Tous les jardiniers vous le diront, cette année les tomates sont en retard. Ce n’est pas une raison pour les délaisser surtout quand Marc Fontanne, jeune chef étoilé qui magnifie les produits de Provence dans son restaurant du Prieuré à Villeneuve-lez-Avignon à travers un très intéressant menu « tout légume », nous confie la recette d’une de ses entrées signature.
La tomate noire de Crimée,
en tartare parfumé aux olives, citron et basilic,
bouillon saint Vincent au vinaigre Barolo, glace tomate
Pour 5 personnes
Eau de tomate :
- 2 tomates ananas
- 2 cuillères de vinaigre de Barolo, ou de Xérès
- 3 cuillères d’huile d’olive
- 1 échalote ciselée
- 1/4 botte de basilic
- sel/poivre
Garniture :
- 1 tomate ananas
- 3 gousses d’ail doux (émincées)
- 50g d’olives taggiasche (coupées en 4)
- 1/4 citron confit (en fine brunoise)
- 1/2 citron jaune (zestes)
- 5 feuilles de basilic
- 10g de pignons de pin (torréfiés puis concassés)
- 1 oignon cébette (emincé)
- sel, poivre
Glace tomate :
- 250g de tomates noires de Crimée
- 15 g de blanc d’oeuf déshydraté
- sel
Pour l’eau de tomate:
D’abord, mettre à mariner les tomates coupées en morceaux avec huile, vinaigre, échalote, basilic, sel et poivre, pendant 24h. Ensuite, passer la préparation au chinois fin pour récupérer l’eau de tomate, réserver au frais.
Procédé, garniture :
Réaliser des cubes d’un demi cm de tomate ananas, concasser le basilic et incorporer tous les autres éléments.
Procédé, glace tomate:
Réaliser une pulpe de tomate noire de Crimée. Incorporer le blanc d’oeuf et mixer puis passer au chinois, sel et poivre. Réserver dans un bol à pacojet au grand froid et pacosser au moment ou utiliser votre sorbetière pour réaliser la glace à la tomate.
Finition et présentation:
Dans une assiette creuse, disposer le tartare de tomate, puis, le plus harmonieusement que vous le pouvez, la garniture dessus. Réaliser les finitions avec des petites feuilles de basilic et de fines tranches d’ail doux, verser l’eau de tomate et déposez une boule de glace maison.
Il est temps de passer à table !
