Il y a le Marc Veyrat aux épines. Celui que beaucoup critiquent et écorchent. Communication exacerbée, posture maladroite, l’homme est clivant. Il suffit, pour s’en convaincre, de lire les commentaires des articles mentionnant la perte récente de sa troisième étoile sur les pages Facebook des principaux media.

Les gens se défoulent, sanctionnent d’abord sa notoriété. Socialement, c’est intéressant. Dans les années 80, quand un journaliste demandait à Bocuse qui faisait la cuisine à Collonges pendant qu’il passait à la télé, Monsieur Paul répondait : « les mêmes que quand j’y suis ! ».
À un autre qui insistait, il rétorquait : « quand vous achetez une Ferrari, vous croyez que c’est Enzo qui serre tous les boulons ? ».
En général, la polémique en restait là, chassée par les bons mots mais aussi par l’essentiel. La réalité du métier, peut-être lucratif mais terriblement difficile, de Chef de cuisine entrepreneur.

L’époque a changé. A l’heure des réseaux sociaux et des temps de lecture réduits, on amplifie la communication trash et les jugements rapides. Le déclin d’un homme devient un spectacle comme un autre, c’est d’ailleurs à peu près le seul trait commun des contenus qu’on voit fleurir sur la toile annonçant les pertes d’étoiles Michelin. Pas de réflexion de fond, peu de questionnement. Juste un scoop qui fait des « like ». Prenez la vidéo de Marc Haeberlin au soir du 21 Janvier, par exemple. Un homme de 64 ans pleure devant les caméras. Séquence émotion. Déjà 1800 partages et des centaines de réactions de compassion envers le Chef. On vous l’avoue, connaissant la gentillesse de cette famille alsacienne et la qualité de l’accueil qui règne à Illhausern depuis 50 ans, on a été très ému aussi. Par décence, on n’a pas partagé.
Le plus fascinant au sujet de cette vidéo, c’est la moitié des autres commentaires, le côté réactionnaire, les critiques acerbes qui dénoncent « l’injustice » du Michelin, nouvelle marque à abattre.

Dernier dîner 3 étoiles
C’est dans ce contexte un peu trouble que nous avons expérimenté l’un des derniers repas 3 étoiles servi par Marc Veyrat, le 18 Janvier 2019. « Alors c’était comment ? ».
Au retour des Alpes, les confrères me questionnent, aussi impatients qu’ennuyés que j’ai choisi d’aller là-bas, chez l’homme au chapeau noir qu’on entend encore chantonner : « comment reconnaître la star des jambons ? » dans sa pub pour Madrange.

Et pourtant… Et pourtant un repas chez Marc Veyrat, ce sont d’abord des fulgurances.

La noix de Saint Jacques est colorée et snackée à l’extérieur, quasiment crue dedans. Au-delà de la cuisson maîtrisée, l’assiette est marquante par les associations de saveurs. Sauce fruit de la passion, algues séchées, badigeon de purée de poire. L’ensemble est renversant, le mariage passion, algue, acidité, fruit et goût d’herbe sèche : ébouriffant. Bluffant. Fût-ce à Manigod, il fallait trouver ça. Le « saumon rosé cuit dans l’écorce d’épicéa, sauce beurre blanc » est un modèle du genre. La cuisson, là encore, livre une texture unique, grâce à la trouvaille de l’écorce de sapin. Des saumons, on en goûte, des comme ça : jamais. Le beurre blanc est simplement parfait, on tutoie l’absolu.
La langoustine royale cuite à même la pierre brûlante du Fier (le ruisseau d’à côté) est un produit exceptionnel. Plus de 10 ans sont sûrement nécessaires au crustacé pour grandir de la sorte. Je me sens presque coupable. Mais il est magnifié par la pierre chaude et confondant de finesse. Les bonbons à la Reine des Prés explosent en bouche, l’extrait de cette fleur des champs est la signature du chef. Comment s’appelle-t-il déjà ?
On ne va pas tout détailler ici car il y eut 14 services dans ce menu de « fête dans les étoiles ». Certains nous ont moins plu que d’autres mais on naviguait, dans l’ensemble, à un très haut niveau de cuisine, une cuisine singulière et inspirée.

Cuisinier paysan autodidacte, ancré dans son terroir
On l’a vu avec l’écorce d’épicéa sur le saumon, la reine des prés avec la langoustine ou la poire pour la Saint Jacques : la totalité des plats servis sont façonnés par le terroir alpin du chef. La tourte de cerf, (viande extra fondante) et ses légumes oubliés porte la marque de l’hiver et du gibier local. La myrrhe odorante, confite, est proposée avec le foie gras (parti pris acidulé audacieux) dont le faux yaourt se boit avec une paille de berce du pré d’à côté…un plat chez Marc Veyrat n’a rien de commun et l’inspiration vient des sous-bois et du jardin, sans l’ombre d’un doute. Si la mise en scène est poussée, le travail de fond et le goût sont bien là. Il y a un truc sous le capot. Ca vrombit et c’est assez exceptionnel.

