Christophe Hay est un des chefs étoilés les plus en vue de la vallée de la Loire. Installé à Montlivault, à 15 km de Blois et 4 du château de Chambord, il met en pratique une approche engagée de la haute gastronomie. Permaculteur, locavore, valorisateur de denrées oubliées, économiseur d’énergie, défenseur des petits producteurs alentours… il est tout cela à la fois dans sa « Maison d’à Côté ». Et le pire, c’est que c’est bon ! Découverte et exemple à suivre.
Marins d’eau douce
Du jour au lendemain, en 2015, soit un an après l’ouverture de son restaurant et alors qu’il venait de décrocher son étoile Michelin, Christophe Hay abandonne les produits de la mer.
Il nous raconte : « J’ai mon pêcheur, Sylvain Arnoult, je lui prends 100% de ce qu’il vend. On s’est centrés sur toutes les variétés de poisson ligériennes : gardon, goujon, brème, aspe, silure, alose, lamproie, anguille, brochet, sandre, perche, black bass, ablette, carpe… »
L’intérêt de la démarche est triple : d’abord, il peut valoriser et faire découvrir tous ces noms qu’on trouve plus facilement dans un guide halieutique qu’à la carte d’un grand restaurant. Ensuite, c’est une manière de défendre une pêche durable et responsable. « Sur ce fleuve classé à l’Unesco, on a des pratiques raisonnées. On prélève un poisson pendant quelques mois et on le laisse tranquille le reste de l’année. L’anguille, par exemple, c’est du 1er Avril au 31 Août. On est loin de la pêche au bar effectuée massivement en période de reproduction dans l’Atlantique, ou encore des chaluts qui ramassent tout sans discernement. Sur la Loire, Sylvain dépose les filets le soir et les remonte chaque matin, les poissons sont pris vivants, ceux qui sont protégés ou trop petits remis à l’eau.
On retrouve une biodiversité qu’on avait perdue.
Il y a beaucoup plus d’espèces qu’avant et moins de carnassiers, le nombre d’oiseaux augmente et les castors repeuplent la rivière, qui n’a jamais été aussi jolie ».
Enfin, on devine facilement que le bilan carbone de la succulente Carpe à la Chambord ou du Brochet, laitue celtuce, anchois, pissenlit, deux plats graphiques et iconiques de la Maison d‘À Côté, est nettement moins élevé que celui d’une poêlée de gamberoni italiennes ou même de Saint Jacques d’Erquy. Mais la démarche du Chef ne s’arrête pas là.
Légumes du Val et plats « maison »
« J’ai toujours eu cette priorité de choisir des légumes du jardin ». Au lancement du restaurant, Christophe Hay fut successivement au four et au râteau, avec ses commis, labourant la terre et ramassant les carottes entre deux services. Comme il dit, en termes d’emploi du temps, « c’était borderline ». Mais aujourd’hui, avec 3000m2 de potager, c’est Alain le jardinier qui approvisionne la Maison d’A Côté en végétaux. Employé à temps plein, la permaculture sonne pour lui comme une évidence.
Pas de pesticide, pas de chimie, seulement un peu de fumier l’hiver pour enrichir le sol.
Cette année, ils ont « fait » des maïs pour apporter de la fibre et alléger la terre. Tout est réfléchi, raisonné et anticipé quand on sait qu’il faut s’y prendre 5 mois à l’avance pour obtenir des tubercules exploitables au restaurant. Passionné, Alain s’amuse comme un petit fou, il fait tourner les variétés de légumes, relance des races de haricots oubliées, élève des fleurs, récolte 60kg de miel et même du pollen de coquelicot avec de jolies petites billes noires.
En cuisine, la démarche ouvre un nouveau champ des possibles. En témoigne cette recette de Sandre confit à la cire d’abeille, maïs, tétragone où le poisson d’à côté est cuit dans la cire des ruches de la propriété, escorté d’une céréale et d’un légume du jardin. On peut alors vraiment parler d’un plat « maison », une petite bombe.
Bœuf wagyu et caviar de Sologne
Christophe Hay est aussi allé « sourcer » des produits nobles à proximité de chez lui. À force d’insistance, il est le premier Chef à transformer le bœuf wagyu de Thierry Roussel. Il achète les bêtes sur pied et les transforme entièrement.
Direction l’élevage, à une petite demi-heure de route. Des bêtes qui évoluent en pleine nature. Des prairies magnifiques, de grands arbres, pas un bruit, une sorte de ranch à la française perdu au milieu d’hectares de forêt, les troupeaux de wagyu paissent dans un environnement préservé et paisible.
Un peu plus loin sous un hangar, de jeunes wagyu se massent en se frottant à des brosses géantes qui tournent quand ils s’approchent. Ils ont vite compris le système. Massage d’encolure et de cuissot à gogo ! C’est assez bluffant de visiter ce lieu à quelques heures de la dégustation du boeuf wagyu de la Marolle-en-Sologne en deux cuissons, persil, oignon nouveau. Les assiettes sont modernes, la proposition culinaire unique. Bel esprit et grande émotion à la dégustation.
Le caviar utilisé pour l’entrée « Caviar de Sologne, radis de notre jardin, crème de fanes » est construit dans la même optique, autour d’un produit local d’exception, à partir de l’idée d’un radis-pain-beurre, sauf qu’une belle cuiller de caviar remplace la fleur de sel. Terriblement efficace !
La mondialisation version Loir et Cher
On vous le dit tout le temps : la mondialisation a du bon !
Elle permet en tout cas aujourd’hui, à qui veut se donner la peine et accepte de se creuser la tête, de servir à Montlivault ce qui fut un temps le meilleur du Japon ou de la Russie, mais 100% made in Loir et Cher. Bravo l’artiste.
