Les grenouilles, on les aime bien mais on n’y connaît rien. Alexandre Gauthier, chef du restaurant 2 étoiles la Grenouillère dans le Pas-de-Calais, est l’un des mieux placés pour nous parler de ces charmants amphibiens.
La Grenouillère, à la Madelaine-sous-Montreuil. Grande salle vitrée, cuisine ouverte, tout le monde s’affaire avant l’arrivée des premiers clients pour le déjeuner. Sur le long plan de travail qui sépare les cuisiniers des tables, une jeune femme s’occupe de quelques caisses de grenouilles avec un gros couteau. C’est qu’il en faut, des batraciens, pour un repas à la Grenouillère. Le produit est indissociable du lieu, ancré dans les marais de la Côte d’Opale.
Les grenouilles, spécialité de la Grenouillère. Logique.
« Chez nous, cela fait partie des plats « signature », pour ne pas dire incontournables, même si je n’aime pas bien ces mots. Ce sont des plats que l’on garde, qui datent d’un folklore d’antan », explique le chef Alexandre Gauthier. « On les prépare de plusieurs façons : grillées au beurre, à l’ail, meunière, au jus de viande, on en fait des soupes aussi, ça varie. On peut faire plein de choses avec la grenouille, c’est assez drôle. »
Effectivement, c’est très amusant, surtout quand on vous sert les bébêtes avec leur dos, juste grillées, les pattes déjointées, dans un tourbillon d’herbes du jardin. On prend un malin plaisir à grignoter tout ça, à suivre ces petites colonnes vertébrales du bout des dents. On a du beurre plein les doigts, on entasse les os graciles en se prenant pour un ogre ou un géant. Et puis on mange aussi d’autres choses à la Grenouillère, très belles, parfois abstraites dans la forme, toujours très rassurantes au goût. Après les petites tours de champignons au lichen et le cuir de courge au cédrat, je retrouve le chef pour parler grenouilles.
La fin de la grenouille sauvage
« Autrefois, la Grenouillère servait les grenouilles d’ici », m’explique-t-il. « Comme dans la France entière, on mangeait les cuisses de grenouilles de France, on n’allait pas les chercher ailleurs. Dans le marais, il y en avait beaucoup. Aujourd’hui, il y en a beaucoup moins. Le problème, c’est que c’était une pêche autorisée pour tout le monde ; il y a eu des excès, et je pense que la pollution aussi les a fait disparaître. La pêche est aujourd’hui strictement contrôlée, pour ne pas dire totalement interdite. »
En fait, sacrée coïncidence, les grenouilles françaises sont protégées depuis 1979. C’est l’année de naissance d’Alexandre Gauthier, et c’est aussi l’année où son père Roland a acheté le restaurant la Grenouillère, qui existait déjà depuis le début du siècle. Depuis cette date, il est interdit de pêcher toutes les espèces de grenouilles sauvages françaises sauf deux : la grenouille verte et la grenouille rousse, interdites à la commercialisation, mais qu’on a le droit de capturer et manger en famille. Enfin, il faut le dire vite. Les dates, les lieux et les conditions de cette pêche sont si restrictives que dans les faits, c’est comme si c’était tout simplement interdit.
La grenouille d’élevage, généralement pas française
Bref, la Grenouillère sert bien des grenouilles, mais ce ne sont pas les habitantes du coin. « La grenouille sauvage, il en reste un peu dans les Dombes, mais elle n’est autorisée à la pêche que deux weekends par an, et encore faut-il être propriétaire des marais je crois », raconte Alexandre Gauthier.
Ce haut symbole de notre gastronomie est menacé dans la nature, et la raniculture est loin d’être développée. « C’est difficile à trouver de nos jours parce qu’il y a très peu d’élevages en France, et ils ont des périodes de production très courtes – ils font des petites cuisses, d’ailleurs. » Si l’on veut en servir tous les jours, impossible donc de compter uniquement sur la grenouille française. Il n’existe que deux producteurs à l’heure actuelle : un dans la Drôme, et un plus petit en Normandie. On trouve aussi des grenouilles asiatiques surgelées, mais elles posent bien d’autres problèmes, comme l’ont montré des chercheurs du Muséum d’histoire naturelle.
Plus de grenouilles au menu ?
Alexandre Gauthier a quant à lui trouvé des bons produits frais en Albanie et en Turquie. Il n’a pas vraiment d’alternative. C’est sans doute pour cela qu’il devient rare de voir des grenouilles au menu en France. « Il y a des maisons qui en servent encore, comme Troisgros ou Loiseau… On en trouve ailleurs, mais ce n’est pas forcément de la bonne qualité. » Et puis il y a autre chose à prendre en compte : la grenouille n’est pas l’animal le plus amusant à préparer pour la cuisine, ce qui décourage beaucoup d’établissements. « Il faut les peler », explique le chef. « Ce n’est pas toujours très plaisant, ça saigne beaucoup. »
Ses grenouilles à lui en tout cas, elles m’ont laissé un très joli souvenir. Elles étaient bien charnues, fines et toutes tendres, elles avaient de l’allure dans leur simplicité. Et elles ont laissé un joyeux désordre dans mon assiette.
La Grenouillère
19 rue de la Grenouillère
62170 La Madelaine-sous-Montreuil
Tel : 03 21 06 07 22
Web : http://lagrenouillere.fr
