Les filets de perchette d’Olivier Nasti,
au Chambard

La perche ? Un poisson d’eau douce mais à la voracité féroce ! Bardée d’arêtes, elle se déguste en filets. En version perchette, elle est souvent préparée en friture. Mais Olivier Nasti va plus loin. Le chef de « la Table d’Olivier Nasti », restaurant doublement étoilé adossé à son hôtel en Alsace, fait appel à l’un des meilleurs pêcheurs de Savoie, Éric Jacquier, pour proposer cette chair si délicate. Le résultat ? Les Filets de perchettes de « l’Ami Eric », pêche sauvage du lac Léman, rôtis sur crème crue, zeste de cédrat et mélisse : un pur délice !

La perchette en filet, n’est-ce pas du vice avec un si petit morceau ?
Les perchettes sont des perches un peu jeunes. Et lorsque vous en goûtez, vous vous dites «  Waouh ! Ca, c’est vraiment quelque chose d’énorme« . Et puis c’est tellement populaire autour du lac, on n’en voit quasiment nulle part ailleurs. On travaille l’omble chevalier, la féra. Mais les filets de perchettes, cela reste vraiment exceptionnel, c’est un poisson de niche. Il n’est pourtant pas plus rare, mais peu cuisiné en dehors de la région de pêche.

C’est très difficile à travailler, c’est tellement petit, à peine la taille d’un petit doigt !

Premièrement lever les filets s’avère extrêmement délicat afin qu’ils soient réguliers, et puis ce sont des cuissons tellement précises à réaliser que, bien souvent, on se contente de les mettre dans la farine avant de les faire frire. C’est essentiellement de cette façon qu’elles sont accommodées. Attention, c’est bon, une friture de filets de perches ! Mais de la façon dont nous les travaillons, leur remarquable finesse est révélée.

C’est un plat qui se mange à quel moment de l’année ?
On en trouve toute l’année à l’exception du mois de mai. En avril, elles ne sont plus pêchées au filet ; elles se nourrissent différemment à cette période puisque le plancton est au fond du lac, elles sont donc attrapées à la nasse. Notre pêcheur attitré est Éric Jacquier et c’est son équipe qui prépare les poissons, lève les filets ; ils le font admirablement d’ailleurs !

Comment vous est venu l’idée de cette association ?
Pour un bon poisson, souvent, vous avez simplement envie d’un petit morceau de citron. On y ajoute la mélisse qui est un petit peu citronnée, mentholée, afin de rester dans la fraîcheur. Quant à la cuisson crème crue, c’est une technique empruntée à la Suisse. J’y ai rencontré sur les pistes de ski un couple qui m’a invité. Ils ont trempé un filet de perche dans la crème crue puis l’ont juste poêlé. En l’oubliant un peu, la crème a légèrement caramélisé. Et là encore, waouh, ils en ont fait quelque chose de magnifique ! Je cuis les filets de perchette côté peau dans cette crème délicate ; j’en mets à peine, le poisson se raidit un peu, et les bordures se caramélisent, apportant une finesse incroyable. Et Je l’associe à une pomme de terre confite et à la mélisse.

Texte de Pascale Missoud