Pas vraiment une terre de fromage, la Bretagne a pourtant les ingrédients pour en faire. Dans le Finistère sud, à la Chèvrerie de la baie, on produit non seulement du fromage de chèvre mais aussi de la mozzarella de bufflonnes.
Le troupeau de bufflonnes pâture tranquillement, derrière les dunes, à quelques mètres de la baie d’Audierne. « En 10 ans j’ai dû aller me baigner trois fois », lance la Finistérienne Marisa Thomas. Aujourd’hui il bruine, un « bon temps breton » comme on dit, mais surtout idéal pour les buffles d’eau qui aiment l’humidité.
L’agricultrice de 48 ans au caractère bien trempé s’est lancée dans une folle aventure en 2009 : la production de mozzarella. Pionnière dans la région, elle suit une courte formation et peaufine son savoir-faire au fil des années. « Je peux dire que je me suis faite toute seule ».
Fabriquée en une journée
Marisa gère son troupeau de 30 bufflones, un taureau Buffalo et huit veaux, plus ceux à venir. La traite a lieu tout les matins, en plein air. Pas une mince affaire, mais au bout du compte, 7 à 8 litres de lait sont tirés. « La météo peut jouer sur sa température », observe-t-elle.
Et la température du lait, c’est ce qui détermine l’heure de la fabrication de la mozza. « Ca peut prendre toute la journée, comme deux heures.» Dans son laboratoire, l’agricultrice attend et vérifie régulièrement la texture de son lait caillé, formé en bloc. Une fois qu’elle estime que c’est prêt, elle le découpe en petits morceaux.
Le bon tour de poignet
La fromagère verse ensuite son lait caillé dans une marmite d’eau bouillante et tourne avec sa grande cuillère en bois. C’est parti pour le filage. A côté d’elle, un seau d’eau froide, pour refroidir sa main de temps à autre. A la force des bras elle étire la pâte et travaille son élasticité jusqu’à obtenir la texture qui lui convient.
Quelques minutes plus tard, le fromage est quasi prêt. Il reste encore une étape, la confection des boules avec le bon tour de poignet, dont Marisa a le secret. L’opération s’exécute très vite, les boules de fromages sont déposées dans un bac d’eau salée, et direction le frigo.
« Du bien-être de l’animal, dépend la qualité du lait »
L’agricultrice bretonne travaille avec son mari Frédéric et leur fille Angélique. Le père et la fille gèrent la chèvrerie, mais Marisa, elle, son dada c’est les bufflones. « J’en prends soin, je les nourris sans OGM et les respecte, assure-t-elle. Car du bien-être de l’animal, dépend la qualité du lait. Et quand on aime pas les bêtes, on ne fait pas ce métier.»
D’ailleurs lorsqu’on l’interroge sur ses vacances… « Va quoi ? Personne ne peut s’occuper de mon troupeau. Si je pars, je pars avec mes bêtes ! »
