À Grignan, dans la Drôme, s’épanouit le grand chef des petits produits

Installé dans un village de 1200 âmes au cœur de la Drôme Provençale, le chef étoilé Julien Allano consacre son temps libre à « sourcer » des petits producteurs locaux. Il y a quelques années, il déniche l’exploitation de Stéphane Durand, éleveur de pigeons dans les Baronnies provençales, sur les flancs de la montagne de la Lance. À la clé : des produits d’exception en quantités réduites qui imposent une logistique particulière, livrent une identité culinaire unique et contribuent surtout à tisser des relations humaines intenses.

L’indispensable numéro 11 de la revue 180°c avait déjà consacré un grand reportage au Chef du restaurant Le Clair de la Plume, c’est au tour de notre webgazette de s’emparer du sujet : préparez vos valises, Grignan vaut le voyage !
Ce que vous dégusterez chez Julien Allano, vous ne le trouverez nulle part ailleurs. La raison est simple : les petits producteurs, dont le Grand Chef s’est entouré au fil des années, n’ont en général plus rien à vendre. Ici, pas de logique de production intensive. On vit au calme et on sait vivre, on prend le temps de bien faire et de laisser grandir, on cultive l’authentique.

Il était une fois les pigeons de la Lance
C’est l’histoire de Stéphane Durand, élevé à la Roche Saint Secret, à 20 minutes de routes sinueuses et de chemins de terre de Grignan. En 1987, ses parents décident de reprendre un élevage de pigeons. Stéphane grandit sur la petite exploitation (200 couples de volatiles), se forme au métier de graphiste avant de prendre son envol pour Philadelphie où il trouve un emploi.
Pendant ce temps, Monsieur Durand modernise l’élevage. Il construit de ces mains « la tuerie », l’atelier aux normes qui fait office d’abattoir, sur place, à deux pas des parquets. Désormais les pigeons seront étourdis sans souffrance par un choc électrique avant d’être tués à l’étouffée, plumés et préparés. Bien en chair et tendre, le pigeon fermier de la Lance remporte alors un franc succès : Monsieur Durand doit livrer ses clients jusqu’à Aubenas ou au col de la Mûre, en Ardèche.

Encore plus loin outre Atlantique, Stéphane rencontre Jennifer. Quand son visa expire, l’américaine suit son tourtereau en France pour renouveler le précieux sésame. C’est alors que rien ne se passe comme prévu… Monsieur Durand profite de la visite du couple pour annoncer qu’il part en retraite, la place d’éleveur est libre. Sinon il faut vendre.
Stéphane nous confie : « Avec Jennifer, nous n’avions pas en tête de reprendre, mais c’est l’endroit où j’ai grandi, je suis attaché à cette maison et cette propriété, je ne voulais pas laisser partir ce lieu. Jennifer était séduite par la région, on s’est dit que c’était l’occasion. On s’est installés en 2015 avec l’idée de faire une année d’essai. On a posé les valises et on n’est plus jamais repartis ! »

Au milieu des chênes verts, du maquis et des genévriers de la ferme, on ne distingue que bois et montagnes. Les étés sont chauds et les hivers rudes à 500 mètres d’altitude, dans ces contreforts du Vercors (40km à pigeon) où une meute de loups a récemment fait son apparition, suivant peut-être les chamois qui peuplent les forêts et massifs alentours.

Ici les pigeons sont au calme : aucun stress. Les parquets sont ouverts sur la nature, grands et aérés, orientés au soleil. Alors que les mâles se dorent la pilule, un roucoulement paisible berce l’atmosphère.
Les oiseaux sont magnifiques. Stéphane n’a pas besoin de les soigner, ils ne sont jamais malades. La ferme est tellement isolée qu’elle n’a pas de contact avec le monde extérieur. Le cheptel se renouvèle naturellement sans l’apport d’œufs ou d’oisillons étrangers. Les couples reproducteurs sont les descendants de ceux des parents. Stéphane ne parcourt que 2km pour leur alimentation, composée de grains produits au village.

