Aujourd’hui un très grand nom de la gastronomie française qui livre à 180 ̊c sa passion immodérée pour un ustensile qui lui est cher. Et s’il est désormais inutile de présenter monsieur Alain Passard, lui nous fait l’honneur de nous présenter en exclusivité sa fidèle alliée mécanique et nous offre quatre de ses recettes.
À 14 ans, en apprentissage au Lion d’Or à Liffré près de Rennes, chez Nelly et Michel Kerever, j’avais chaque jour une mission : confectionner avec ma première mandoline un succulent gratin dauphinois. Le réglage de l’outil était déterminant dans la texture et le goût du plat, car l’épaisseur des rouelles de pommes de terre faisait toute la différence.
La mandoline est un rendez-vous créatif. C’est à la fois un outil et un concept. En cuisine, elle a réellement fait naître la transparence légumière. Elle facilite le geste, développe et amplifie l’inventivité. Sa couleur, son design et sa matière en font aussi bien un instrument élégant qu’efficace et pratique.
Carpaccio d’asperges à l’oseille au printemps, ravioles ouvertes de fleur de courgette en été, effiloché d’endives aux châtaignes
à l’automne et rémoulade de céleri-rave à la truffe en hiver… Ces recettes sont issues de l’utilisation de la mandoline ! Dans ma cuisine, cette virtuose du tranchant est devenue indispensable. J’aime l’avoir à proximité de mes plans de travail, posée
là, parmi les légumes. Un regard vers elle et mon inspiration se faufile entre la nature et la lame.
Découvrez les 4 recettes du chef Alain Passard
dans les pages du N°3 de la revue 180°C
