La connaissance, c’est comme un bon plat : ça fait du bien par où ça passe
Stéphan Lagorce
Enfin ! LeProfesseur Chaudron (alias Stephan Lagorce) récidive et nous honore d’un nouveau Traité de Miamologie consacré… aux légumes !
Alors oui, on sait, « les légumes, c’est difficile à choisir, les légumes, c’est fade, les légumes c’est long à cuisiner… » Les idées reçues au sujet des haricots, courgettes et autres cardons sont légion. Du coup justement, chez 180°C, on s’est dit qu’il était vraiment temps de tordre le cou à ces préjugés pour vous les présenter comme ils sont : sains, succulents, passionnants…
Dans ce nouvel ouvrage, réalisé par Stephan Lagorce et les équipes 180°C, retrouvez les principes qui ont fait le succès des deux premiers Traités de Miamologie :
- Une exploration sérieuse du domaine
- Un niveau technique soutenu mais abordable
- Une approche de la cuisine (celle des légumes, précisément) par les « pourquoi » qui permettent de bien maîtriser ensuite les « comment » !
Au sommaire :
Ici, le légume est la star, accompagné par les seconds rôles que sont viandes, poissons…
Deux grandes parties :
Théorique – Bien choisir, découper, cuire et apprêter ces merveilleux légumes dans les règles de l’art.
Pratique – Asperges à la sauce mousseline : on sert les fesses, Salade frisée de fin de mois, tomates cuites aux œufs, Panais en éventail… 44 recettes de saison pour les découvrir, les cuisiner et les déguster autrement.
. Choisir : et devenir un expert ! Pas de bonne cuisine sans de bons produits… de saison.
Encore faut-il les connaître : la carotte courtoise, la noble patate ou le cresson cher à Arthur Rimbaud et le brocolis à Gotlib… Après la lecture de ce nouveau Traité, les miamologues avertis n’achèteront plus jamais de la même manière.
. Découper : tout un art ! Plus que les habituelles injonctions « Coupez en dés » ou « Coupez en carrés », le traité tranche le sujet et détaille les conséquences des découpes sur la saveur et la texture des légumes. Cuire : mais comme il faut ! Le traité propose une approche radicalement nouvelle : la compréhension de ce que sont… les cellules végétales ! Avec ou sans amidon, avec plus ou moins de pectine ou de cellulose !
La cuisson, démystifiée par la connaissance.
. Cuisiner : Avec les 44 recettes de saison classiques, iconoclastes, voire excentriques… mises au point, testées et approuvées par l’équipe 180°C. Le miamologue va pouvoir mettre en application les préceptes édictés dans ce traité. L’auteur et l’équipe 180°C ont mis au point, testé et approuvé des recettes de saison, classiques, iconoclastes voire excentriques… Mais toujours exquises et généreuses et accompagnées de leur « pourquoi » qui rendra le lecteur-miamologue libre et autonome
En somme, les légumes comme vous ne les aviez jamais lus, c’est dans le dernier volume de notre Traité de Miamologie, à découvrir sans plus tarder et à dévorer sans aucune modération !