Le côté locavore aussi est évident. En 14 services, seule une langoustine, une saint jacques et un morceau de saumon ont traversé la France. Un fruit de la passion, une gousse de vanille et un ananas de temps en temps ont pris l’avion. Mais le « fondant de brochet à la verveine sauvage du jardin » est local. Le « faux caviar d’œufs de truites, bouillon au serpolet » aussi (un bouillon à tomber dont on a bu 4 tasses à la suite). Sur vingt fromages, trois seulement ne viennent pas de Manigod mais d’autres villages de Savoie. Comme les vaches, ils ont parcouru quelques kilomètres. Les autres ont été produits par les cousins, au col d’à côté. Et quel festival de fromages…objectivement prodigieux.

Le locavorisme, Marc Veyrat le pratique chez lui naturellement depuis 20 ans.

Il est aussi l’un des rares à produire ses propres œufs. « L’œuf de nos poules à la berce sauvage » n’a jamais vu le néon d’un élevage. Sans compter les 70 litres de lait, utilisés en pâtisserie, que donnent chaque semaine les 2 vaches Abondance logées au sous-sol. On est allés les saluer. Elles sentent bien la vraie bouse tandis que les biquettes, elles, sentent le bouc. L’hectare de jardin, nous l’avons vu aussi, en terrasses, sous la neige. Elle est bien là, cette terre qui livre ses légumes bio au restaurant.

Des hommes heureux
J’ai aussi croisé des hommes à Manigod. Avant d’y monter, Jean Sulpice, le premier. Le chef surdoué de Talloires, aux 2 macarons bien accrochés, m’avait lancé, le regard affectueux : « Ah vous allez voir Marc ? Embrassez-le de ma part… ». Il a passé 7 ans aux côtés du cuisinier paysan.
Hervé Audibert, le directeur de La Maison des Bois. A l’apéro, à l’improviste, on a parlé. On le sent vraiment à l’aise ici. Il raconte qu’il est resté 18 ans aux côtés du chef, qu’il est parti, puis qu’il est revenu : « On n’a pas ce rapport avec d’autres, il nous écoute » synthétise Hervé. Pourtant l’homme au chapeau noir est loin, à l’autre bout de la salle, Hervé aurait pu raconter n’importe quoi.
Mais les plus fringants, c’étaient les jeunes. Le garçon qu’on croise l’après-midi à s’occuper des bêtes et qui nous conte les herbes à table, le soir venu. Il est souriant, avenant, heureux comme un pape, il est en verve, il partage sa passion de la cueillette, à tout bout de champ.
Le boulanger aussi est super sympa ! Il détaille ses farines, son levain, tous ses pains sont incroyablement bons, vraiment très très très bons. Sa coiffe traditionnelle a l’air de sortir tout droit du Ratatouille de Disney mais il respire la santé et il rayonne, ce jeune homme. J’ai retrouvé cette jeunesse le lendemain matin, au bar, on a tous bu un café en discutant de tout et rien. C’était sympa, comme dans une famille.

En cuisine c’est pareil, 7 jeunes, 8 peut-être, mais pas plus. Un tour de force pour un restaurant de cette envergure. Un office très réduit qui envoie 14 services par tablée…pour 395€ par tête. Précise, concentrée, jeune, impliquée, en pleine forme, elle est belle cette équipe de cuisiniers et de commis, ça bosse.

Le Chef au chapeau noir
Enfin le chef. Le chef communiquant à la croix de Savoie et au chapeau noir. Fatigué, engoncé dans un corset, torturé par ses vertèbres et les stigmates d’un grave accident de ski, il monte lentement à la salle de restaurant, en ascenseur. Probablement inquiet, aussi, à deux jours du verdict du Michelin. On parle un bon quart d’heure.

« J’ai voulu créer une cuisine identitaire de proximité. On est une génération, on doit prendre conscience que nous sommes les ambassadeurs de notre santé, la santé en premier, le produit après, il faut magnifier le produit. Il y a 30 ans, avec Paul Bocuse, on n’avait pas de problème, on avait des produits sains. Aujourd’hui, les pesticides et les insecticides rentrent dans nos cuisines. C’est très grave, il faut les éviter. Nous, on fait notre miel, notre lait, nos œufs, on fait notre cidre… ». Il répète, comme si je n’avais pas bien entendu, en me fixant bien dans les yeux : « on fait notre cidre… »

« On ramasse nos légumes, nos herbes. C’est ça le monde rural. L’alimentation c’est notre carburant. Mes ancêtres ont vécu 100 ans avec les plantes d’ici… Ici, il n’y a pas de pesticide, pas de phytosanitaire ! Je n’ai fait que des conneries pendant 20 ans, j’ai fait de la cuisine moléculaire, avec des produits intégrés… j’ai pris conscience de ça lorsque j’ai eu mon accident, d’un seul coup il y a eu une réaction, je me suis demandé comment j’avais vécu. Pendant longtemps, avec mes parents, on vendait des produits d’hôtes sains, on trayait les vaches, on fabriquait le reblochon. Il faut revenir au produit de proximité, on a encore plein de choses à faire ».

Enfin il baisse la voix et sur le ton du comploteur, il me dira : « il faut le raconter ça, écrivez ! écrivez que je suis le chef le plus heureux au monde, dans la maison de mes parents, celle que j’ai rebâtie… »

Voilà, j’ai écrit.
J’ai passé un très bon moment, j’ai écrit, j’ai relaté et soudainement, les mots de Candide me sont revenus : « Il faut cultiver notre jardin ».