Au gré de nos pérégrinations de saison, on vous fait découvrir un produit extraordinaire, son origine et la manière dont un Chef le valorise. C’est l’hiver et direction l’Alsace, chez Olivier Nasti.
Lorsque l’on pense gibier à poils, vient souvent en tête le sanglier ou le chevreuil, plus rarement le chamois. Il faut dire que l’animal est rusé : un œil de lynx, un odorat affûté et une méfiance justifiée… en font un trophée de choix pour chasseur aguerri. Comme Olivier Nasti, le chef deux étoiles Michelin du Chambard qui rappelle ainsi à travers sa carte qu’on chassait d’abord pour se nourrir. Et quand l’art cynégétique se met au service de l’excellence d’un Meilleur Ouvrier de France, cela donne ce divin pâté chaud.
Reportage chez Olivier Nasti, dans son superbe restaurant et hôtel en Alsace.

Bonjour Olivier Nasti, il est plutôt rare de trouver du gros gibier et surtout du chamois à la carte d’un restaurant étoilé ? expliquez-nous…
Je l’ai mis à la carte d’abord parce que c’est un produit que j’arrive à chasser, ensuite car il fait partie de notre patrimoine. Je suis d’ailleurs président de la chasse du Lac Blanc, un hectare de barres rocheuses abruptes où les chamois sont contenus à une altitude de 1400 mètres. Beaucoup de chasseurs tirent les chamois pour le trophée, moi c’est pour le mettre à la carte de mon restaurant, ici sous forme de pâté chaud.

Dans notre région, un pâté chaud, c’est une marinade dans un vin d’Alsace agrémentée de quelques aromates.

J’ai choisi de l’anoblir avec de la truffe. En revanche, je ne mets ni œuf, ni lait, ni crème. Pour la liaison, je fais une sanguette avec les abats de l’animal, un peu comme pour la préparation du boudin. Cela signifie que vous devez prélever l’animal avec un tir bien particulier, sans endommager les organes vitaux sinon vous abîmez tout ! Forcément, pour ce plat, il faut que ce soit moi qui ai tiré l’animal, à tout le moins qui prélève les abats, ou mon garde-chasse. Il faut également apporter une délicatesse dans la coupe des viandes. Je prépare donc une pâte à pâté et la cuisson ne durera qu’une quinzaine de minutes, dans un four à 180°. C’est une farce marinée, elle ne séchera pas en si peu de temps.

Le pâté chaud de chamois<br/> d'Olivier Nasti en Alsace — © Photo – Ilya Kagan

À quelle époque proposez-vous ce plat ?
C’est une viande qui se mange fraîche et qu’il faut savoir conserver. Il faut également prélever les chamois au bon moment, hors de la saison des amours et des mises bas. Plus vous l’obtenez fraîche, meilleure est sa conservation, durant plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Je l’ai encore servie il y a quelques semaines à une quarantaine de chefs de la région Grand Est réunis au Chambard !

Avec quoi l’associez-vous ?
Sachant que le chamois se nourrit entre autres de myrtilles, de framboises sauvages qui lui donnent cette chair particulière, je le propose accompagné de fruits rouges. Je ne peux évidemment pas avoir ces baies toute l’année. Je les conserve et les fais donc fermenter ; cela donne du salin à la sucrosité du fruit et une particularité au pâté. J’ai un cueilleur à l’année, de fruits, mais aussi de champignons. Et j’emmène aussi mes équipes cueillir herbes et fruits au bon moment !

Texte de Pascale Missoud