Le serveur de ce bistrot urbain s’avance les bras chargés d’un trésor visiblement inestimable à ses yeux et annonce fièrement : « Beurre de Maître Bordier et pain de Monsieur Poujauran »… À vrai dire, on a plus envie de se mordre les joues pour ne pas pouffer que de se jeter sur ces joyaux : il est le troisième cette semaine à nous faire le coup ! Car oui, ce serveur au ton plus que révérencieux présuppose que nous savons forcément de quoi et de qui il parle. Effectivement, à 180 °C, nous connaissons (et respectons) le travail de ces deux artisans, mais quid de Madame Dupont de Bar-le-Duc, de passage à la capitale, qui n’aurait pas l’honneur de faire partie du microcosme culinaire parisien ? Quelle serait la réaction de ce zélé porte-plat face à son ignorance ? Serait-il capable d’expliquer le travail et la singularité de Jean-Yves Bordier et Jean-Luc Poujauran ?
Cet effet de mode qui consiste à énumérer sur une carte les mini poireaux d’Annie Bertin, la côte de bœuf d’Yves-Marie Le Bourdonnec, le jambon Ibaiona d’Ospital, la côte de veau d’Hugo Desnoyer, les betteraves colorées de Joël Thiébault ou les navets d’Asafumi Yamashita est d’un snobisme démesuré, totalement déconnecté de la réalité. Pour paraphraser Ségolène Royal et sa cultissime phrase « Qui connaît monsieur Besson ? », nous pourrions nous demander « Qui connaît Annie Bertin ? » Une poignée de privilégiés du porte-monnaie qui peuvent s’enfiler comme des perles les restaurants qu’elle fournit et quelques foodistas convaincues que la France entière a goûté the fenouil et the marjolaine.
La réalité est tout autre, bien évidemment et nombreux sont les authentiques gourmets qui pourtant pourraient confirmer en toute bonne foi ignorer complètement cette farandole d’illustres patronymes.
Mais ce qui nous hérisse encore plus le poil, outre le fait que la mise en avant archi sélective de quelques artisans en laisse des centaines d’autres, tout aussi talentueux, dans l’anonymat le plus complet, c’est que produit de qualité ne signifie pas toujours, hélas !, repas de qualité. Pour une poignée de confrères cependant, et pour les personnes atteintes de panurgisme gastronomique, les mentions « Beurre de chez Bordier », « Veau de chez Desnoyer » et « Légumes de chez Thiébault », sont autant d’assurance, avant même d’avoir ouvert la bouche, de vivre l’extase gustative. Un joueur de 13e division jouera-t-il mieux au foot si vous lui prêtez les chaussures de Zidane ? Le principe s’applique aussi en cuisine. Certains ténors des fourneaux sauront mettre en musique et en valeur ces produits parfaits, d’autres en seront bien incapables et les noieront dans le gras, le mal cuit et le pas assaisonné. Et alors ? Et bien alors le mal sera fait, car les clients sensibles au name-dropping, appâtés par quelques grands noms d’artisans, penseront que tous ces noms sonnent creux et sont aussi inintéressants que le contenu de leur assiette.
