin Laurent Petit.

Armand Arnal poursuit : « Le midi, on propose un petit menu entièrement végétal, on n’utilise même pas de graisse animale, puisque la panna cota est faite à base de lait d’amande et collée à l’agar agar…On n’a pas pris la décision de ne plus utiliser de farine de blé parce que le « sans gluten » devenait à la mode, on a plutôt voulu cuisiner avec les éléments qu’on avait autour de nous à savoir la farine de riz ou de sarrasin. On a pris le parti de cuisiner AVEC, pas SANS. Psychologiquement, je préfère d’ailleurs l’esprit des traductions anglaises. « Gluten free » véhicule l’esprit d’une liberté nouvelle, pas d’un manque ni d’une contrainte ! »

Les 3 règles d’Armand Arnal et le temps des vacances
« Pour essayer de donner du bonheur, on fait d’abord des choses avec du sens. Si cela n’a pas de sens pour nous, on ne fait pas, c’est la première règle à suivre. La deuxième, c’est que rien n’est plus constant que le changement. Enfin, la règle ultime, c’est de faire régner l’harmonie.
J’ai commencé ce métier jeune et j’ai voyagé dans les grandes métropoles. J’avais besoin d’une expérience folle, d’avoir accès à tous les produits d’exception qu’on trouve à Paris ou à New York. C’était très excitant. Et puis, originaire de Montpellier, j’ai cherché à m’installer dans la région, à la campagne. Paris, j’y monte régulièrement rencontrer des amis chefs. Je reste rarement plus de 2 jours, parce qu’après, ça devient compliqué pour moi… Les grandes villes ne me manquent absolument pas, j’y vais régulièrement pendant les vacances. C’est exactement ça, quand j’ai du temps, je vais en vacances en ville ! »