Le bruit court que les salmonelles frapperaient ici et là… lui n’est jamais touché.

L’élevage de pigeons suit le rythme naturel du laisser faire. Ils se reproduisent plus en été quand il fait chaud, la natalité baisse en hiver, saison pendant laquelle les pigeonneaux sont plus dodus… ainsi va la vie !
« Aujourd’hui, nous disposons de 800 couples et on a décidé de ne pas augmenter le cheptel. On a un problème de production, on ne répond pas à la demande mais je ne veux pas développer » nous dit Stéphane.

Le programme est déjà chargé. Le Lundi et le Mardi sont consacrés à l’abattage et à la préparation des commandes avec Jennifer. Le mercredi, Stéphane part livrer. Avant, comme son père, il « courait » assez loin et sa première préoccupation a été de rapprocher les livraisons. Finie la traversée de l’Ardèche. Il sillonne la Drôme mais s’arrête à Carpentras : « Je ne vais même pas à Avignon, il y a déjà un fournisseur là-bas, je ne voudrais pas créer de guéguerre ! ». Le reste de la semaine, il s’occupe de la terre, cultive en parallèle de petites quantités de lavande et d’olives.

Sa clientèle, fidèle, est composée de restaurants gastronomiques, de bouchers et de quelques supermarchés intelligents. Le Chef Julien Allano ne changerait de fournisseur pour rien au monde tant le produit est incomparable. Les quantités fournies impliquent pourtant une logistique particulière. Le Clair de la Plume ne reçoit que 50 pigeons par mercredi.

Il faut jongler avec la carte, les menus et la conservation, pour ne travailler le pigeon que par périodes.

C’est pareil avec les légumes, Julien suit le rythme des saisons et ne propose les produits locaux que lorsque leur potentiel est à son maximum. Cette semaine, il a choisi des céleris jeunes, tout frais, petits et bien denses. Avec les pommes vertes, la noisette et une vinaigrette au ponzu, il compose son entremet potager, une pause légumière signature qui vient rythmer les repas.

Au-delà de la qualité des produits et du terroir local, ce qui passionne Julien, c’est d’entretenir des relations fortes avec les fournisseurs qui l’entourent.

En rencontrant Stéphane, avenant, ouvert, souriant et looké comme un hipster, on est bien loin des clichés du paysan grincheux. À la ferme, les gamins courent partout en mode bilingue, le père s’exprimant en français, Jennifer en anglais avec un vrai accent « wannagain ».

En observant tout ce petit monde échanger joyeusement sur les variétés d’olives, la vie à Philadelphie, la caillette aux pommes de terres et le vin blanc fruité du voisin, on en conclut que la grande surface toute proche a bien eu raison de blackbouler le pigeon de la Lance. Stéphane explique : « Les patrons n’ont pas voulu suivre, il ont une centrale d’achat qui ne veut pas s’embêter avec les produits locaux ».

Tout le contraire de la cafét’ étoilée de Julien Allano, sévèrement ancrée dans le terroir, qui peut du coup proposer du pigeon à 50 gourmets par semaine.

Profitez de l’hiver pour visiter le Clair de la Plume où se vend la truffe de la région à prix coûtant !

Le Chef a conçu des plats d’hiver à déguster avec ou sans truffe. Le principe est simple : vous sélectionnez une truffe fraîche et la faites râper pour environ 1€ le gramme. Démarche assez unique dans un restaurant étoilé, elle permet, pour seulement 5 à 7€ additionnels, de profiter du diamant noir sur un plat adapté. Évidemment vous pouvez aussi en déguster 20 ou 40 grammes, c’est juste une question de moyens, mais la démarche méritait d’être saluée.

Retrouvez le portrait de Julien Allano au menu du N°11 de la revue 180°C