Direction Les Baux-de-Provence à la découverte de La Cabro d’Or, l’un des 3 joyaux de la prestigieuse collection d’établissements du groupe Baumanière. Partageant le même ADN que ses deux acolytes – l’Oustau et Le Prieuré – ce domaine 5 étoiles incarne cette vision du luxe bucolique chère à Jean-André Charial. Bien vivre et surtout manger bon, voilà l’apophtegme qui résume l’esprit Baumanière et imprègne chaque recoin du lieu. Pour en apprendre plus sur la première partie de la proposition, nous avons rendu visite à Michel Hulin, le chef à la barre du restaurant gastronomique.

Arrivé il y a 21 ans à La Cabro d’Or, le chef Michel Hulin est certainement l’un des plus fidèles gardiens de cet esprit Baumanière que le groupe aime à cultiver à travers sa collection d’établissements. Avant cela, il œuvre pendant 5 ans avec Gérard Boyer, à Reims, puis avec Michel Guérard aux côtés duquel il s’affûte pendant 1 an comme sous-chef. Lorsque l’heure vient pour lui de prendre son propre envol, c’est une recommandation de Michel Guérard – proche de Jean-André Charial – qui va lui ouvrir les portes de La Cabro d’Or. Il y pose ses valises et n’en repartira plus, liant intimement son nom à celui de cet établissement qu’il a contribué à faire grandir.

La cabro d'or - Michel Hulin - © 180°C - Photo Olivier Pascuito — L’entrée du restaurant La Cabro d’Or. À droite aperçu d’un recoin du restaurant s’ouvrant sur le parc – © 180°C – Photo Olivier Pascuito

Michel Hulin est une figure de l’établissement. Il en est la mémoire et porte en lui les bons moments, mais aussi les moins bons, comme lorsque cette étoile Michelin dont il prenait soin depuis 13 ans a soudainement cessé de luire en 2014. Accrocher de nouveau celle-ci au-dessus du nom du restaurant, c’est bien évidemment une volonté, mais pas une nécessité. Le restaurant jouit d’une belle réputation qui se suffit à elle seule, la fréquentation est en constante augmentation et avec une moyenne de 55 couverts par service, le travail ne manque jamais. Cette étoile, s’il veut la ramener à demeure, c’est pour le prestige de la maison, mais surtout pour la reconnaissance du travail accompli par ses jeunes équipes.

La cabre d'Or Michel Hulin - © 180°C - Photo Olivier Pascuito — Le chef en cuisine, entouré de sa brigade – © 180°C – Photo Olivier Pascuito

Dans les larges cuisine, ils sont une vingtaine à avoir embarqué à bord de l’aventure de cette Cabro d’Or. Ils sont jeunes et dynamiques, l’ambiance est bonne, la bienveillance de Michel y est pour beaucoup. L’avenir de la cuisine est là, avec cette nouvelle génération qui s’ébroue joyeusement autour d’un chef toujours enclin à conseiller, suggérer, rectifier… mais surtout transmettre. Et la transmission, ça commence avec l’amour et le respect du produit.

Comme je dis à mes gars : la langoustine que tu as là, tu la respectes. Derrière, il y a une personne qui s’est levée dans la nuit pour aller la pêcher. Il faut respecter le produit et le travail qui a été fait en amont.

Le travail qu’il y a derrière un produit brut, Il ne le connait que trop, lui qui est comme il dit « né les pieds dans l’eau », à Narbone, d’un père marin-pêcheur sur la côte. Un héritage composé d’ influences méridionales, empreintes de ces accords terre-mer qui jalonnent sa cuisine. Une cuisine qu’il a, à force de temps et d’expérience appris à épurer : enlever, enlever et enlever encore, afin de se recentrer sur le produit auquel une belle cuisson et un bel assaisonnement suffiront. La technique, le travail on les concentre sur les garnitures et les assaisonnements.
On en veut pour exemple cette magnifique pièce de de boeuf bio glanée auprès d’un éleveur de Maussanne, escortée d’un compressé de pommes de terre façon pissaladière et jus corsé. À lui seul, ce plat est une balade gustative provençale à la croisée entre ce que terre et mer offrent de meilleur…

- © 180°C - Photo Olivier Pascuito — De gauche à droite : croustillant de riz de Camargue, ceviche de langoustine aux algues et sudachi ; boeuf bio de Maussane accompagné de son compressé de pommes de terre façon pissaladière ; langoustines en fin carpaccio – © 180°C – Photo Olivier Pascuito

Avec pour terrain de jeu le terroir des Alpilles et de la Provence, Michel Hulin a trouvé un fabuleux espace d’expression culinaire ancré dans une démarche éco-responsable qu’on ne peut que féliciter. En sommeil lors de notre venue, le domaine jouit toute une partie de l’année des offrandes prélevées au sein de l’impressionnant potager aménagé et entretenu par un chef jardinier dédié.

C’est autant d’inspiration pour venir tisser la trame du menu « Gourmandises », au fil duquel le chef et sa brigade donnent à voir, ou plutôt à goûter, un concentré de cette nature environnante et de ses richesses, rythmées par des associations surprenantes qui raviront les amateurs de sensations fortes et iodées. Assurément une belle étape pour expérimenter l’art de vivre façon Baumanière !