La cueillette sauvage est à la mode, dont acte : après les asperges sauvages, voici les fleurs d’acacia (à suivre sur les réseaux sociaux, des photos bucoliques hashtaggées #sobrieteheureuse, #slowlife, #decroissance) (#killme).
Ceci n’est pas un acacia
Bien que le latin soit anachronique dans le contexte d’une alimentation de chasseur-cueilleur paléolithique, le nom binominal de l’acacia, Robinia pseudoacacia, montre bien que nous avons tort d’appeler l’acacia « acacia ». En 1803, un certain Nicolas François de Neufchâteau écrivit dans sa Lettre sur le robinier, connu sous le nom impropre de faux acacia ; avec plusieurs pièces relatives à la culture et aux usages de cet arbre : « J’insiste pour que l’on donne constamment et exclusivement au faux acacia, qui n’est point un acacia, le nom de robinier, tout comme j’aime à croire que la pomme de terre, qui n’est point une pomme, sera désormais appelée Solanée Parmentière, du nom de notre illustre et zélé Parmentier. » Le premier spécimen de cet arbre venu d’Amérique du Nord fut en effet planté sur le territoire français par le botaniste Jean Robin (1550-1629), mais c’est sans doute le tempérament contestataire des Français qui les poussa à conserver la désignation impropre d’acacia (et à appeler la Solanée Parmentière « patate », histoire d’être vraiment contrariants).
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Le robinier faux-acacia (donc) est très répandu en France grâce à ses capacités d’adaptation. À partir du début du mois de mai, parfois avant dans le Sud, la floraison des arbres est abondante, rapide et odorante. Sous les rayons du soleil, les grappes blanches et lourdes sont prises d’assaut par les abeilles qui se vautrent dans les fleurs pour s’enivrer de nectar. Hélas, la nature est foncièrement malveillante et la vie d’un chasseur-cueilleur de fleurs comestibles n’est pas qu’idylle bucolique : les branches sont couvertes de grosses épines, les feuilles sont toxiques et les fleurs parfois confondues avec celles, jaunes et dangereuses, du cytise. Végétariens, attention : vous devrez, avant de passer à table, secouer délicatement les grappes de fleurs pour en déloger les petits insectes (laissez-les pour l’apport en protéines si vous êtes flexitarien).
Après l’effort, les beignets …
Le répertoire de recettes à base de fleurs d’acacia est riche (liqueurs, vins apéritifs, sirops, crèmes, glaces, gâteaux…), mais la plupart du temps, celles-ci se cuisinent en beignets. La légèreté d’une pâte à tempura est idéale. Dans La cuisine vagabonde (t. 2, éd. Fayard), Jean-Philippe Derenne donne une autre recette, celle du big boss des cueilleurs, Michel Bras : mélanger 220 g de farine, 6 jaunes d’œuf, 1 cuillère à soupe d’huile et 200 ml de lait, puis ajouter au dernier moment les 6 blancs battus en neige. Il suffit de tremper les grappes de fleurs dans la pâte en les tenant par la queue, de bien les égoutter puis de les frire et de les saupoudrer de sucre.
Et la gelée !
Coup de cœur également pour la gelée aux subtils parfums floraux et miellés : remplir une casserole ou un chaudron avec des fleurs d’acacia égrappées et quelques tranches de citron bio, couvrir d’eau, porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant une dizaine de minutes. Retirer du feu et laisser infuser jusqu’à refroidissement. Filtrer, peser le jus et le mélanger avec le même poids de sucre. Faire cuire à bouillons pendant 30-40 minutes : la gelée est cuite quand une goutte déposée sur une assiette froide se fige. Hors du feu, ajouter éventuellement 1 goutte d’huile essentielle d’orange douce ou de néroli (mélanger vivement pour bien répartir). Verser la gelée brûlante dans des pots propres, les fermer et les poser à l’envers jusqu’à complet refroidissement.
